「发现·习酒」窖藏习酒凭什么能如此深入人心？

好酒，是酿出来的，更是喝出来的。是精心酿造的结果，更是心口相传的结果！

在消费者的推动下，酱香型白酒已经成为消费市场的宠儿。无论在奢侈品收藏市场，还是普通老百姓的心中，酱香型白酒都是一个十分稀缺的品类。

如今，喝酒喝酱香，酱香喝年份，已在业界形成一种共识。而窖藏酱酒，已成为了消费者和收藏家们哄抢的对象。

近年来，以窖藏1988为代表的习酒窖藏系列，已经成为了消费者哄抢的对象。而窖藏习酒是怎样炼成的？窖藏习酒缘何受到消费者青睐......带着这些问题，记者日前到茅台集团习酒公司进行了采访。

酒中君子，酒如人品

日久不一定见真情，但一定见人心。2012年，习酒窖藏系列一经问世，便被消费者接纳、认可，就是多年来习酒人坚守的结果。

说习酒无愧于“酒中君子”，绝非溢美之词。这是不少业界人士以“旁观者”的视觉，从习酒这些年来的言行举止中获得的深刻印象和感受。

以君子品质做酒、卖酒，不功利、不浮躁、不跟风，脚踏实地地干事，让市场感受到了一股久违的清新之风。在中国白酒行业市场竞争异常激烈的今天，“君品文化”体系无疑给了市场极大的消费“安全感”。

因此，对于“好酒”的认识，胡峰总工程师认为一般具有三个基本属性。

首先是“安全性”。食品安全，是头等大事，必须符合国家相关产品标准和食品安全标准，是好酒的基本属性。不同香型白酒并无优劣之分，就像不同的人具有不同的个性和魅力，不同香型白酒只是在品类风格上各具特色罢了。无论哪种香型的白酒，无安全不成酒。

其次，是舒适性。饮酒是工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受的表示形式，饮用时要有幽雅细腻的感受，适口性强。饮后既要满足美好的享受，又不至于影响工作，影响健康。好酒质量风格典型，饮后感觉良好。

第三，要有文化性。有时我们说，喝的不是酒，是一种文化。富有文化内涵的好酒，能使一个人精神愉悦，同时也体现了你对客人的热情和尊重。

习酒，君子之品。品着习酒，鉴赏君品文化，犹如在阅读一个中国传统名优白酒品牌的成长史，既透出一种令人肃然起敬的历史沧桑，又折射出一种尊重人性、人格的情感品牌文化意韵。

如何识别酱香型白酒？

随着人们生活质量和消费水平的不断提高，人们越来越关注食品安全和饮酒消费健康。酱香型白酒富含人体必须的十八种氨基酸、多种微量元素，尤其富含酚类化合物等香味物质。酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3-4倍。契合了人们“喝少一点，喝好一点”的健康消费理念，这在一定程度上促进了酱香型白酒消费的升温。

如何识别酱香酒的优劣，主要依据产品质量标准。一是酱香酒的感官指标：优质酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久等特点;二是理化指标，酒精度、总酸、总脂等多项指标应符合国家标准;三是卫生指标，甲醇、氰化物等应符合食品安全国家标准。

习酒除了严格执行国家有关标准，同时还要按照企业自身的标准，在某些指标上比国家标准要严得多。这也是习酒有别于其他酱香型白酒的地方。比如样本追溯体系，每个批次都要留样酒，作为实物标样。假如消费者需要鉴别产品真伪的时候，习酒通过质量溯源体系，做到溯本求源。

此外，为了保障消费者权益，从外观包装上，习酒公司采用了防伪识别系统，比如二维码扫描，同时在瓶子、盒子、箱子上也有多处防伪标识。

如何品鉴酱香白酒？

酱香酒如何品鉴，分出优劣，是一个普通消费者最为关心的问题。作为专业人士，国家评委钟航教你几招：

一是眼观色。对酱香酒而言，刚烤出来的时候是无色的，在陶坛容器里，经自然贮存老熟，酒体颜色会因工艺条件和贮存期较长呈微黄色。在这个过程中发生一系列物理化学反应，这是酒体自然的变色。如果产品中老酒多，贮存时间长，酒体微黄。

二是鼻闻香。把酒杯端在离鼻子1到3厘米处，均匀吸气进行嗅闻，判断白酒的香气强弱，香气长短，舒适性，协调性，典型性，有无异香等。优质酱酒，酱香突出，陈香舒适柔和，香气幽雅，无其它邪杂气味；质量较差的则香气不正，带有“盐菜味”、馊酸味等。

