淮扬菜的特点 淮扬菜为什么能上国宴? 这六大顶级菜品告诉你答案

1949年10月1日晚，中华人民共和国成立典礼结束后，在北京饭店举行了盛大的国宴，被称为“中华人民共和国成立第一次国宴”。这次宴会的菜肴都是淮扬菜厨做的。50国庆依旧沿用的淮扬菜，一炮而红。

众所周知，中国有八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。淮扬菜是什么？八大菜系为什么没有提到淮扬菜？

这要从它的地域性入手。淮扬菜是指以淮安、扬州为中心，流传于淮安、扬州、镇江和江苏省安徽中部的淮扬菜。淮扬菜、金陵菜、苏菜、徐海菜共同构成苏菜，擅长炖、炖、蒸、炒，注重汤料混合，保持原汁原味，风味鲜浓不腻，清淡不稀。

淮扬菜最大的特点是讲究刀工，造型优雅；原材料以水产品为主，选材严格；咸中带甜，讲究原味；汤最重要，而且浓郁醇厚。而且淮扬菜比较吃香，所以国宴菜一般都是以淮扬菜为主。

明万历年间，《淮安赋志》记载:“淮安饮食奢靡，制度精巧，市场有百品，以河台自居。”这个“体系”包括餐饮的规范和规则。

《清康熙时期淮安府志》记载:“社江以北宴席最好，淮安最好。

淮扬菜是国宴的主要食物，尤其是在现代。原因是:一是因为它的精致细腻，包括刀法、温度、搭配、造型等。，都体现功夫；第二，食材简单易得。不像川菜是热炒，粤菜是生吃海鲜，重要的味道是清淡或香甜，因为要考虑国内外客人。如果川菜湘菜都是辣的，有些客人可能会觉得不舒服。

原料以水产品为主，注重新鲜度，口感温和，鲜而微甜。菜肴精致优雅。扬州位于长江沿岸，古京杭大运河与长江交汇处。这里有许多湖泊和大湖。一年四季，水产品、家禽、蔬菜都有不尽的野味，食材以鲜为主。都有严格的选材要求，注重突出原料的标准，甜度适中，微甜。

#01

炖粉狮子头

这是扬州著名的传统菜肴，被称为“扬州三头”之一。

所谓“狮子头”，其实就是猪肉做的肉丸。因为烹饪成熟后，表面的肥肉大部分已经融化，而瘦肉相对凸起，给人表面粗糙的感觉，所以幽默地称之为“狮子头”。

这道菜要求选材严格，肉馅要选排骨，以肥瘦为最好，这样狮子头才能嫩。配合蟹粉的勾兑，这道菜很好吃，回味无穷。同时具有补肾养血、滋阴润燥的功效。秋天不是冬天的开始，是粉色狮子头最受食客欢迎的时候。

#02

软袋长鱼

这是淮扬菜中最有名的一道菜。

什么鱼是长鱼？估计很多人都有这个疑问。其实长鱼是指鳗鱼，所以这种食物也叫“软兜鳗鱼”。最霸气的是这菜还是“共和国第一道菜”。新中国成立前夕，在中华人民共和国成立的第一次宴会上作为第一道热菜摆上了餐桌。鳗鱼又嫩又好吃又有营养，所以这种美食很受欢迎。

生产工艺:五个关键步骤，实现独特的“软口袋长鱼”

优质选材:“软兜长鱼”的制作在选材上要高质量，江淮流域的“抱笔青”长鱼优先，细长鲜嫩。只有这样长的鱼才能做出肉嫩味醇的美味肉；

沤除腥味:新鲜鳗鱼表面会有一层粘液。沤制的主要目的是去除这层粘液，减少腥味。沤制的方法主要有两种:传统沤制法和盐醋沤制法。前者主要是用稻草刮去鳗鱼表面的粘液，可以很好的去除表面的粘液，但稻草在烹饪时容易划伤皮肤、折断；后者主要是利用调料的作用。比如盐可以固化鳗鱼肉中的蛋白质，使其变得坚硬有弹性，出锅后变得光滑清爽。醋可以去除表面的粘液，减少腥味；

