なかひがし草外观
我住在京都，但是对日本料理的兴趣一直很一般。尽管如此，我还是听说过“草魁”这个名字。毕竟有“京都第一预约难”的美誉。今年8月，中富掌柜出版了一本书:“什么东西好吃？”“我只知道他本来是崔美善的儿子，京北的一家餐馆，后来独立了，在城里开了自己的店。草罗以山里摘的菜和花为食材，开了一个“采草菜”的学校，但并不是那么平淡无奇。河鱼、动物肉、放养的鸡是主菜。中东先生在书中讲述了四季的美味，春天的花椒麻，夏天的香鱼苦，秋天的松茸香，冬天的野猪肥，连接个体与自然变化的味蕾。我被这些食物的故事感动了，得知草鞋就在附近，离我住的地方只有两公里。九月初三看完书，马上打电话预约。不幸的是，我被告知9月份预约满了，10月份也满了。原来草协有个规矩:每个月1号早上8点，准时开通下个月的电话预约。第一天就得打电话，第二天，第三天，第四天不能预约。不甘心，十月初一又打来了。11月的第二天，约了一个多小时吃午饭。
什么好吃？”，中东龙雄，梦幻冬宅，2019年7月
最后坐在草协的店里，小空房间只有12个座位，都是吧台座位。这座京都的木制房子应该已经存在好几年了。路人和汽车经过，外界噪音会传入店内。秋天的正午阳光很好，也透过格子门窗落在石头地板上，微微晃动。气氛并没有想象中的那么高，反而松了一口气。不久后，店员端来热茶，茶杯上画着京都夏日风光诗的“大”字:“五山送火”。看到我把相机放在桌子上，店员递给我一条毛巾，表示可以放在下面。炉灶和炭炉在酒吧里。四五个徒弟忙得不亦乐乎，每一道工序都在客人眼前。我前面的一个正在盘子上装饰红叶。
所有的菜都是当着客人的面做的
“大家好，欢迎。”过了十分钟，中东先生出来打招呼。盯着每个人的脸三秒钟。这句话仿佛是开场信号。徒弟们用眼神行动，迅速在客人面前撤下茶杯，中东先生准备上菜。
第一道菜必须由中东先生亲自摆在客人面前。按照草鞋的规矩，这条线是“八寸”，也是最有视觉效果的，需要融入季节变化的感性。满满一盘，全是秋天的十日物件:豆荚炒丹波黑豆、大圆柿子、红烧银杏、抹茶调味的鲣鱼、核桃仁日本海熏鲭鱼...大丹波栗子被切成十个字。中东先生嘲笑它是“世界上第一道简单的栗子菜”。生板栗的去皮过程太难了，于是他发明了一种方法:去皮。
八英寸充满季节
钟东先生详细介绍了每一种食材，并补充道:春始于河岸，秋始于群山。这道菜是用北山的红叶装饰的。虽然红叶季节还没到，山已经红了。有一片小小的枫叶，真的是绿色的。中东先生给我倒了啤酒，瓶子下面放了一片叶子，是一片青柏叶。
吃了熏鲭鱼，邻桌夫妻俩喝了日本酒。我们还吃了三文鱼子和野瑞吉做的红烧饭，中东婆家传下来的白味噌汤，蘑菇和糯米糕，身体在寒冷中渐渐暖和起来。再提出来。中东先生说这是今年最后一条“香鱼”，就是肚子里有鱼卵的香鱼转过来，用味噌、酱油、醪糟、日本酒腌制，然后用竹叶包裹起来烘烤。旁边的红色蘸酱最初被认为是番茄酱。味道很清爽。原来是万元寺的红辣椒做的。
徒弟要在炭火上烤香鱼
“这个季节还有香鱼吗？”香鱼是京都人夏天流行的一句诗，秋天就没了。以前9月份在大阪的一家寿司店吃这种带鸡蛋的香鱼，现在是11月份，真的很少见。
