【鲻鱼】鳀鱼：从明代开始的阳灭业大会鲭鱼比鲭鱼更有“乌鱼三宝”

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鳀鱼(Mugil cephalus)，俗称紫鱼、乌鱼、鳀鱼，可生活在淡水、咸淡水和咸水中，是我国南部沿海咸淡水养殖的最重要的经济鱼类之一，也是世界上分布最广的重要经济鱼类之一。

一个或“网”或“颗粒无收入”

鳀鱼是鳀科鱼类，鳀科鱼类是常见的海产品鱼类，广泛分布在热带、亚热带和温带水域。全世界共有70多种鳀科鱼类，在中国沿海发现了20多种。

鲭鱼属于广温、光盐性鱼类，虽然产自海洋，但对盐分的适应范围很广，可以生活在淡水、咸淡水和盐水中，是咸淡水养殖的主要对象。

鲭鱼体长，前部呈圆柱形，后部扁平，身体、背部、头部呈蓝灰色，腹部呈白色。体长一般在20-40厘米，大的达80厘米，重量达5公斤。

鲭鱼喜欢栖息在沿海、海湾、河流的海口，繁殖期回到外海产卵，幼崽经常逆流回淡水生长。

鳀鱼是杂食性鱼类，以硅藻和有机碎屑为主，还吃小鱼虾和水生软体动物。

鲭鱼是中上层鱼类，性质活泼，集群性强，通常聚集在同一个大小，所以通常大规模的凤尾鱼群出现在海滩上，用黑压聚集在一起，很多捕食者聚集在一起，享受肉食盛宴。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)当渔民们捕捞它的时候，“一网打尽”或“颗粒无收”。

以前海边的渔民经常抓牡蛎，一天能抓几十斤甚至一百斤的鳀鱼。(威廉莎士比亚，哈姆雷特。)古人有云。“鳀鱼不入网，土人因长网而陷入困境。潮水退了的时候，肉厚，味道美。(莎士比亚。)捕获凤尾鱼的大多数是网红、有为、网红为主、以及扳手。所谓扳手，就是用四根竹子做十字架，用四角捆网，用长竹框支撑，固定在渔船上。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)在大海上，放下渔网，拉着长长的竹架，开车穿过街道，在凤尾鱼的大部分地方，有活蹦乱跳的鱼虾网。有把扳手固定在海边的，涨潮时放几次也收获颇丰。现在大部分以丝网为主，拉网的渔民已经很少了。

鳀鱼跳得好，为了避免饱食，经常从水里跑出来。舟山有句渔业谚语：“黄鱼会唱，鳀鱼会跳，文貂鱼会飞，狮子鱼会唱。”可以看到凤尾鱼天生喜欢跳跃。还有句谚语。"鳀鱼脾气急躁，只能在水里跳三次."鲭鱼很固执，被拦截了，没有后退，水有点吓得纷纷跳出水面。过去渔民们经常遇到鳀鱼跳进船舱。晚上鲭鱼经常跳跃或聚集在水面上，喜欢吞食绿藻，发出“啧啧，啧”的声音。一般来说，人们在栅栏捕捞过程中，为了避免鱼体损伤，将渔获量拉到浅水区，投放铁棒，暂时放电，将牙齿打晕，再统一加工销售。(我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说，我是说。

是流传已久的“水产名牌”

在古代，鲭鱼已经是宫中珍贵的东西了。南宋《会稽志》记载：“色黑，像礼服一样，叫灭治。”(阿尔伯特爱因斯坦。)。“流传最广的是南宋的《秦桧妻献白鱼》故事。

当时秦桧权力倾斜朝野，秦桧妻子王先生经常出入后宫。有一天，王某向宋高宗赵九的母亲魏太后请安，魏太后净口谈论鲭鱼的味道，但说：“最近，贾鱼大者极少。”王某忙接口：“妾在家。请进入白米镇。"回家后，老王把这件事告诉了秦桧，秦桧听到后惊慌失措。“太后吃不了梭鱼，自己家可以轻易奉献数百条尾巴。这不是自寻死路吗？”秦桧冥想直到半夜才想出移花和连接树木的方法。第二天还发了和凤尾鱼形体差不多的大青鱼白米。危险后一看到，拍手笑着说。“我说的是这个老女人村，果然。”果然是没见过世面的无脑村婆婆，这种鲱鱼居然叫贾鱼。秦桧也巧妙地解决了危机，避免了杀身之祸。