三是口尝味。端起酒杯，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味，仔细体会酒体的协调性与层次感。优质酱香白酒酒体醇厚丰满，酒度高而不烈，柔顺细腻，诸味协调，回味悠长。

四是空杯留香。把喝完的酒杯放置10-15min后，嗅闻空杯是确定酱香白酒空杯留香的唯一方法，酱香白酒的流酒温度高达40℃，优质酱香白酒中必定包含一些难挥发的香味物质，空杯留香持久。

五是看风格。从专业的角度来讲，白酒品质的等级鉴定，口感的微妙差异，都需要由品酒师通过自己敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌、口腔去完成，任何精密仪器都无法替代。作为普通消费者，通过“眼观色、鼻闻香、口尝味”，自己也可对酱酒有一个综合鉴定。

五大特质让窖藏习酒风靡全国

习酒窖藏有何特点？胡峰说，每一瓶窖藏习酒，从原料进厂到产品出厂，都有严格要求和规定。窖藏习酒身上具备的五大特质，让习酒历久弥新，香醇世界。

首先是原料好。习酒以本地小红高粱为原料，这个品种的高粱质地非常优良，其支链淀粉含量达到88%以上，耐蒸煮，十分有利于酱香酒工艺多轮次发酵需要。高粱皮富含2％－2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质。这些条件满足了酱香酒生产周期长，九次蒸煮、八次发酵逐步糊化的需要，也让酿造出来的基酒更加醇香。

60余年来，习酒一直坚守的质量信仰，如今在市场上得到了回报——尽管本地小红粱价格高，比普通高粱多出一倍，但是一直以来，习酒的决策层没有因为价高而选择其他高粱，这就是君子品行之所在。

其次是制曲精。以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂，其工艺特点：

（1）端午制曲：每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束，有利于保证高温大曲的质量。

（2）制曲温度高：曲坯品温可高达67℃左右，富集了大量的呈香呈味物质及其前体物质，产生特殊而浓郁的复合曲香。

（3）储存时间长、用曲量大：成品曲储存6个月使用，用曲量高于其他任何香型。粮：曲=1：1（左右），随着轮次和曲用量的积累，香气成分也随之增大，是酱香主要来源之一。

三是坚守传统工艺。在酿酒环节，习酒始终坚守传统酿造工艺，严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，所有的操作都是纯手工。车间都有专门的传统工艺作业指导手册，不按照规定操作，一经发现，严肃查处，班长下岗，有的员工甚至要被开除。就是这些那些看似粗笨简单而原始的操作，才酿造出了品质上乘的美酒。

这个环节具有的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒以及基酒储存时间长（三年以上）、生产周期长（一年一个生产周期）的“四高两长”的特点，保障了习酒基酒的品质。

四是严格年份储存。经过一年制酒，生产出来的酱香酒新酒，对照内部标准，经验质分级后按酱香、醇甜和窖底香3种典型体和不同轮次酒分坛长期贮存，从而赋予酒体自然老熟的陈香风味特征。新酒入库，精心照料。要根据气候调节库内空气对流、擦拭酒坛，让其晶莹发亮，地面保持清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着在存放，达到三年以上，酒才基本老熟。不到年份，绝不开封。

五是精心勾调。酱香酒由特殊工艺组成，其中一个重要步骤就是精心勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也有微量的酸、脂、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格，因此需要通过组合勾兑来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格。

酱香酒是采用不同年份酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的基酒，按一定的比例勾兑组合在一起，不需要添加任何香气物质，以酒勾酒，自然天成，保证了酱香酒纯天然的特点和最终形成酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。比如习酒窖藏1988，就是采用1988年以来的窖藏老酒和精选五年以上的优质基酒精心调制而成。

六大保障令窖藏习酒魅力无限

酱香型白酒受产能和价格因素的影响，市场普及率一直不高。随着人们对健康饮酒的需求增加，酱香型白酒产能规模扩大，酱香型白酒进入大众酒消费时代，白酒行业也正在向酱香型白酒转型，酱酒群体规模正在迅速壮大，白酒市场的销售份额占比将会直线攀升。

此外，各路资本纷纷将触角伸向酱酒领域，主流白酒企业特别是浓香型白酒企业已经把酱酒作为品类补充的重要举措，都看好酱酒在未来白酒格局中巨大潜力而积极进入。业外产业资本的大规模进入必将对酱酒市场份额扩张起到推波助澜的作用。

