【跳鱼】食物记录|跳鱼：我从古代来

□叶青

潮起

三亿年前，地球属于石炭纪时期，恐龙还没有诞生，但两栖生物高速发展。青蛙作为典型的水生生物呈现，它智商尚可，好奇心十足，向往登上陆地，抢占地盘，为此，努力发育出像＂肺＂的气管，适应陆地的生存环境，最终梦想成真，成为石炭纪时期可以生活在水源周边的两栖动物。

大青弹涂。

令人难以想像的是，很不起眼的弹涂鱼（俗称跳跳鱼），石炭纪时期也已在地球上闪亮登场，成为两栖生物中的一员。它根据自身的生理结构，另辟蹊径，发挥皮肤和口腔黏膜的作用，摄取空气中的氧气。潮涨而起，潮落而栖。

如今手指般大小的跳跳鱼三亿年前是什么模样，在巨型昆虫统治的年代它们是如何生存下去，不得而知。但肯定是适者生存、物竞天择丛林法则的赢家。经过三亿年的奋斗、挣扎、博弈、蜕变，在全球近四万个物种濒临灭绝，平均每天有75个物种灭绝的今日，它在世界留存了25个品种，堪称神奇。

大青弹涂。

我国沿海弹涂鱼有3属6种。浙江沿海常见的有3种，分别是大青弹涂鱼、弹涂鱼和青弹涂鱼。它们都会跳来跳去，跳出螺旋形的曲线，灵活的小个子，像个运动健将。为了分辨和表述清晰，就以跳跳鱼为三种弹涂鱼的总称。感谢水产专家分门别类和饕餮者尖酸刻薄的舌尖，否则很难分清它们的不同。与其它海洋美味鱼类相比，文人墨客记录跳跳鱼的文字极少，更少有诗词吟诵流传。

唐代志怪小说家、宰相之子段成式，因其随父亲官职的变迁，以及自己的官迁，行万里路读万卷书。从北方驰骋江南，在靠近沿海的浙江丽水、缙云，及江西吉安、九江生活和工作过，他的志怪小说集《酉阳杂俎》写有＂弹涂如小鳅，头有斑如星，潮退跳入涂中＂。这是难得见其登文学大雅之堂。但把弹涂以小泥鳅来甄别，也说明它的知名度远不及泥鳅。头有斑如星，见到的是大青弹涂鱼或弹涂鱼。浙闽沿海的史志也只有廖廖几笔，冠以弹涂、泥猴、跳鱼等名。其名噪一时还得感谢《舌尖上的中国》第二季，让更广泛的人们认识和了解这么低调的生物。三亿年来，这虎虾鱼科海陆两栖生物在地球上自娱自乐，逍遥自在，繁衍生息，堪称生物自我保护和与自然抗争的典范。我从小喜欢它们快活的模样，也深得其舌尖上的享受。

大青弹涂鱼（花条）

大青弹涂鱼故名思义体型比其它两种弹涂鱼大，鱼油含量高，口感鲜嫩。它长的端庄周正，头尾宽度相近，身段修长。背侧深褐色，腹部浅灰色，背鳍上有两条青蓝色的纵带纹或黑灰色纵带纹，服饰自带装点。最显眼的是一眼看去，全身布满花斑，近看与滩涂颜色十分接近的黑褐色皮肤缀满星星，图案极像我台州括苍山上寒气结冰如珠的冰花，又让人想起小时候躺在竹床上纳凉夜幕上的满天星星。它竖起的背鱼鳍，像帆又像拉满了的弓。当它跳起时，贲张的鳍像京戏武将临战出场背上插着的＂靠旗＂，威风凛凛。大青弹涂鱼双眼凸起，炯炯有神，还略带青色，侧面看去有蓝光闪烁，如混血儿的眼睛。只要你仔细观察，大青弹涂鱼的颜值可谓高矣，我乡人慧眼识珠，称它为花条，大致因鱼身的花斑像花一样好看。

经三亿年的演变，大青弹涂鱼和其它弹涂鱼一样，胸肌十分发达，腹鳍合体为吸盘，可匍匐于滩涂、岩石、红树林，也可栖于河口、港湾。爬上树吃昆虫的跳跳鱼常被我家乡的渔人调侃为：飞上树的假鸟。

