做蛋糕最重要的一步就是把蛋液递过去。蛋黄和蛋清不分开的属于全蛋饼；蛋清的分离和蛋清的分离属于蛋白质。全蛋饼常被用来做海绵蛋糕、老式鸡蛋糕等，我们熟知的奇峰饼用的是蛋白饼。
很多新手朋友会问为什么不用酵母和发酵粉就可以做蛋糕？这是因为鸡蛋中的蛋白质是泡沫状的，气泡具有一定的稳定性。打出来的蛋白质或全蛋液体积会膨胀到原来的三四倍。因此，分散的鸡蛋使蛋糕变得蓬松。
蛋白派和全蛋饼有很多区别。如果不清楚，做蛋糕很容易失败。先说两者的区别以及发送时需要注意的细节。蛋白质发送
1.鸡蛋的选择
蛋清选新鲜鸡蛋。新鲜鸡蛋更容易将蛋清和蛋黄分离，放置时间长的鸡蛋容易分散黄色，导致鸡蛋分离失败。另一个更重要的原因是新鲜鸡蛋更稳定，不容易脱泡。
蛋白质烘焙，最好提前冷藏鸡蛋或蛋清。这和整个蛋饼很不一样。冷冻鸡蛋不得用于全蛋烘焙。原因后面说全蛋的时候会解释。
2.糖的量
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