鲭鱼作为珍贵的成年人心中的爱，也是文人墨客们争相赞美的对象。

浙江东沙镇有这样一句话：桃花盛开的三月是鲭鱼最好吃的时候，肉软，骨头松，味道新鲜，口感最好。清代宁波大学的全网曾经写过《桃花鲻》。“桃花落在春水上，布满了红云。鹌鹑胜鸟大象，新鹌鹑不敢争肥。“这种桃花鲻鱼可与张志华的‘桃花流动的鳟鱼肥料’相媲美。”

清代北门人景云的《鲻鱼》点：“鲭鱼私食比鲭鱼好。桃花范郎草好。”诗人认为家乡的鲭鱼比松江鲭鱼好，春天桃花盛开的季节最好。

同样，清代黄章也有一篇《鲻鱼》点。“柳叶草齐杏叶长，有几次红燕子的泥香。过去几年来，有一个差别比较好，东海鳀鱼需要吃饱。”春天温暖、花开、燕子长草的时候，诗人最高兴的是饱尝东海鳀鱼。

明代孙胜，浙江女要人，官职——南京礼部尚书，多年宦官在外游览，过客思考。

归，曾作《归怀》以表达内心浓浓的思乡之情：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”在他的诗中，已把美味的鲻鱼当成家乡的鲜活的记忆和梦牵魂绕的家乡情节。

在海南省万宁市后安镇，后安鲻鱼是当地著名特产，历史悠久。据《万州志》记载，后安渔民的祖先是宋代从闽粤沿海地区“漂移”过来的，此后，后安渔民就已在内海捕捞后安鲻鱼。据当地渔民说，后安鲻鱼至迟是在元明时期就已成了当地的一大“水产名牌”。

港北小海是个一大泻湖，海岸线长达59.5千米，面积有49平方千米，内海各处都有鲻鱼，但唯有从后安镇的曲冲湾至白石湾出产的鲻鱼最肥美，而最具特色的是后安湾和潮港湾捕捉的“后安鲻鱼”才能算是正宗的。

后安鲻鱼与和乐螃蟹、港北对虾并称为“港北小海三大名产”；“小海三大名产”加上“东山羊”便是闻名遐迩、享誉全琼的“万州四大名菜”。

叁 始于明代的养鲻业

根据文献记载，养鲻业始于明代，鲻鱼是人类最早养殖的海鱼之一，我国东南沿海人工养殖鲻鱼已有四百多年历史。鲻鱼在我国南方海域中的分布数量更多，尤其是在东海和南海海域之中。

鲻鱼是一种广盐性鱼类，可生活在各种不同盐度、不同水质中，对池水缺氧适应性比其他鱼类强，一般采用粗养和混养模式，人为地将鲻鱼与相互有利的不同养殖品种，按一定数量搭配，在同一个池塘中进行混养，形成相互利用，相互促进，生态互补的生态环境，有效地提高单位面积产量和经济效益。

鲻鱼与其他养殖品种混养模式主要有鲻鱼与对虾贝类混养，鲻鱼与对虾混养，鲻鱼与海参混养，鲻鱼与贝类混养，鲻鱼与梭子蟹混养，鲻鱼与其他海水鱼类混养，在淡水养殖中还有很多通过驯化处理与四大家鱼和南美白对虾混养等。

通过生产实践验证，采取以上混养模式，都可能取得了比较理想的效果，单位面积产量和经济效益也有不同程度的提高。

在海水养殖中鲻鱼与对虾贝类混养最为理想，其优点是三者栖息在不同水层，养殖的贝类栖息于软泥表层，对虾主要生活在水体的底层，鲻鱼主要活动于水体的中上层，互不侵占生活空间，充分提高了水体利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中饵料，提高了饵料利用率，净化水质，减少病害发生。贝类的滤食和鲻鱼对池塘上层绿藻、蓝藻和底层有机碎屑的大量摄取，又起到了净化水质作用，改善池塘环境，减少病害的发生，有利于三者同生存。

