【冯胜利】真假驴肉：驴肉火灾“发祥地”调查

从2018年初开始，以驴肉火烧闻名的河北河间又以驴肉闻名。根据媒体的曝光，河底几个乡镇的黑作坊用马肉、猪肉伪造驴肉进行销售。自己的招牌蒙羞，下干市掀起整改风暴，驴肉价格上涨，小本经营的驴肉不可吃蟹受到震动，当地驴肉生意板块正在调整。

插图：老牛

河之间烧了驴肉，烧了歌词。

一群羊穿过琼佐庄村，留下了灰尘和羊粪。我沿着羊的踪迹在村子里找到驴子，但没有发现任何类似的痕迹，还指望驴子能给我一些提示，冬天村子里只有汽车往来的声音。一辆有栅栏的空货车穿过村子，桶里有一层薄薄的材料草。我跟着车去了村子北部，在麦田旁边的树林后面发现了几排砖房，门口写着“驴肉制品加工厂”。正式的大工厂，这似乎是我寻找驴肉事业的起点，但被厂长小心地邀请，回到了围墙高耸、大门紧闭的村庄。(莎士比亚)。

1月8日，媒体曝光，河间市内多个乡镇出现了在黑作坊销售假驴肉的情况。尊庄乡是当地驴肉屠宰加工最集中的乡镇之一。驴肉问题曝光后，河间市政府立即在全市展开整顿行动。村里的约翰庄村在我到达之前已经过检查了。据其他媒体报道，黑作坊的窝藏在民宅里，一个房间煮肉，一个房间晾肉，但被高墙挡住，在外面很难发现。我访问了村子，得知整顿行动后，村子里再也没有人做驴肉生意了。"城里应该有几百个黑作坊，都被调查过了。"村民们告诉我的。"我们村逮捕了十几个人，连家都扒窃了。"我跟随他们的指引，才来到村子三四面被毁的巢穴之一。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)倒塌的院子藏在村子小径深处，剥落的砖头成堆，几十平方米的空地上散落着破碎的陶瓷罐子和煮肉的大锅。

黑色车间大门上贴着封条

驴肉加工的环节得到了整顿，但驴肉燃烧的生意没有受到影响。尊赵庄乡位于下干市中心东侧，与西村乡、味觉庄镇、柳固寺镇一起，是当地人视为河流“东村”的驴肉屠宰、加工的聚集地。市区去村子的路上随处可见割肉的机器、火炉的门面。载我到村子里的司机来自市中心西边的村子，知道我访问了驴肉火烧，坚持要去离约翰庄庄乡不远的市村乡万村品尝万金。在很多当地人看来，那里是河流驴肉火燃烧的发祥地。大卫亚设说：“那里自古以来就是人们聚集的交通中心。”万金驴肉消化店坐落在路边，周边乡镇外观众多，买三五个火的工作人员和居民络绎不绝，驴肉火卖，店主不愿再谈驴肉生意。(莎士比亚)。

“他们只是占了地理位置，实际上是我们在河之间第一次卖驴肉生火。(莎士比亚。)永州孙基的孙恩泽是孙基驴肉佛的四大传承，他家所在的味觉、张震、幸石村夹在市村乡和尊庄庄乡之间。他告诉了我河流火热的历史和目前驴肉事业的大致格局。他家世代做驴肉火烧，早年没有固定的摊位。万卷村在古代是四通八达的，有一个大集市，他的祖先来这里赶集的时候，背负着行李，大喊大叫地卖了。(莎士比亚)。

据孙师傅说，火比驴肉的历史快得多。早期的火有圆形和方形两种，重量接近一斤，所以当地称火为“大佛”，后来为了便于制作和携带，改良成了手掌长的方形火。“火是死的一面。为了强度，面粉水要加盐和碱。睡醒后搓条，用宽带子推，然后用力拽薄，抹油粉，拽卷，烧毛坯，经过烙、烤工艺，表面黄，外面燃烧的软火完成了。”