大青弹涂与赤鲶对比图。

大青弹涂鱼送礼最体面。小孩胃口不开，买几两花条（大青弹涂鱼）清炖黄酒，小孩胃门就开了，小孩拉黄尿或尿床，吃了也很有疗效，这是我乡老人家用食疗方子。产妇坐月子，亲朋好友抓鸡抓鸭来送礼，贴心的就会挽着小木桶，里面盖着几斤花条，送上门来，倒在大木桶里慢慢吃上一周半月。一斤大青弹涂鱼一般有二十来条，它们在木桶里挤作一堆堆，动它一下就跳个不停，越动它跳得越有劲。抓几条上来，用粗盐洗去它身上的鱼泫，皮肤变得十分光洁。整治干净后，用盐或冰糖加姜片隔水蒸，会蒸出油汪汪的一层金黄，全屋飘香，很是诱人。我乡人的风俗妇女坐月子要吃索面，索面高档浇头有青蟹，但坐月子要保护好牙齿，花条成了索面的绝配，一碗索面汤，有香菇肉丝白虾花条，加一个煎蛋，舀两勺菜油姜（一种姜汁做法），一个月吃下来，哪个产妇出月子不是脸如圆盘，面如满月。

随着沧海桑田的推进，野生大青弹涂鱼日渐式微，水产养殖专家把大青弹涂鱼亲体取来，用科学种苗技术，进行人工池养，逐渐研发出养殖大青弹涂鱼，这也是科学挽留。嘴刁的我总是能吃出野生和养殖味道的细微差别，一个肉质软嫩，入口即化，一个肉质稍微硬实些。吃真是一门功夫。

弹涂鱼（弹涂郎）

弹涂鱼，三门人称它为弹涂郎。古人的官名有侍郎、员外郎。女子称丈夫为情郎、郎君。我们尊称别人家的儿子为令朗。还有新郎倌、儿郎。郎字用途广泛，以＂郎＂作为弹涂鱼的后缀，可见三门人与弹涂鱼的亲密关系非同一般。

弹涂鱼同样有花斑，但头大身短，尾巴很小。双眼特别突兀，像青蛙的眼睛。如果看到一个人眼球往外鼓，三门人就会说这眼睛长得像弹涂郎。

弹涂鱼在我老家坎门叫猴花，因为我家乡人也称跳跳鱼为跳跳猴，弹涂鱼虽然个子小，但肉嘟嘟的。潮水涨上来，它喜欢扒在岩头上看世界，谁知道它看世界的同时有人在看它，如卞之琳的诗《断章》：你站在桥头上看风景，看风景的人在楼上看你。可捕弹涂者非诗人，他们要养家糊口，需求的是讨点小海给家人尝个鲜。

我有一个小学同学，家住在海塘坝边上，白天上学，晚上会轻手轻脚，拿着手电筒，像探照灯一样照到岩石上悠然自在的观望者，跳入水中瞬间，弹涂和风景一起收入竹篾编的蟹筌里。岩石上捕捉困难，一般数量不大，但男同学还是会用灶火余烬把弹涂烤熟，第二天把劳动果实带到班里，与同学分享，缘此，他成为我们班的劳动委员，值日生检查完后才能回家，几十年了，我还记得他锡饭盒里散发出来弹涂鱼的焦香味。

赤鲶。

弹涂鱼比大青弹涂鱼贪吃，一见鱼饵就上钩，钓弹涂鱼能手熟知它的德性，每每去滩涂甩杆子，总是准备充足的鱼饵，所以钓来的弹涂鱼肚子也特别肥大，因个头小，一斤也有三四十条。

各地有各地的乡风民俗，三门人特别喜欢吃弹涂郎，肉质软嫩但油性不大，口感没有大青弹涂鱼油润，做菜肴还是无上佳品 。但必须去掉肚子里的肠胆，弹涂鱼的肠胆特别苦，鲜吃要剖开洗净，红烧为主。用它做弹涂干又是另当别论了，一旦燂干，它的苦胆味道消失，食用且有明目作用，我们台州人最喜欢用它燂弹涂干。我乡人在收获颇丰时，总是很慷慨分给左邻右舍。

各种弹涂鱼混合在一起了。

弹涂鱼还特别喜欢在港湾和咸淡水域游游逛逛，并有溯水的习性，利用这个特性，渔民张网捕捉，将浅水区的水位排于低位，用吊网网住进水口，利用涨潮时注水，收网时拉起网吊和网绳，将溯水集群于网中的弹涂鱼一网打尽。这种方式比较辛苦，但效益高。小时候跟着邻居去看张网，常分一袋子回家，让外婆烧煮起来下饭，经菜籽油的煎制味道相当不错。

青弹涂鱼（赤鲶）

青弹涂鱼被台州玉环港北、温岭、路桥及温州乐清一带人称为赤鲶，我听了几十年赤鲶却不知道这两个字怎么写，花了好多力气才寻问到这两个字的书面语。它是弹涂鱼中肉质最细嫩的品种，鲜中带甜，味道最好。