“所以它真的是今年最后一条香鱼了，你很幸运。”面对我的大惊小怪，中东先生表示满意。
那条香鱼上面有炸鱼骨，意思是收割大米的镰刀，旁边放着一捆大米穗，也是祭祀神灵的意思。此外，温州蜜柑芋头切成枫叶形状，新鲜的花生充满了丰富的秋天。
紫池鱼
在我吃完香鱼的那一瞬间，我被草鞋征服了，也因为不容易约好，心理准备和它长期培养感情。但是中东先生看了看我，又看了看我，看了我几眼，最后说:“你以前来过吗？”
“没有，但是我去了你的分享会。”我笑着说。这又是一个前途光明的故事:9月份没预约。失落的心情中，无意中看到了中东先生要在书店开分享会的消息。我大喜过望，报了名。那次闲聊只有十几个听众，大家可以坐得很近，我还听中东先生讲了很多关于食物的故事。
比如草窝的蔬菜大部分来自洛北大源。当地农民每周日拿出自己种的用之不竭的蔬菜，在朝鲜出售。很多年前，因为中东先生的不断推荐，原本落寞无名的大源巢城成了热门之地，他也成了媒体报道中经常出现的“你经常在这里遇到名厨”。每天早上中东先生亲自开车去大源找食材，这是几十年来的习惯。年轻的时候还在眉山角当学徒。为了找到苏子和大元的农家，他无意中了解到一个事实:大元朝时的农家与其说是一种职业，不如说是人老了以后更有趣的人。许多老人退休后开始务农，因为他们从小就住在这里，他们都有专业的蔬菜种植技术。他们的初衷是种菜给家人吃。但是大源不像市里的菜园子，土地面积大，给所有家人邻居送礼后还是有很多剩余的。只有到那时，他们才想把剩下的蔬菜带到朝鲜出售。
“在京都的餐厅里，我感受不到食材的生命。大元老太太开始种菜给孙子吃，所以没用什么农药。到了大源，就能看到它们，花半天甚至一天的时间在田里一个个捉虫子。”钟东先生说:“大元菜很好吃，因为本来是给家人种的。那样吃了菜，就再也回不去了。这在某种程度上是不幸的。”
那天的分享会上，中东先生给我写了四个字:“乡土味，知音”。他说，他的厨艺来源于他的母亲，不是学术，而是简单的地方烹饪。这是关于这四个字的意思。所有的成分都来自山脉和土壤。我在草协的店里拿出书，中东先生很高兴:“对，对，就是这个！我从写作中抬起头，的确看到了你的脸。”这顿饭这时候热闹了，邻桌的情侣也加入了谈话。
演讲室里的第四道菜是传说中的鲤鱼刺身，鱼肉和鱼皮切碎，搭配九根切碎的洋葱和萝卜叶。草穗的店有一个养鲤鱼的池子，用的是地下清澈的泉水。在山里长大的中东先生，从小喝的就是谷水。长大后，他不能喝过滤水。他总是感觉到异味。家里水龙头的水只用来洗脸，连冲咖啡的水都是朋友专门提供的井水。喂给客人的鲤鱼不能用自来水喂养。日本人不怎么吃河鱼，但在过去海鱼不流通的时候，鲤鱼是京都人的高档食品。现在鲤鱼的姿势越来越难找了，因为处理起来比较麻烦，一是骨头多，二是很难消除泥臭味。钟东先生的做法是:把来自滋贺县安云川的鲤鱼放在自己池子的井水里三个月，等它们把土吐出来，然后小心翼翼地去骨，变成刺身。这种鱿鱼生鱼片几乎赢得了每一位来漕罗的客人的青睐，熟客都知道中东先生是谐音梗爱好者。他经常说:“二等兵は爱してるんです.”(英文意思是:我喜欢鲤鱼。日语中“鲤鱼”和“爱情”发音相同，都是“锦鲤”)
鲤鱼刺身