鲻鱼是洄游性鱼类，鱼苗的发生季节为1月份-4月份，此时最适于捕捞收集鱼苗暂养。在海洋中产卵繁殖的鱼苗，经过一个时期的培育和驯化、淡化后，可在水库、鱼塘和半咸水池塘和其他海淡水水面放养。在河口淡水水域捕捞的鲻鱼种，不必淡化就可放养到池塘中。

相对于其他传统养殖鱼类品种，鲻鱼病害较少，一般不出现重大流行病的蔓延和危害，已成为咸淡水或淡水鱼类养殖中一个主要对象。

肆 “乌鱼三宝”

鲻鱼肉质厚，味鲜美，营养丰富，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，还可加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，其鱼卵制做成的鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。

南方沿海地区有“寒乌热鲈”之说，即冬天吃鲻鱼，夏天吃鲈鱼最合时令。潮汕地区历来以鲻鱼为上，潮阳人祭祀供品的首选鱼就是鲻鱼。鲻鱼是汕头官埭东池和澄海冠陇大潭的特产。

到了江浙一带，则有“三月鲻鱼赛鲈鱼”之说。因为南北鲻鱼繁殖期不同，东海鲻鱼在桃花时节肉质最丰腴肥美。至今鲻鱼仍是杭帮菜的重要食材之一。清蒸鲻鱼是浙江平湖乍浦、嘉兴海盐等地的传统名菜，属于浙菜系的代表之一。

鲻鱼全身可食，其中乌鱼子、乌鱼膘、乌鱼肫被列为“乌鱼三宝”。

我国食用鲻鱼鱼生的历史由来已久，相传当年孙权与术士介象讨论什么鱼做脍味道最佳，介象就首推了鲻鱼。切成一片片薄片的鲻鱼片沾上调料放入口中，鲜嫩爽滑、活色生香，妥妥的本真鱼香，让人赞叹不已。

鲻鱼还因其美味的鱼籽闻名于世，《麈史·诗话》中记载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”

渔民将繁殖期捕获的雌鲻鱼开肚取卵，漂洗干净后用食盐腌渍去腥，经过压制脱水干燥后便得到了高大上的经典食材“乌鱼子“。

鲻鱼被选中做乌鱼子的主力鱼种是因为鲻鱼卵巢的脂肪比例高于很多鱼类，而其卵巢脂肪的主要成分是蜡酯，高含量的蜡酯是造成乌鱼子特殊嚼感的主要原因。

除了乌鱼子，鲻鱼还有一个神奇的食用部位，那就是鲻鱼的胃。

由于鲻鱼主要靠刮食水底泥表的腐殖质、有机碎屑、硅藻及小型动物为食，往往将食物与泥沙一起吞入口中，因此与其他鱼相比，鲻鱼的胃异常发达，特化成球形肌胃，以便更好地磨碎和消化食物，功能类似鸡的砂囊（鸡胗）。鲻鱼的胃食感爽脆，与鸡胗类似。鲻鱼的胃中文俗称乌鱼肫，日文也称鲻脐，在日本有“鮟鱇之肝，鲻鱼之脐”之说，可见对其美味的认可程度。

鲻鱼作为高级食用鱼，富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，可清蒸、煎炸、油浸，也可用来烹调为鱼片汤，或鱼生拌蘸料，吃法多种多样，深受欢迎。

参考资料：

《桃花鲻鱼忆》

《「乌鱼」身怀三宝，俗称乌金，肉味鲜美，秋冬滋补必备》

《道理我都懂，青鱼为啥这么大？》

《后安鲻鱼》

《鲻鱼（乌头）》

《中国第一渔村，美食之鲻鱼》

《鲻鱼 | 过气出世鱼与日本桥最in发型》

《鲻鱼，最便宜的高档鱼》

(来源：鲸骑士文化)

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