面对新形势，如何抓住新机遇，打造百年习酒、实现百亿目标，就像习酒阁的牌匾上说的那样“脱颖群芳”？胡峰认为，习酒前进的步伐稳健、笃定而自信。窖藏习酒实现上述目标就在当下，因为习酒有六大保障：

首先生产规模大。酱香型习酒有近两万吨的生产能力，这在业内都是名列前茅的；

其次老酒资源多。习酒从50年代建厂就开始生产酱香型白酒。酒是陈的香，老酒越多越有保障。手中有老酒，心中不嘀咕。

三是管理体系健全。为了保障质量，习酒几大体系都在有效、持之以恒的运行——质量管理体系，食品安全体系，测量管理体系等，小到一个测量温度计，都要时刻校检准不准。此外，习酒还有国家认可识别认证体系。据了解，从2015年起，习酒开始建立实施标准化管理体系。标准化体系涵盖了三个大方面——技术标准、管理标准、工作标准。工作标准就是规定了这些标准已执行的情况。由于工作质量高，执行情况好，2016年获得了标准化管理4A级企业奖。

四是产品可追溯。从去年开始，习酒启动了有机产品认证，首先从原料采购开始，必须使用有机小红梁，没有农药残留等；第二，酒的去向明确。买了多少有机原料，产了多少酒，这个酒储存到哪个库房的哪个坛子里，这个酒每年用了多少，都形成一一对应关系，实现产品可追溯性。据悉，2017年，此项工作要通过认证。开展此项工作，就是为了窖藏习酒的品质保障——做好自己的工作是本分，对外宣传又有王婆卖瓜之嫌，这种管理体系的好处就是把我的管理模式真实性置于第三方的监督之下，提高公信力。

五是人才队伍有保障。在习酒“员工、质量、文化、资源、品牌、技术”的6大企业核心竞争力中,员工是排在第一位的。通过多年的培养，如今的习酒可谓大师云集，中国白酒大师1人，中国白酒工艺大师1人，黔酒大师1人，贵州酿酒大师1人，国家级白酒评委9名，省级白酒评酒委员32名，高级工程师、高级酿造师等高级职称人员40余人，专业白酒技术研究人员300余人。这样的人才队伍，放在全国同行业中，足以傲视群雄。这是窖藏习酒不断走向成功风行天下的坚强保障。

六是技术创新走前列。技术创新是推动企业向前发展的动力之源，作为中国酱香型白酒国家标准制定者之一，中国最具成长潜力酱香白酒企业之一，早在2003年，贵州第一家省级企业技术中心就落户习酒。据统计,截至目前,公司获得各种发明专利及奖项100余项。2016年，习酒的创新获得了业内和政府的褒奖，获得“中国酒业协会科学技术进步奖”一等奖、中国标准创新贡献三等奖以及“省长质量奖提名奖”,是贵州酒类企业中,除茅台“老大哥”之外,唯一一个获此殊荣的酒类企业。如今的习酒，科技创新在不断增强，一些国家级、省级产学研项目正在积极开展。

采访手记

唯有匠心，不负光阴

思多久，方为远见；行多久，方为执着。在追求质量兴企的道路上，习酒毅然走过了60年，未有终点。

每年3.15都是以质量宣传为主。胡峰说，习酒多年来坚守的质量观，以及君品文化观应当让消费者知晓。习酒在整个行业率先策划推出“我是品酒师.醉爱酱香酒”全国消费者大型品鉴活动，让消费者了解到酱香好酒的鉴别方法，也对习酒有所了解。

习酒走出去的同时，也请进来。习酒开展的“红色圣地.酱香探秘”活动，每年都要组织固定的习酒经销商和消费者到公司总部、生产车间现场参观，达万余人次。看窖藏习酒是如何炼出来的，而不是吹出来的。

这些活动，体现了习酒的匠心，体现了习酒愿意用一种开放的态度与所有人分享中国的酒文化，或者说赤水河流域特有的酱酒文化，一种喝健康酒的理念。

面对酱香复苏的大好年华，用什么来不负光阴？胡峰说，习酒是一个有社会责任心的酒企，作为习酒的酒师，应该有更大的视野和格局：不仅要延续酱酒几千年的工艺，更要将酱酒文化传播开来。唯有匠心，不负光阴。

精于技，匠于心，品于行。君品习酒，践行君子气度。窖藏习酒风行天下，拭目以待。

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