接下来的烹饪也很有意思，一片形状奇特的叶子作为碗盖，上面放着一颗绿豆。中东先生点了:把豆子去皮放到碗里，一起吃。碗里装满了煮熟的萝卜和蘑菇。这时徒弟赶紧把白米饭从陶罐里拿出来，不管进度如何，每桌都分到一个小碗。有点生米味道的米饭，处于生米会变成熟饭的过渡状态，日语叫“煮花”，据说是米饭最香的时刻。为了让人感受到米饭转瞬即逝的瞬间，中东先生一定会为每一顿饭、每一位客人奉上一碗。
要选主菜，中东先生问:“鹿肉还是章鱼？”前者来自北京北部，后者来自日本海。这也是日本人经常面对的一个选择:山味还是海味？中东先生说不能吃可以切成两半，我就要了一半鹿肉。邻桌的人坚持要把鹿肉都吃了，说:“既然有了，那就这么稀罕。”对待食物的态度也令人钦佩。
“在中国很难见到鹿肉。”和中东先生聊天。
“而且是京都的野鹿。”这种鹿肉在草洛经常吃，夏天从6月和7月持续到第二年冬天的2月和3月。中东先生在丹波有一个熟悉的猎人，他经常送新鲜的战利品。野生鹿肉脂肪少。冷风煮好之后，用炭火烤一下就很好吃了。承办人和厨师的关系，靠生存，互相信任，就像最近日剧里看到的场景。我看着隔壁的桌子，用柠檬汁挤鱼。看起来也很好吃。
野生鹿肉
有香鱼和鹿肉，如果有松茸就再好不过了。松茸真的来了。中东先生递上“一点点松茸焖饭”，神秘地眨了眨眼睛:“等一下。”我，不明所以，偷偷打开盖子，被他打掉了:“等等！”还让我一起数:“5，4，3，2，1...好！”你可以开始吃东西了。
这种松茸焖饭叫“等一顿一等饭”，本来是草窝的特色。将松茸用炭火烤五分钟，然后放在碗里刚煮好的白米饭下面，盖上盖子，放在客人面前。客人们默默数了10秒后，大家一起掀开盖子，松茸的香味扑面而来。烤了五分钟的松茸还没有散发出全部香味。等待的过程其实就是等待它被米饭的热气加热，让香味达到顶峰的过程。每年九月草谢的店里都会出现松茸饭，秋天很多人来这里吃。这一天的松蘑来自大源。“11月份应该就没有松蘑了，因为我一直念叨，他们一直等我到现在。”钟东先生说，同时得到香鱼和松茸焖饭需要好运气。
一点松茸焖饭
日本人对松茸充满热情，中东先生也不例外。但是中东先生的店不卖土瓶蒸松茸——这是日本人吃松茸最常见的方式。把松茸和银杏放在茶壶一样的土瓶子里，一直把汤汁煮开。先把汤倒出来喝，再吃食材。据说过去京都的山里到处都可以采到松茸。中东先生曾听人说过，松茸瓦瓶蒸的起源是，在山里干活的人干完一天活后，把采摘下来的松茸塞进瓶子里烧开水，塞得满瓶都是，用一点酒代替水，盖上盖子，靠着篝火慢慢煨。松茸会像出汗一样渗出来。过去，人们在汤里不吃几个。
“我真想吃那个，看看。”读过中东先生的书的人都会发出同样的感叹。
“在当今时代，那样蒸松蘑的价格是可怕的。”中东先生也觉得可惜。
“在中国云南，很多松蘑都可以采摘，当地人会把它们做成生鱼片吃。”我这么跟中东先生说后，他皱起眉头:“别那么吃，对身体不好。不要生吃蘑菇之类的东西。”
不过松茸鹿肉和香鱼都只是铺垫，草解高潮也只会出现在现在:白米、烤鱼、咸菜，同样会出现在日本家庭餐桌上。
“日本人的吃法，你得把碗举起来吃。”中东先生见我吃得懒洋洋的，示意我用“日式”。
“这是什么鱼？”我按照指示拿起碗，看着那条细细的鱼。
“是沙丁鱼。”邻桌的女人说。
