为什么汤煮久了是白色 为什么汤熬出来是黑色的

由于乳化现象的出现，汤煮久了呈白色。煮排骨汤时，骨头里的脂肪分解形成脂肪颗粒，与具有乳化性质的蛋白质发生乳化反应，会导致汤变白，说明汤里含有丰富的营养成分。做白汤，需要选择富含脂肪的食材。

汤煮久了变白的原因

比如炖骨头汤时，骨头内部的脂肪在高温炖煮下分解，分解的脂肪在汤的翻滚过程中再次分解成脂肪颗粒。脂肪颗粒与汤中的一些乳化蛋白发生乳化反应，在长时间的熬煮过程中会变白。

有的汤是清水煮出来的，有的真的是乳白色，主要和脂肪有关，其次是乳化剂，是食材中的蛋白质。当这两种物质同时具备时，很容易使煮出来的汤变白，口感更好。

　　怎么将汤熬成浓白

要想汤浓白，首先要选择富含脂肪的食材，如猪管骨、油煎鲫鱼等。脂肪丰富的时候，烹饪过程中会形成脂肪颗粒。这时，里面的可溶性蛋白质煮熟后包裹在脂肪颗粒周围，汤自然会变白。