河之间的驴肉火灾

刚从锅里出来的香脆火里放了酱的驴肉和红薯冻起来做的艾灸，河边驴肉火就发明了。屠宰驴、煮肉、生火都是自己负责的，生驴也是当地村间的资产姐妹。“驴子以前是生产工具，家家都有，我们做驴肉烧当地驴子就足够了。”孙恩泽说，新中国成立后，在计划经济时期时，不能随意屠宰和买卖驴子，只有遇到病驴和老驴时才能大显身手。改革开放后，村里实行承包，驴肉火迎来了春天。“当时米谷场上有个巨大的驴城，谁家的驴要卖，我们就去那里买。”据他回忆，当时集市上四面八方的人都在。他们的生意兴隆。一只驴肉烧了一两块钱，一只驴子的熟肉几天就能卖完，河边驴肉火就以此闻名。(莎士比亚)。

从20世纪90年代开始，驴肉火烧热潮逐渐向外蔓延，河城出现了大大小小的驴肉火烧店。几乎同时，90年代末拖拉机取代了驴子的位置，当地驴子在河里逐渐消失了踪影。旺盛的需求和短缺的驴肉、驴肉火烧事业在河之间产生了新的产业和分工。孙恩泽所在的全行石村有祖传的手艺，几乎在河之间或全国都有驴肉火烧生意。仅孙家一家就在全国开了80多个不同品牌的驴肉火烧店。周边的市村乡、尊赵庄乡、柳古寺镇靠近水楼，除了开设驴肉火力点外，还开始了运送驴、屠宰驴、做肉的事业。

根据其他媒体之前的报道，每年都来自东北

、内蒙古的近20万头驴集中在河间屠宰煮制。“我们本来是杀猪、宰羊的，有这个手艺。”尊祖庄村里一位曾经的肉制品加工厂老板曹明告诉我，像他这样的人并不少，见驴肉生意好做便转了行。不过，驴肉生意本身却有更复杂的商业链条。

驴肉生意后来居上

我见到孙恩泽时，他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的场所靠近门口，像一个展示橱窗。孙恩泽讲，河间驴肉火烧的功夫全在火烧上。一个好的火烧有许多层，每一层都薄如蝉翼是对火烧最大的嘉奖。他希望向顾客展现自己高超的技艺，而相比于保定驴肉火烧夹着刚出锅的肉，河间驴肉火烧的特点是热饼凉肉，吃到嘴里只能尝出淡淡的肉味。“驴肉泡14个小时，待血水都泡出来，再下锅煮一个半小时，焖12个小时后就可出锅。”他告诉我，不同品牌的驴肉火烧的味道其实主要是佐料不同，肉的地位在驴肉火烧中并不比火烧高。也许，这是最初肉制品加工环节能够独立出来的一个原因。

虽然本地已难觅活驴，但孙恩泽店里的驴肉仍是“一条龙”的生产模式。他告诉本刊，他的弟弟和侄子到内蒙古或东北运驴，一人负责在那边的牲口市场买，一人负责运输。买回后在村中加工，给他供肉，他有时还会亲自煮肉。不过，在河间像他这样的做法并不多见。即使同为当地的老字号，也多是寻找固定的肉制品厂进驴、供肉。而驴肉的巨大需求引来了东阿阿胶公司的关注，河间人拿肉，东阿人拿皮，两个生意恰好互补。“我们和东阿阿胶在河间的代理商签合同，他们定期收皮。东阿那里也有巨大的活驴养殖场，我们可以用他们的驴做肉。”曹明告诉我：“但他们养殖场的驴贵，河间的老板都倾向于自己找人来买。”

于是，从肉制品厂的角度来看，驴肉生意便包含到牲口市场买驴、运驴、养驴、宰驴、加工、卖肉六个环节。时村乡的王伟跟风做过一年驴肉生意便浅尝辄止，在他看来，外人没有渠道，这个生意并不好做。“我每隔两个多月去东北一次，一次运二十来只，驴要先养起来，每天杀一两只。”他告诉我，每个环节都是他自己做，“链条太长，成本高不说，上家、下家都要自己找，挣不来钱。”当地许多老板因相似的原因离开，而驴肉生意的经营方式也逐渐优化。