剔骨取肉:做“软兜长鱼”不是用整条鳗鱼，而是去骨取其脊肉。任何东西都有它自己的用途。《清北钞·饮食》里有这样的记载:淮安人的待遇就是炒。对于鳗鱼来说，有三种常见的方法。一个名字叫虎尾。尾巴长至英寸，去掉尖，加酱油调食。第二，软兜，特别脊，锅里的油一旦沸腾，好像就熟了，就炸了。三条小鱼，带着它的肠子和血，煮着让它们熟，吃的时候用酱油。

“虎尾”用的是鳝鱼尾的干净肉，“软兜”用的是鳝鱼背的干净肉，“小鱼”用的是鳝鱼血和肠子。

热鱼保鲜:顾名思义，热鱼就是将加工好的鱿鱼放入汤中煮熟。其主要作用是缩短后续油炸时间，尽量保持鱿鱼的鲜美口感，减少营养成分的流失；

快炒:最后的烹饪过程一定要快，要用猛火，防止鳗鱼老化，保持口感鲜嫩。在快炸的过程中，要加入适当的调料，其中大蒜是必不可少的。俗话说“大蒜适合做鳗鱼”，大蒜可以起到去腥、提高新鲜度的作用。

#03

火腿豆腐干鸡丝

这道菜对厨师的刀工要求很高。一片白干，厨师加工成18片。切好的干丝不仅整齐均匀，而且粗细不能超过火柴棍。加上新鲜醇厚的鸡汁和各种调味品，干丝绸非常美味可口，开胃。煮干丝不仅闻名全国，还被外宾誉为“东亚名菜”。

#04

白袍虾

这道菜被称为“怀巢双峰”，配以软袋长鱼，是淮扬菜中的佼佼者。当时被选为建国第一次宴会的第一道热菜。但由于当时条件的限制，洪泽湖大虾的原料运到北京后濒临死亡，退出国宴，错过了“建国第一道菜”。

中国杰出的烹饪艺术家王银曾这样评价这道菜:

淮扬菜选材考究，刀切细致。淮扬菜随四季变化。它采用四季不同的原料，注重汤的勾兑，注重原汁原味。酥脆嫩滑，不失风味。淮扬菜最大的特点就是养生。好吃，适合南来北往的人。尤其在中国，老年人和中央领导人更喜欢轻盈。

这道菜主要吃新鲜光滑的虾。选择活虾，先及时冷冻，然后去皮。虾不冷冻是剥不掉的。第一步是洗虾，看虾是否脆。用盐敲打它们，使它们的肉变得更硬，然后冲洗干净。

第二步是虾的大小，一定要用水过滤。当味道被编码时，它一定是充满味道的。如果加入虾盐，虾就会产生水。因此，我们把虾的水吐出来，然后糊上。膏体以蛋清和生粉为主，用法要得当。蛋清放早了，蛋清会被送走，造成起泡退浆。虾酱放冰箱里放一两个小时会比较顺滑。烹饪时，油要忽冷忽热，以防粘住，虾润滑时油温不宜过高。

白虾色白，味鲜，齿香颊香，回味无穷。

#05

司文豆腐

《舌尖上的中国》让我第一次看到这种美食，刀工的精细令人惊叹。豆腐细如毛，入口即化。

相传司文豆腐是乾隆年间的高僧司文和尚刨的，清代俞樾的《茶香空丛超》:“司文玉溪赋，工业诗，以豆腐汤、甜粥见长。到目前为止，那些在法律上有效的人都转向了司文豆腐。

#06

开阳的蒲菜

蒲菜是淮安的特产，是蒲菜的传统名菜。

这道菜香、甜、脆、好吃，有嫩竹笋的味道。而且只能生长在淮安的邵湖和岳湖。如果移植到郊区或者江南就不能吃了。所以想吃这种菜，只能去淮安。就这样，淮扬菜制作精美，色香味俱全。我羡慕淮安地区的人民，随时随地都能享受到“国宴”！