用氯化钠缓冲液将小麦样品制成面团，用氯化钠缓冲液洗涤，分离面团中的淀粉糖、纤维素和可溶性物质，然后除去多余的洗涤液，即可得到胶体湿面筋。
湿面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，不溶于水、乙醚和无机盐溶液，但溶于60%-70%的乙醇，而湿醇溶蛋白具有很强的粘性和延伸性。而谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，只溶于稀碱和稀酸溶液。湿谷蛋白虽然有很强的凝结力，但没有粘性。
面筋的特性:
粘弹性延展性。小麦面筋中的醇溶蛋白分子呈球形，分子量小，有一定的延展性，但弹性小。由于醇溶蛋白和谷蛋白的相互作用，小麦面筋蛋白具有其他植物蛋白所不具有的独特粘弹性。
成膜性。谷朊粉的成膜是其粘弹性的直接表现。在足够的压力作用下，面筋中会形成二氧化碳或水蒸气，使面筋呈现海绵状或纤维状结构。产生的气体被连续的蛋白质相包围，孔隙中充满气体，从而形成膜面筋。
吸脂乳化。谷朊粉中含有一定量的胶质，在加工成品的过程中可以提高小麦的粘度、持水性和起泡性。此外，小麦面筋具有良好的乳化性能，可以提高产品的弹性和切片性能，减少烹饪过程中脂肪的损失。
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