生蟹肉 烟酒皆可戒，戒不了的是潮汕生腌蟹

正文|魏

浙江宁波有一种特产:“咸枪蟹”，是用浓盐水腌制的一种极其咸的梭子蟹。当菜吃，除了它或者它。

当地人常把它当稀饭吃，一只蟹腿可以做一大碗。这个意思类似于豆腐乳，靠淡食冲淡咸味，突出氨基酸的甜味。

从食品安全的角度来看，这可能是消灭寄生虫的好办法。但蟹肉在咸味的冲击下，美味度大大降低。

盐能使凝胶状的生蟹肉快速凝结，所以腌蟹不同于醉蟹，第一要求不是口感，而是速度。一旦腌制时间过长，用盐过多，蟹肉就会变得老套，难以进口。

好的腌蟹应该是什么样子的？只有“生腌”，也就是腌制不超过一天的螃蟹，才能保证一个年轻人的优雅和美丽。

袁腾飞说，宋代是古典中国最“精彩”的时代，它具有当今“发达国家”的大部分社会特征:政治分家逐渐有限，财富集中在中产阶级手中，文化繁荣于空之前，甚至腌蟹的状态也达到了相当的高度。

宋人留下的腌蟹食谱很多，有孙《蟹简》记载的那么高:一是用酒或酒长期腌制，称为“酒泼蟹”；另一种是把食材混合起来，马上开始吃。为了形容从腌制到入口只有洗手时间，就叫“洗手蟹”。

《东京的中国梦》里也有类似的描述，开封街头流行一种用橙泥和醋做成的“橙醋洗手蟹”。

每次读到这里，我都会忍不住吞几口水。相对于当代的黑暗料理“蟹酿橘”，水平并没有它高。

可惜的是，在宋代广为流传的美味腌蟹，明清以后在北方已经难觅踪影。是否与水污染和吃生虾蟹的不可靠性有关尚不清楚。但如果一直往南走，还是能找到生腌蟹的痕迹。

浙南流行的“生河蟹”之一，就是把瓯江的梭子蟹抓起来，洗净切碎，用醋、酱油、黄酒浸泡几个小时，再上菜。这种蟹结合了醉蟹和腌蟹的优点，有着奇妙的黄酒风味。但毕竟腌制时间稍微长一点，已经不是宋代“洗蟹”之风了。

福建生来就有腌螃蟹，其他的擅长游戏。有一次在莆田湄洲岛吃了一只盐蒜白酒泡的梭子蟹。当地的家常酒是轰轰烈烈的，避免了后患，从生产到入口只需要等几十分钟。啃上一条蟹腿，再啜一口烧酒，浩瀚的大海让人感到兴奋。

广东潮汕人最会做腌螃蟹。汕头的生腌蟹是肥腻的青膏蟹，用清水养半天，让蟹把肚子里的脏东西吐出来，然后用刷子把腿擦干净。然后把洗好的螃蟹送进冰箱冷冻几个小时，冻死。这种死法虽然残忍，但好处是可以杀死寄生虫，同时让蟹肉和蟹膏更紧实更甜，而且有瘦肉在口中的嚼劲。

冻硬之后，就简单了。拿出来用砍刀切开。每只蟹一定要附上蟹腿、蟹酱、蟹肉、拳头(关节肉)。这是对厨师刀功和判断力的考验。切得好的话，可以摆出漂亮的花形盘子。

最后一步，将蟹碎浸泡在酱油、绍酒、大蒜、洋葱、花椒、胡椒、生姜、白糖、陈皮、香菜等腌制的卤汁中。螃蟹融化变软了就可以吃了。

尝过潮汕生腌蟹的美食家，都把它当作餐桌上的美味传奇。一旦打开，蟹肉晶莹剔透，红色半凝固的糊状物让人食指一动。没有腥味就不粘壳，蟹肉从蟹壳里滑出，轻轻一撅吸力就进了嘴里。

如果是初夏湿热，嘴里有这么冷的生腌蟹，那么充满焦虑，怕化解七八分。潮汕美食虽然有生鱼、虾、牡蛎，但这种生腌蟹无疑是生海鲜之王。

还有一个值得一提的小花絮，潮汕生腌蟹里的香菜特别好吃。没有内热的鲜香香菜，吸收了螃蟹的鲜甜和果汁的味道。除了豆腐里的香椿和猪炒的红葱，大概在蔬菜行业都比不上。

汪曾祺说他不喜欢香菜。和别人打赌输了之后，他就用头皮吃，渐渐喜欢上了。我觉得他没吃过潮汕生腌蟹里的香菜，不然抢也不过分。

产自| foodoor

作者|魏(qyqy118)