一处非法加工驴肉的黑窝点用于生产的灶台被拆除。（图片来自河间市食药监局）

李成已经营驴肉加工四年，他向我介绍，加工厂比较稳妥的经营模式是把买驴、运驴的工作交给外地的牲口贩子，每次少量运驴，基本不养，接到用户订单后再运驴和宰杀，将自己的工作集中在宰杀和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可卖给饭馆，又能把熟肉包装一下，直接卖给客户。“牲口贩子与多个客户联系好，从牲口市场运来一大批驴，每个客户买三五头。”他向我讲述一个驴肉生意的普遍流程，“买来后放血宰杀，皮由阿胶公司来收，肉和内脏都可加工、售卖。”每个肉制品加工厂的规模可以被控制到很小。

这种小规模生产形成家庭式的小作坊，曾在河间的乡镇林立。孙恩泽告诉我，驴肉价格逐年上涨。“原来是每斤一块钱地涨，后来变成一下就涨两三块钱。”虽然驴肉火烧的价格也从2元一个涨到6元一个，但成本累积到小作坊那里，便不是转行，就是“穷则思变”。据其他媒体报道，当地慢慢出现用骡子肉、马肉代替驴肉，到2008年前后，开始出现用猪肉假冒驴肉的情况。假驴肉不但每斤比真驴肉便宜一倍有余，而且生产量大。孙恩泽告诉我，一头三四百斤的驴，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒体，他们每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。这样的肉煮时加上驴肉香精和其他的添加剂，制成后口感与驴肉类似，加之驴肉火烧的肉味本不很浓，遂风行开来。不但在河间市里，假驴肉还通过货车、大巴等方式，发往全国各地。

河间市食药监局副局长冯胜利在接受媒体采访时坦承，2011年前后，加工驴肉以小作坊居多，黑窝点也多，他们曾一年端掉100多个。“假驴肉的主要问题是肉质不合格。除了卫生条件差导致的微生物超标，就是因调味而过量使用添加剂，致使亚硝酸盐超标。”为解决食品安全的问题，当地也是从那年开始出台经营规范，发放营业执照和专门的宰驴证。“如果宰驴就只能宰驴，不能同时再宰马。”孙恩泽告诉我，只有符合要求的加工厂才能营业。2015年还成立河间驴肉火烧行业协会，制定生产规范。本刊在网上查到40余个河间当地的肉制品加工厂，致电询问，绝大多数表示，“证还没有办下来，早已停工”。

虽是如此，年初的曝光说明黑窝点仍是驴肉生意面临的顽疾。只要它们存在，就有劣币驱逐良币的风险。“黑作坊只需要一口煮肉的锅和一个晾肉的案板就够了。”河间驴肉火烧行业协会张海涛会长在接受其他媒体采访时称，“它们成本太低，当地正规企业投入大，很难与它们在价格和利润上对抗。”李成告诉我，事出仅仅几日，他的主顾便告知驴肉火烧不好卖，他的订单已受影响。而谈及应对之策，除了加大对黑窝点的打击力度，当我向冯胜利副局长询问当地发展比较成熟的肉制品加工企业，他向我推荐了一家立足于肉驴养殖加工的大型驴业公司。资料显示，这家投资近万亿元的企业将重新把养驴、加工、卖驴肉整合到一起。企业与高校合作，把从屠宰到熟肉出厂的每一步标准化，做成肯德基一般的连锁店。在那里，驴肉生意反客为主，将驴肉火烧变为它生意链条末端的一环。

以驴肉火烧发家的店主看来，他们虽然卖得早，但即使在当地规模也始终不算大，巨头的行为是他们难以企及的。孙恩泽告诉我，他的店已开了18年，从立下脚跟开始，他就不能只做驴肉火烧的生意。“卖火烧毕竟是小本经营，还要拉出不同的档次，才能挣钱。”瀛洲孙记的店里除了驴肉火烧，还有用驴肉做的各式家常菜和全驴宴，不过驴肉火烧仍是售卖的主力。“河间市曾有许多工厂，驴肉火烧最集中的对象是那些工人。市里强调环保后，工厂迁走，我们的生意就一直不好做。”他眼见假肉风波引起的震动，外地的活驴市场趁机抬价，他们又不得不买，驴肉火烧涨价已成必然。孙师傅自问：“一个小吃能卖多贵呢？”

（文中孙恩泽、曹明、王伟、李成为化名，图片来自网络）

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