【鱼的颜色】《万万没想到》饮食必需品知识修养：为什么大部分鱼都是白色的？

“这是什么？”

“能吃吗？”

“怎么吃？”

这种对话不是很熟悉吗？

作为名职的食物，知道什么好吃，哪个店好吃是最起码的修养。如果想吃得更好，就要多了解食物背后的知识。

例如，你有没有想过，牛羊的肉大部分是红色或粉红色的，鱼大部分是白色的？

先了解一下肉的颜色是怎么来的。

肌肉的主要颜色物质是肌纤维内携带氧气的肌红蛋白。根据肌红蛋白含量的不同，肌纤维可以分为红肌和白肌，红肌通过脂肪和氧气获得能量，提供持续发力。白根可以通过肝糖原和氧气获得能量，短时间内进行无氧呼吸，从而提供快速发力。

动物肌肉的颜色一般由这些肌肉承担的任务决定。它负责持续力还是快速发力？这些都影响肌肉的颜色。

例如，牛羊等有蹄动物需要支持长时间站立的体重，因此肌肉含有较高的红肌纤维比例，呈偏红色，牛肉特别严重。(大卫亚设)。

比如鸡的肌肉：鸟的胸大肌是用来移动翅膀的肌肉，但鸡很少使用这种肌肉，因此用于持久力量的红肌纤维比例较低，鸡的胸大肌呈浅色。鸡大部分是站着或走路的，所以支撑体重的大腿肌肉内红肌纤维的比例较高，颜色也更红。

我们也可以用这个理论来解释鱼为什么大部分是白色的。

大家都知道水有浮力，所以鱼不需要花费太多的力气来支撑体重，相应的肌肉不需要持续的力量。水的阻力比空气大得多。相比之下，鱼的游泳需要快速的发力。因此，鱼的肌肉一般红肌纤维比例低，白肌纤维比例高，颜色就白了。

红肌纤维和白肌纤维在鱼上分布不均匀。接近鱼皮的薄肌肉中含有较多的红肌纤维，肉眼可以检测到这种颜色的差异。

当然，鱼除了最常见的白色外，还有其他颜色。例如：

橙色鱼

橙色或橙色的肉色几乎是三文鱼和鱼类特有的。这种颜色来自胡萝卜素——虾青素。三文鱼和鱼类是通过捕食磷虾等小型甲壳类动物获得的，但与其他鱼类不同，鲑鱼和鱼类只在卵巢和体表中存储花青素，三文鱼和鱼类可以将虾青素丰富地储存在肌肉细胞中，因此三文鱼和鱼肉有明显的橙色。

最典型的例子是我们熟悉的鲑鱼(大西洋鲑鱼)。在养殖大西洋鲑鱼的饲料中也可以添加类胡萝卜素，使鱼的色泽更具吸引力。

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还有前一阵闹得沸沸扬扬的、跟大西洋鲑傻傻分不清楚的虹鳟，它的肉也是橙色的。

红色的鱼

吃过日料的人应该都会对金枪鱼有所印象，它肉质呈现饱满的深红色，简直跟红肉代表——牛肉有得一拼。其它例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼等的肉也都是这种深红色。

为什么这些鱼肉的颜色如此鲜艳呢？

简而言之，因为这些鱼都很能跑。这些鱼的白肌细胞中富含一种物质——肌红素，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们长距离高速游动耗氧的需求。顾名思义，肌红素的颜色就是红色的，所以这些游泳健将们也都呈现出鲜红的肉色。

不过，鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不好的金枪鱼肉变成暗淡的褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，开一罐金枪鱼罐头你就明白了。

奇葩颜色的鱼

当然，如果你以为鱼肉只有白色、橙色、红色这些常见的颜色，那你就too young too simple了。

有这么一种奇葩的鱼叫长蛇齿单线鱼，又被称作蛇鳕，它的肉颜色居然是极其炫酷的蓝绿色，看上去是不是有些诡异？

这种鱼可是高经济价值的食用鱼，据说味道十分鲜美，深受美国垂钓者的喜爱，捕捞上来，清洗干净，肉切开，可以直接吃。

不过这样夺目的蓝色，小编觉得实在是有些降低食欲。所以这种蓝色是怎么来的呢？

这种色泽和色素细胞没什么关系，它来自于血清中的胆绿素。我们都知道，在动物血液中含有无数短命的红细胞，它们死去后会释放出血红素，血红素中富含宝贵的铁元素，它们自然会被身体回收，代谢所产生的废物就是胆绿素，最直接的例子就是你被揍一拳，先是两眼发紫，过几天就会变得两眼乌青。

而长蛇齿单线鱼血液中胆绿素的含量很高，因此鱼肉也就是蓝幽幽的啦。

看到这里，想必你已经了解到鱼肉的颜色从何而来，并且也悄悄种草了许多“好吃的鱼”。其实学习科普知识的乐趣多种多样，了解更多美食、提升生活质量也是其中很重要的一部分。