青弹涂鱼苗条瘦细，宽嘴扁腮。与大青弹涂鱼和弹涂鱼规模相比，如女子细嫩如笋尖的小指与男人粗大的中指和拇指的区别。并不是所有的生物随时光成长，青弹涂鱼与小白虾、黄梅童一样，不会长成大白虾、大黄鱼，它始终保持娇嫩灵活小巧样，我闽籍乡人称它鮡仔，也叫扁嘴仔。

赤鲶，鳍像绸扇。

赤鲶也是喜欢生活在滩涂里或咸淡水交汇口，炎炎夏日，潮汐退后，辽阔的海涂成为它们撒欢的舞台，在这里健身、洗濯、求欢。它背上没有耀眼的花斑，只布满比皮肤更黑的圆点，像无数排省略号。但它背鳍比大青弹涂色彩鲜艳，金黄条纹错落，纹理有序，双鳍对称，展开时划出优雅的弧形，极像两款漂亮的绸扇，又像孔雀开屏。

赤鲶眼睛周圆，虽然眼眶较小，但眼珠子不怒而威。夏日，我家乡的野生跳跳鱼以赤鲶最多。买赤鲶一般以两计算，因为小，买几两就有密密麻麻一堆。家乡的赤鲶可以连骨头都嚼碎咽下，不像大弹涂鱼还吃出标本。

上一次我回老家，十几个同学相聚在一个酒家，现在城里人回乡颇受同情和照顾，都说你渴海鲜久矣，我们给你补上。一大桌青蟹、水潺、梅童种种，甚受同情之乐。最后上了一盆赤鲶烧咸菜。作东的同学以为我不识货，立马解释，这赤鲶比大弹涂鱼贵一倍多，很鲜甜的。哪有吃货我不知道呀，我把前一天去了海山乡的临时菜市场，在地摊上看跳跳鱼，大的（大青弹涂鱼）卖45元一斤，小的（赤鲶）卖90元一斤，问摊主为什么小的比大的贵，我边拍照边东问西问，朴实的海山渔人竟然集体讨论给我答案：小的叫赤鲶，是野生的，特别鲜甜，味道不一样，海对面的乐清人端午节一定要有一盆赤鲶炒咸菜上桌才排场，是包食饼筒必备的，听说去年贵时卖到了350元一斤⋯⋯我把这些细节一一道来，你们不要以为我不知道。一桌同学开心地说，那你就这盘菜写一篇文章吧，我深以为然，尽力吧，吃人的嘴软，我笑着应声。

一方水土一方风俗，我乡人咸菜炒赤鲶，似圭臬拍挡。清明后开吃食饼筒，有这个菜显主人客气，是港南港北高度统一的食饼筒高级配菜。近日在椒江一菜场购得几两赤鲶，舍不得烧咸菜，我用绍兴花雕加冰糖，配以党参、玉竹、枸杞清炖起来，香嫩鲜甜，美美滋补养颜一回。

潮落

各种跳跳鱼的捕获的方法十分相近，有根据其栖息Y型孔道用人类的智商制作竹管诱捕，有甩杆拉钩钓捕，有张网捕，还有一种用锄头挖。跳跳鱼一般在四月份交配，这时用锄头挖是最好时机。

捕跳跳鱼能手马传贵告诉我，自己一年中喜欢在两个时间段捉弹糊（这是他的习惯称呼），四月份雌雄交配，用宽口的小板锄挖出一块泥土，一般都有两三根，雌体都已拖鱼籽，特别肥，好吃得很。再就是七八月份，跳跳鱼很旺，天气又热，它们喜欢在洞里钻进钻出，最适宜钓捕，一次可钓四五十斤。

我十分好奇问他怎么知道滩涂下有货呢？他说有洞呀。有洞就有弹糊？不是的，这跟人家厝（闽南语房子）一样，家里有人住，会收拾，房子就清气（干净），家里没人住，就结蜘蛛网。有弹糊的泥孔十分光洁，特别是交配期，它们会把洞口磨得很光亮，下面做产卵室，产卵室不合雌性跳跳鱼的心意，就会另选交配对象。两栖动物还有这等讲究，民间的智慧和经验真让人涨知识。他还说钓来的跳跳鱼可卖几十元一斤，锄头挖来的能多加20元一斤，应该是生命力不一样。

