坛子菜 耒阳坛子菜--舌尖上的乡愁

正文:郑

当时，在以粮仓闻名的家乡，人们不愿意把土地作为蔬菜种植，任何可以通过水的旱地都会被开垦出来种植水稻。可想而知，我的家乡总是缺少蔬菜吃。俗话说“巧妇难为无米之炊”。但是有时候，现实生活可以逼迫很多聪明的女人。没有蔬菜吃，我家乡的女人会做各种坛子菜。制作坛子菜的原料是萝卜白菜、辣椒豆等，最容易种植，收成好。

家乡女人有两个最珍贵的坛子:酒坛和豆腐坛。在一个家庭里，只要打开这两个罐子，人们只需闻闻它们的香味就能知道主妇做泡菜的技巧。坛开了，这个坛子里总会有咸菜的涩味。如果开坛的时候满屋都是香味，这个坛子里的咸菜绝对会让人耳目一新。在衣不蔽体、食不果腹的年代，用坛子做咸菜是检验家庭主妇是否能干、贤惠的标准。

仲夏是腌制酸豆和辣椒的最佳时间。气候炎热，容易产生酸性水。豆子长满了藤蔓，每天阳光充足空。卧坪的墙上有散落的豆子。只要在太阳下晒一天，那些新鲜的豆子到晚上就会死掉。晚上，女人们用毛巾把豆子洗干净，把五到六颗豆子绑成一颗，整齐的包装好，放在酸水缸里，盖上水，沿着缸边密封一周。然后用这个手法泡酸椒酸萝卜。这些罐子里的酸菜是我们夏夜晚餐的主菜。

秋天的虎子酒比夏天酿造的虎子酒更清、更甜、更醇，用各种泡菜腌制而成，不浑浊。初秋，辣椒成熟，成熟，于是选用品质好、籽多、肉薄的长辣椒，洗净晒干，然后在辣椒根部扎针，放入浸酒坛中。深秋的时候是美味的酒泡辣椒，和酒一起吃。冬天用酒和萝卜泡，春天用酒泡。主妇们一遍又一遍地想方设法调制各种泡在酒里的咸菜。

秋天收获大豆后，挑选豆类，有的是“蒸豆”，有的是“炒豆”，是“换茶”，剩下的一部分给豆沙，一部分给豆腐。豆腐每个季节都可以做，但是做豆腐乳最好的时间是冬天。

到了冬末季节，腐乳发酵的时候，一边干一些水，一边真菌慢慢生长，这样腐乳就做成豆腐，不易破碎，有韧性。豆腐发酵成熟后，在陶罐里一层一层搭建，撒上盐和辣椒粉，等盐和辣味渗透到豆腐里，然后上坛，加一些湖酒和茶油，然后在坛边放上水，盖上盖子密封一个月左右，就可以出去吃了。这时候已经是过年的“节”后，大鱼大肉都吃完了，是吃豆腐的好时候了。

“节”过后，春回大地，万物疯长，屋前屋后，田野里，菜地里，杂草遍地。春忙前奏——“割草”运动开始。在“割草”的时候，女人们趁机邀请路过房子的邻居:“来，进屋，打伙，喝碗开水，然后走！”

其实他们在喝井水，吃火锅，也在偷偷的互相较劲:看谁的手艺好，谁的火锅好吃。酸萝卜、酸豆、酸辣椒、酒泡大蒜、酒泡辣椒、酒泡萝卜等。最神奇的是，一坛豆腐，打开了坛，已经香了。有一句古诗词说:“闻香气前必先馋，白处的油封是小饭。滑如膏不可接，味差如淮南。”

在老家，纯粹吃豆腐乳太单调浪费了。我家乡的聪明女人在豆腐乳的坛子里花了不少心思:当豆腐乳吃了一半，剩下一半的坛子时，把过年时干的油豆腐泡在豆腐乳的坛子里，把油豆腐泡在坛子里半个月，豆腐乳完全渗透到油豆腐里，油豆腐干被腐乳泡软了，舒展了，就可以出坛子了。豆腐乳的醇厚奶水，加上油豆腐的嚼头，明明有豆腐乳的味道，却真的是在吃油豆腐，不仅是咸菜，更是待客之道，是聪明女人的杰作。

