【千艺】阿一经典湘菜系列之《五元神仙鸡》！

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五元神仙鸡，又名五元金鸡，是 湖南 地区特色传统名菜之一。 清代 《 调鼎集 》曾有“神仙炖鸡”的记载。它的制法是：“洗净，入钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填 黄芪 数钱，于蒸，更益人。”

五元神仙鸡 原料：嫩母鸡1只（1250克左右）、桂圆、荔枝、红枣、各15粒、莲子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精盐3克。 制法：1、将鸡宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净。入开水锅中焯一焯，捞出洗净，去嘴尖、脚爪、切掉下凳和尾臊，砸断大腿骨待用。 2、桂圆、荔枝去壳，莲心肉（去皮去芯）。红枣洗净，与整鸡同时放入瓦钵内、加冰糖、精盐、清水750克、上笼蒸约两小时，再放入洗净的枸杞子，蒸五分钟取出，用手勺将整鸡翻过身背朝天，撒上胡椒粉即成。 特点：色泽淡红，肉嫩味鲜，咸甜适口。 “五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。 清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。 1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。

想要做好这“五元神仙鸡”，那么在选材上，就要把握好了，对于主食材鸡肉的选择，我们要用嫩的母鸡，其实在很多湘菜之中，如果这道菜的食材中有鸡肉的话，那么大家肯定会发现，它们的鸡肉，选用的都是嫩母鸡的肉，这都是因为，嫩母鸡做出来的菜能让整道菜的更“鲜”，而且嫩母鸡的肉质比其他的鸡更加嫩一点。所以我们做这道菜就需要去买一只新鲜的嫩母鸡。可能很多人不知道嫩母鸡是什么鸡，其实就是还没有下过蛋的鸡。等买完鸡之后，我们可以让商贩帮忙把鸡给宰杀去毛，顺便把内脏给开膛取出来。当然如果担心商贩们给处理的不干净，在回家之后，可以自己用清水冲洗一遍，顺便给鸡来一个全身“检查”，看看有没有残留的鸡毛。

当把鸡处理干净的时候，我们就可以将它放在开水锅里煮一下了，而这一步也是为了更好的去除鸡肉身上的杂质，不影响后期做菜的效果。捞出来之后，我们仍然是需要对它进行一遍冲洗的，顺便将它的嘴尖、脚爪部分都剁掉，还有将它的下领及尾燥的部分，都给切掉。而它的大腿骨，我们需要砸断备用。在炒锅里面倒进少量的食用油，然后烧到四成热的时候，下一块冰糖进去，换小火用铲子将冰糖炒到融化，等冰糖出现浅咖啡色的时候，我们也会闻到有阵阵香气散发出来，这时候就可以在锅里倒一小碗糟卤，还有放酱油进去，开大火将它们充分的搅匀，出现汤汁就可以了。

而下面我们就需要进行装锅了，将生姜洗净切成片，然后均匀的铺在砂锅的底部，再在上面放上已经切成薄片的猪五花肉，而鸡呢，我们就在它的肚子里面塞一些小葱和生姜，注意这个数量不要太多，三四个就可以了。之后我们再把鸡放在五花肉片上面，而刚才熬好的冰糖汁在这时候需要均匀的浇在鸡的表面上。当然在这一步之后也是不能够直接盖锅盖的，我们还需要放点八角花椒之类的香料进去，但是这些香料最好是用布袋装好再放进去，而其他的配料，想桂圆干、核桃、红枣这种都只需要它们的果肉就可以了，然后将他们的果肉洗干净之后也放进去。

如果有喜欢想吃的蔬菜，可以清水洗净之后放进去，最后用锡纸包好砂锅的边缘部分，盖上锅盖，就一直蒸两个小时左右就可以了，这样我们就可以揭掉锡纸出锅了，但是因为在蒸的时候，会让锅里面聚集很多的热气，所以我们去揭锡纸的时候，就需要特别的注意，小心被跑出来的热气给烫伤了手。而这样做出来的“神仙鸡”它的鸡肉会特别的酥软，整道菜还会感觉到香气浓郁，虽然用了这么多的食材调味品，但是还能很好的品尝到那种原汁原味，尤其是那咸中带甜的滋味，更是能给人们的味觉带来一场盛宴。

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