酸奶菌种 酸奶发酵常用哪些菌种？

在实际生产过程中，为了提高酸奶的风味和品质，延长保质期，采用两种或两种以上菌种混合发酵，很少采用单一菌种发酵。本文对常用的混合发酵进行了综述。

经典混合发酵

这种发酵是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1或1∶2的比例混合发酵。

两种菌株发酵特性互补，生产的酸奶具有两种菌株的复合保健价值。

双歧杆菌混合发酵

这种发酵是由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合而成。

双歧杆菌是一种严格的厌氧菌，不能单独发酵。在混合发酵过程中，嗜热链球菌首先生长繁殖，从而消耗牛奶中的氧气，创造厌氧环境，使保加利亚乳杆菌和双歧杆菌繁殖发酵，产生有益的代谢产物。这样发酵的酸奶不仅具有普通酸奶的营养价值，还具有双歧杆菌的保健价值。

干酪乳杆菌的混合发酵

该发酵是用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行的。

干酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻和缓解乳糖不耐受等益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围广，能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌的作用。

嗜酸乳杆菌的混合发酵

该发酵是用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行的。

嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞活性、帮助消化和维持肠道酸碱平衡的作用。

植物乳杆菌混合发酵

该发酵是用植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行的。

植物源乳酸菌更适合中国人的消化系统，可以用来发酵豆腐或酸奶。植物乳杆菌是一种健康的微生物有机食品原料，主要用于传统食品发酵。可以帮助消化，缓解肠道功能障碍，预防豆类过敏。

嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混合发酵

这种发酵是基于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的共生关系。

嗜酸乳杆菌的生长需要醋酸、维生素和叶酸作为营养物质，而双歧杆菌不仅能产生醋酸，还能合成维生素B2、叶酸等维生素，以满足嗜酸乳杆菌的需要，促进其生长和增殖。嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长迅速，可以逐渐降低乳基质中的氧化还原电位，提供各种分解的、易于使用的物质，促进双歧杆菌的生长。同时，混合培养还可以加速产酸，缩短凝固时间，使风味更好。

嗜酸乳杆菌和干酪链球菌的混合发酵

这种酸奶利用两种细菌之间的共生关系来提高产酸速度，缩短发酵时间，并利用后者生产丁二酮，从而改善产品的风味，使酸奶质地细腻，酸中带甜，甜中带香。

该混合菌的最佳发酵条件为:混合菌比例为1: 2，发酵温度为41℃，接种量为3-5%。两种细菌混合发酵可以有效弥补纯嗜酸乳杆菌乳风味的不足，增强酸奶的适口性；同时，这两种细菌之间存在共生关系，增强了产酸能力，缩短了发酵时间。

由嗜酸乳杆菌和干酪链球菌在上述最佳发酵条件下制成的酸奶保质期为7小时，保留了大量活的嗜酸乳杆菌，具有营养和保健功能。

嗜酸乳杆菌等菌株

酸奶生产中常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌和粪肠球菌是人体肠道内的正常菌群。它们不仅能耐受胃酸和胆汁酸的作用，还能在肠道内定殖。

粪肠球菌与胃液混合的存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的存活率仅为0.65%-0.01%。但嗜酸乳杆菌生产的发酵乳制品与传统发酵剂生产的不同，难以被消费者接受。利用酸奶菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，可以生产不同营养价值和风味的发酵乳制品，同时解决传统工艺中的问题。

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