在这样一个贫穷的日子里，从豆腐缸里浸出的油豆腐，是我小时候吃过的豪华坛子菜。写完这个，我仿佛闻到了小时候妈妈做的豆腐坛子的香味，味蕾突然张开，垂涎欲滴到牙床边，只好咽了回去。

那时候总觉得老家女人的豆腐罐里都是宝:吃豆腐，吃油豆腐，吃油豆腐，吃笋干。豆腐罐泡笋干，也是家乡聪明女人的心意。

春天过后，有大量的笋干。笋干切块，用开水冲掉，晾干，然后浸入豆腐缸。大约半个月后，腐烂的牛奶渗透到干竹笋里，从罐子里夹出来，像黄龙玉一样清澈透明。当放在灯光下时，它实际上可以显示竹笋的纹理，甚至纹理中微妙的花瓣形状。笋干的硬度被牛奶融化了，所以互相勾兑的笋干味道让人回味无穷。

然后把蒜箭切成小块，晒干，放在豆腐罐里，泡一周左右，又是一道独特的咸菜。当然，最常见的方法是用烂牛奶泡萝卜。

当时老家的饮食习惯是早上吃坛子粥，中餐煮饭，晚上大部分家庭吃坛子饭。这样的饮食习惯迫使女性尽力做出各种美味的坛子菜。我们的晚餐也叫“qia冷餐”。顾名思义，晚餐就是中餐的剩菜。其实食物已经吃完了，只剩下一些冷餐。晚饭就是把凉拌好的米饭和开水混合，放一些坛子菜进去，吃几口就好了。清爽舒适。很少有家庭做饭。

豆腐乳，我们也叫它“发霉的豆腐”。几乎每个家庭都有这种豆腐罐。好像每个农妇都会做豆腐。至于豆腐乳的来历，据说古代有个年轻人跑长途生意，生活很简单，每顿只有一块白豆腐。月底的一个冬天，小伙子正在吃饭，同伴又来催他。因为赶时间，他忘了收拾，把剩下的白豆腐放进盐锅里盖好，就匆匆上路了。半个月后他回到家，又累又饿。他很快做好了饭，想起了剩下的半块豆腐。他打开盐锅，豆腐却发霉了，长头发。他试着用筷子尝了尝，却想不出一种说不出的香味。于是，年轻人不再做生意，而是开始了家里发霉豆腐的生意。后来年轻人传播了做发霉豆腐的技术，人一传字就会做发霉豆腐。

我们的祖先无意间发明了制作腐乳的方法，被后人发扬光大。于是，腐乳成为流传千年的传统民间食品，流派繁多。最重要的有“绿党”、“红党”、“白党”。家乡的豆腐属于“红方”派。

虽然我家乡的豆腐乳并不出名，也没有注册商标，但是在我看来，比起那些品牌的豆腐乳，家乡的豆腐乳不会有太浓的酒味，太辣的味道，太松的容易，没有烟熏味。家乡豆腐乳，看外观，颜色诱人，红色优雅，黄色悦目；最近虎子酒口感柔和，当地辣椒粉爽口，茶油清香，让人感觉清香。

那一天，当我们和老乡们聊起家乡的坛子菜，豆腐乳和油豆腐，豆腐乳坛子里的笋干和蒜箭，我们仿佛回到了家乡，回到了繁华却又热闹的时代。现在，激动是属于别人的。我只想躲在一个角落里，细细品味家乡纯天然无添加的美味，细细品味贫穷年代女性平凡细致的母爱，细细品味彼此真诚攀比竞争的朴实。

此刻，我最想有这样一个罐子，里面装满了我的乡愁，深埋在我的文字里。