【血蚶】生长，海鲜的极致食用方法

到了秋天，除了前面说的桂树、螃蟹、栗子(点击篮子字就可以直达链接)外，还有一种好吃的食物。就是海鲜。

8月9月，随着沿海城市相继被捕，各种生动的海鲜相继上桌，种类繁多，吃法也非常丰富。最大限度地保存海鲜原始味道的方法除了蒸菜外，少不了——早产生腌制。被称为“助产毒”。越吃越想吃，就意味着越上瘾。就像是“中毒”。

在潮汕本地人眼里，只有生长才能最大限度地保持海鲜最原始的味道，柔软光滑的口感也无法与成熟的海鲜相比。(大卫亚设)。

度元《风味原产地》

生腌渍是指以酱油油为底，以一定比例加入生姜、大蒜、鱼露、辣椒、香菜、香油等调料。腌料的口感大致可分为两种。一种是辛辣的味道，新鲜刺激。另一种更注重酱油的咸味和香油的香味。

把洗干净的生海鲜浸泡在腌制中，让调料充分渗入海鲜中，腌制时间为30分钟，超过一天，有的腌着吃，可以最大限度地保持海鲜的甜味。(大卫亚设)。

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生长海鲜在海鲜原料处理上有前生、半熟、完全成熟。

前生：食材洗净后，在百草枯、白酒、饱和盐水中浸泡一段时间进行消毒杀菌，用腌汁浸渍螃蟹等体积较大的海产品常用。

半生：以血液等贝类为代表，在沸水中稍微加热杀菌，拧皮，用盐腌着吃。

完全烹饪：多用于小贝类，用沸水加热，刚打开壳的时候马上冷却，然后劈开一半贝壳，加入腌制汁即可。

常见的生长品种有蟹类、活虾、虾姑姑、血、牡蛎、薄壳等。

生长虾在潮汕地区有非常形象的名字3354醉虾。浇一次香油、香菜、蒜蓉、辣椒，撒一次酱油，两三个小时后，一只臭虾诞生了。

“醉”的沙虾肉质甜美丰满，口感顺滑新鲜，酱油去掉虾本身新鲜的甜味不会夺走食材本身的味道。遇到剥了皮的醉酒虾，一口可以吃几只。

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生长血往往会给外地食客带来“女装材料血”的视觉冲击，其实这个蛤蜊肉质脆，腥味不大，反而很新鲜，吃一口就坠入爱河。(莎士比亚)。

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生长血也很注重技术和经验。把血倒入沸水中，加热约20-30秒，迅速捞出来，直到还没有开口为止。时间长了，血液会直接张开嘴，肉质会变老收缩，血红色的汁液也会流失，消除新鲜的味道。(威廉莎士比亚，哈姆雷特。)水温低，沾满鲜血的外壳太紧，夹不住。

血淤烫到一半后，用镊子夹住血，去掉一半的壳，另一半将带肉的贝壳均匀地放在盘子上，将熟透的腌渍、香甜柔软的口感与销售相比形成了强烈的对比。(威廉莎士比亚，甜甜，蝉，蝉，蝉，蝉，蝉，蝉，蝉)

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毫无疑问，生长安的国王是螃蟹。在早餐宴会上，生酱蟹的地位可与龙虾鲍鱼媲美。

不管是哪种螃蟹，潮汕人总能装上最极端的口感。

度院《风味原产地》

用海盐浸泡螃蟹需要6个小时，在海盐的作用下，需要蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白

变性软化。溶解的蛋白质互相连接，逐渐形成粘稠弹牙的胶状。如果用酱油替代海盐，酱油自身的鲜味会让蟹肉的鲜味更加突出，时间则需要24 小时，让蟹肉和蟹膏达到紧致绵糯口感。

鲜活的蟹直接腌制，口感则嫩滑Q弹，冰镇后生腌的蟹肉则能吃出冰淇淋的口感。

生腌蟹还讲究刀工，一整只蟹去掉不能吃的蟹腮等部位，八刀十三块，手起刀落要保证雨露均沾，每一块紧实的肉质都必须带有红润的蟹膏，视觉和味觉上的双重诱惑。

©图源《风味原产地》

看见什么腌什么的潮汕，不仅有轻腌半天的生腌，还有腌上好几个月的潮汕醢（hǎi），醢的本意是肉酱。（也指古代的一种酷刑，将人剁成肉酱，太恐怖了，大家自行忽略）

潮汕的醢则是把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状，比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢、钱螺醢，是白粥的完美搭档。

醢除了生吃，还可以用来入菜。比如把鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，很适合下酒拌粥。炒蔬菜时，也可以加入海鲜醢，来提升风味。

▲去壳的虾蛄醢|©图源网络

这些生腌海鲜在潮汕地区还有一个共同的名字——杂咸。也就是潮汕人眼中日常佐餐的小菜，从蔬果豆类到海味生鲜，皆可杂咸。大大小小的种类可以有上百种。

简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。

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海鲜的生吃，在江浙地区也很流行，但则重在「醉」，用酒和盐来调味腌制，可生醉可熟醉，可海鲜可湖鲜。地方不同，做出来也风味各异，但都逃不了一个鲜咸微甜、酒香四溢。

不过生吃海鲜对于肠胃不好的人来说，还是要谨慎尝试的。虽然有很多文章会写：「经过长时间的浸泡，里面附带的细菌、寄生虫都被杀死了，所以可以放心食用」。但实际上高浓度酒精等类似处理方法是杀不死寄生虫的。一般来说，还是要经过彻底的加热，才能杀死里面的寄生虫。

所以没有吃过的朋友，第一次尝试的时候，一定要注意。但对于从小吃到大、一年不吃就馋的不行的人来说，食之蜜糖，不忍舍弃。

你最喜欢吃的海鲜湖鲜是什么呢？

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