有一年，某电视台摄制组听说三门有一个钓跳跳鱼高手，丈八长的钓竿上系丈八长的渔线，渔线上挂五连钩以上，在滩涂上甩出钩杆抛开钓线，从发力到捕获仅有八分之一秒。成排跳跳鱼在钓钩上活蹦乱跳。来回甩百来次，不停转换角度和方位，一天能收获四五十斤的跳跳鱼。为此摄制组想一睹钓跳跳鱼人的绝技，为美食节目录制镜头。那一天，众食客、摄影爱好者及四邻六亲纷纷前来观看。钓者挽手甩臂，竹竿飞抛，甩了一个下午，身怀绝技的钓者一无所获，表演失败。

这是为什么？因为跳跳鱼有灵性，别小看它，它的两只眼睛就是天然的雷达系统，双眼一直往外伸扩，感知周围的动静，视角敏锐，对天空之物非常敏感。它除以海涂泥、矽藻类为食外，还快捕空中昆虫，不会放过蚂蚱和蛾子。它尤其不喜欢热闹，那么多人过来，动静不小，把我当猴耍呀，黑压压的庞然大物吱吱喳喳，又不是虫子，那我宁可当泥猴潜入泥中享受泥油，才不上当呢。就这样，各种跳跳鱼以敏锐的视角破坏了一场表演的成功，留给自己生的机会。我想钓者也应该知道跳跳鱼的脾气，他可能没想到这么多人围观，长枪短炮和架起的机器让他骑虎难下。平时都是独自调息凝神，甩杆回绳，也没想到这泥猴子还真是屎壳郎爬玻璃，狡（脚）猾的很。我想这种绝活是一代代传下来，应该申请非遗传人。

燂弹糊。

夏日晚上，把跳跳鱼穿在竹签或铁丝上，用砖头和石块叠起一个野炊式的小灶，把一串串跳跳鱼横铺在上面，燃起早稻草烤，极像烤羊肉串。乡人称为燂弹糊，用早稻杆燂出来的跳跳鱼特别香，灰白的腹部和褐色的背脊都变成黑炭般的黑，要用手不断地翻转跳跳鱼的角度，使之受热均匀，又不能燂得太干，喷香喷香即可。跳跳鱼干用处很广，可炒米面，可炖豆腐汤，可煮姜汤面。炒年糕时，放一把跳跳鱼干汤汁浓稠，十分香甜。此味似乎从远古而来，醇厚浓郁而深远。有一年我小学同学友连托人从海山买来一袋跳跳鱼干送我，一看是赤鲶燂出来的，窃喜。存在冰箱里从夏吃到秋，大多是在下半夜肚子饿时，来一把米面，菜头丝、青弹涂干，煮出汤白面鲜，又十分清口，吃得心满意足，一上床就睡着了，胖了七八斤，还自己站在电子秤上发微信，公布体重近110斤，创本人体重历史最高纪录，感谢自然馈赠和友情惦念。

现在跳跳鱼干十分金贵，几百元一斤也买不到真货。有不良商家用一种与跳跳鱼形状十分相似的泥鱼来充当跳跳鱼燂干。表面上看黑不溜秋，难以分辨，买回来烧面炒糕，味道完全不同，知道受骗上当，以后买跳跳鱼干十分慎重，一般托熟人买才放心。

汪洋大海，万千风味。跳跳鱼也一样，各有千秋各有滋味，人也各有所好。它们除了给我们口舌鲜美的享受外，还有非常高的药用价值。跳跳鱼含有一种叫16炭烯酸的物质，能保护血管，增强血管弹性。跳跳鱼煲汤喝了能吸收多种不饱和脂肪酸，加快人体内胆固醇的分解和代谢，降低血液中的甘油三酯的含量。它还有滋阴、养胃、补虚、润肤的食疗效果。在治疗肾虚腰痛、骨质疏松上更是见效显著。

现在，我国的长江口、珠江口、福建和浙江沿海是盛产跳跳鱼的主要地方。长江口已规定 10年禁止捕跳跳鱼。据说日本九洲岛早就把跳跳鱼纳入禁鱼期，禁止在特定的时间里捕捉。

就在昨天清晨，家乡海水养殖专家徐先生漫步玉环湖。他用一段文字配图发了微信朋友圈，＂芦荷争艳，跳鱼蜻蜓同栖。狗藏树林，一片和谐共生＂。看到湖里的跳跳鱼，他感慨玉环湖成湖已数十年，在远离海洋又缺乏涂泥藻类的淡水生态环境，弹涂鱼竞能生存下来，生命的顽强令人佩服。

再有三亿年，任潮起潮落，愿你仍跳来跳去。（部分图片由林伟拍摄）

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