中国人造肉将上市 这意味着什么?

两年来，李健一直致力于研究中国的人造植物肉。李柯的照片

北京工商大学食品与健康学院副教授李健与蔬菜肉类品牌合作开发的第一代“人造肉”产品预计将于9月上市。《长江日报》记者9日走进李健实验室，展示中国第一代“人造肉”。一位计划与李健团队合作的企业负责人告诉《长江日报》记者，即将推出的“植物人造肉月饼”模仿老上海鲜肉月饼，并邀请了许多老上海市民进行对比试验。大部分品酒师分不清两者的区别，主要原料来自大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口感接近真肉，“零胆固醇”成了另一个卖点。

“地下实验”的条件很困难

发展人造肉的难点还是味道

李健是北京工商大学食品与健康学院的副教授。他的团队两年来一直专注于植物肉类成分的分析，努力消除植物蛋白质中的气味成分。9日，长江日报记者在现场看到，他的两个实验室位于学院教学楼的地下室，条件相当艰苦。

李健告诉《长江日报》记者，该团队两年多来一直致力于植物肉的分析和风味研究，主要解决植物蛋白的气味问题，以及如何利用天然植物来源的分子来改善植物肉的味道。通过从植物蛋白原料中提取风味物质，并对其进行分析以了解异味成分，已经取得了一些进展。

李健向记者展示了一种用于分析味道的仪器:样品进入仪器后可以分离，一部分用于制作气相色谱，另一部分用于通过嗅闻等方法鉴定其成分。通过剥离一些异味成分，获得更接近真实肉的“人造植物肉”。

在接受《长江日报》记者采访时，李健表示，“人造肉”面临的最大挑战是如何开发适合中国人的人造肉食品。首先要实现饺子、肉丸等肉末制品，然后发展牛排、排骨、红烧肉等人工肉制品。

当被问及最大的困难和门槛时，李健稍微思考了一下回答:“味道是一个非常复杂的科学问题，我们闻到的每一种食物味道都是由数百种甚至数千种挥发性物质引起的。如何分析这些味道的物质基础，去掉一些不好的物质，是我们面临的一大难点。

追求5D模拟

炒人造肉也可以“啪啪”

《长江日报》记者在李健实验室见到了前来洽谈合作的植物肉创业品牌创始人。两位留学归来的年轻创始人告诉《长江日报》记者:“我们的品牌今年刚刚建立，希望能生产出一些符合中国人口味的蔬菜肉制品。最要遵循的原则就是好吃。我们强调5D的仿真概念，从色、香、味、音等各个方面对动物肉进行仿真。很多人听不懂声音。事实上，当中餐烹饪时，炒肉片和炸鱼会发出声音，这极大地刺激了人们的食欲。希望我们的纯植物衍生产品能在这五个层面高度模拟。”

《长江日报》记者问:“我什么时候可以吃你的人造肉？”该品牌的创始人陆忠明笑着说:“我们的产品正在迅速推向市场。我们正在努力储存和改进我们的产品。今年第一个产品是模仿老上海鲜肉月饼的植物人造肉月饼。很多老上海人都被要求去对比测试，但是很多人不清楚。而且植物蛋白的天然优势是不含胆固醇，适合‘三高’人群。”

互连

植物人造肉刚刚起步，前景广阔

中国蔬菜食品工业联盟秘书长闫学告诉《长江日报》，人造肉的大规模生产对人类的可持续发展具有重要意义。联合国预测，2050年全球人口将达到96亿左右。如果现在的饮食，尤其是肉制品的消费习惯，仍然沿袭下去，地球上的肉制品将不足以满足近100亿人的消费需求。从食品安全方面考虑，菜肉是一个非常好的解决方案。首先，植物蛋白在中国有非常大的产业基础。如果它的口感和味道堪比动物肉，那么它将以更少的资源为更多的人服务，有利于全球环境和生态平衡。

李健和闫学都向《长江日报》记者强调，蔬菜肉应该是未来食品研发的重要方向之一，它将节省三到四倍的原材料，这还处于起步阶段。