就在那里！
我知道草鞋开店的机会源于一个陶罐。中东先生作为美善利的第二任男性，在店里工作了27年。刚过40岁，他在梅山里当厨师的哥哥病重。他把中东先生叫到病床上，说出了自己的想法:几年前去世的父亲和哥哥有协议，希望他能帮助弟弟自立。他的哥哥担心他的突然死亡，他的弟弟只是他自己的弟子。正是在这个时候，中东先生告诉他的哥哥，他决定用朋友们做的陶罐开一家“米店”。
时间可以追溯到1993年，当时20岁的钟栋先生在京都一个很好的聚集厨师和陶艺家的组织——齐家俱乐部，认识了一个叫中川一郎的陶艺家。当时是日本历史上罕见的冷夏时期，东北水稻种植产业受到重创。那一年，日本的水稻总产量比前几年减少了200多吨。由于食物短缺，日本政府紧急从国外进口大米。街上的米店堆满了意大利和美国的大米，日本的大米价格也在飙升。正是在这一年，中川一郎做出了他的杰作:烹饪用的陶罐。“既然世界都这样了，至少试着做一个能让米饭好吃的陶罐吧。”陶罐中川一郎改变了很多知名厨师的命运，中东先生就是其中之一。他在书中写道:“我没有忘记我第一次吃的泥锅里煮的米饭的味道。不仅好吃。那一刻，我脑海里出现了童年厨房的场景。当时厨房还是以柴火灶为中心。虽然中川桑的土锅是用普通的煤气炉煮的，但是煮出来的米饭吃起来却像是前代的怀旧炉。”如果这种米饭配咸菜和味噌汁，其他就不用了。钟东先生决定用这个陶罐来决定输赢:“再好吃的食物，连续吃三天都会腻的。不过米饭很神奇，每天吃着还是不腻。就算一天吃三次饭，也还是想吃一辈子最后一顿饭。”
45岁的中东先生终于开了一家草锅，和梅山的高档菜系不一样。他开了个“饭厅”，灵魂就是饭。也许中东先生也一直在用这口陶罐克制自己:作为一个酒席承办人，难免会被客人的夸奖奉承，但在这碗白饭之前，所有耍花招做出来的菜都会丢。日本人的口味是白米培养出来的，看起来无味但有细微差别。这种精致的味道本身就是日本料理。巧妙展现食材的原味，是烹饪技巧的体现。“主角是食材，不是厨子。”爱讲冷笑话的中东先生说这句话的时候是认真的。开店之初，他也想过:用米饭决定胜负的伙伴一定是沙丁鱼。这种小鱼，有苦味，有甜味，有香味，包含了所有日本人的味觉体验。在隔壁女人的劝说下，我第一次吃到了沙丁鱼头，和香鱼不一样。和米饭混在一起很有意思。
白米和沙丁鱼
米的变异还会继续，中东先生的冷笑话模式开始了。
“巴黎还是纽约？”每一个客人都会被问到这个扯淡的问题。
巴黎是锅巴。把土锅里的锅巴刮出来，放在小碗里，蘸上海盐，用花椒油吃。第一次去日式餐厅吃锅巴，很开心。听说中东先生对处理锅巴也很不爽。后来他灵机一动做了一道菜，好评如潮，被认为是意想不到的创新。山胡椒油是将新鲜青椒浸泡在米油中，在90℃下浸泡2小时制成的。如果温度太高，就会烧坏，所以保持油温在90℃很重要。为什么巴黎有锅巴？因为锅巴尝起来有“巴利巴利”的味道，字就写着:巴黎巴黎巴黎！
如果选择去巴黎，中东先生会开始第二波冷笑话。
“山椒油！(“山胡椒”日语以“3”开头。)
“盐！(“盐”日语以“4”开头。)
"然后是米饭(“米饭”在日语中以“5”开头)." alt="带有谐音的笑话 京都最会讲冷笑话的店主，有好多谐音梗教人吃饭">
