【栾学堂】北京的老字号各藏一件名品！

北京的老餐厅，

你首先想到的是哪里？

边防？全聚德？都是一个吗？

冯泽源还是东兴楼？

我们北京城不仅有名胜古迹。

还有很多有名的老餐馆。

北京很多老字号，

从开业到现在依靠的是招牌菜。

最近餐饮业竞争激烈。

这些旧名字仍然占有一席之地。

为什么会这样？

我知道他们每天，每年，

对烹饪的研究和不忘初心的态度。

虽然现在对“老字号”有点担心，

但我们还是承认这张嘴。

老北京一定都清楚要去哪里。

但是我觉得现在的年轻差不多有意义了。

今天编辑给你整理了旧的招牌菜。

你出去吃饭的时候，

请点菜尝尝。

如果编制错误或不全面，

还打扰你，请原谅！

白圭罗号

-烤羊肉-

白起老字号是京城最有名的清真餐厅之一，以制作独特味道的羊肉而闻名京城。白起老号的烤羊肉过去在北京一直是烤羊肉行中最高雅、最有名的。白起寺号原名叫“东张淳”，在清干隆45年开业，店铺在隆福寺街88号，至今已有200多年的历史。“百奎”是当时店主的名字。他做的烤羊肉受到顾客的高度赞扬，随着时间的推移，人们习惯了直接称“董长淳”为“白奎”，“董长淳”的名字反而不为人知。

白起老号的烤羊肉味道真独特。与《东来顺》的羊肉火锅、《烤肉季》的烤羊肉、《月城斋》的酱羊肉并列成为北京著名的羊肉“四人”。

每人：44元

十字路口商店地址：东城区十字路口南街158号。

边防

-烤箱烤鸭-

变异坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”餐厅，创办于明朝永乐14年，至今已有600多年的历史。

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最早的便宜坊在菜市口米市胡同，当时只是一个小作坊，并无字号，店里的经营者买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于该店把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎，天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。便宜坊的焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。

人均：149元

哈德门店地址：东城区崇文门外大街16号便宜坊大厦4楼

鸿宾楼

-- 红 烧 牛 尾 --

鸿宾楼饭庄创建于1853年（清朝咸丰三年），原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。

清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少的。去鸿宾楼是一定要吃火烧牛尾的。

人均：158元

地址：西城区展览馆路11号(百万庄路口)

惠丰堂

-- 九 转 大 肠 --

惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，原址在前门外大栅栏观音寺街。惠丰堂牌匾由慈禧太后题写，是北京有名的“十大堂”之一。

饭庄以经营山东风味菜驰名，以“烩”菜最为拿手。其中“九转大肠”最为有名。每块大肠都是铜钱大小，卷成卷，色泽枣红，咸甜酸辣、烂而不腻。

人均：104元

翠微路店地址：海淀区复兴路33号

晋阳饭庄

-- 香 酥 鸭 --

晋阳饭庄是北京最早一家以经营山西风味菜肴为主的饭店，开业于1959年。

在晋阳饭庄刚开业的时候，曾将一种山西风味带到北京来——焖炉烧鸭。晋阳饭庄的香酥鸭采用高温蒸炸，肥油大多溢出，吃起来外焦里嫩香脆可口，食用时佐以甜酱、葱丝，填入特制的空心荷叶饼中，此菜深受顾客青睐，且在社会上屡屡获奖。

人均：128元

地址：西城区珠市口西大街241号（纪晓岚故居旁边）

烤肉季

-- 烤 羊 肉 --

相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。

烤肉季之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，片薄如纸，且很均匀。其烤肉制作方法，是将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤是要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。

人均：129元

什刹海总店地址：北京市西城区前海东沿14号

砂锅居

-- 砂 锅 白 肉 --

砂锅居创建于清乾隆六年（公元1741年）。原址在西单缸瓦市义达里。

砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。砂锅居主打砂锅系列，其中汤味浓厚、肉质鲜嫩的砂锅白肉是招牌菜。与东北酸菜白菜不同，砂锅居的白肉不带皮，肉片切的更是薄如纸，蘸肉吃的小料也非常有特色。

人均：111元

西四店地址：西四（缸瓦市）南大街60号

天福号

-- 酱 肘 子 --

天福号始创于清乾隆三年（即公元1738年）的，创始人是清乾隆年间的山东掖县人刘凤翔。

近二百七十年来，天福号的“酱肘子”一直以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城。

人均：51元

西直门店地址：西城区西直门内大街132号

西来顺

-- 马 连 良 鸭 子 --

北京的清真菜分为东派西派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤涮为代表，而西派菜独以西来顺为代表，它在北京众多的清真餐馆中自成一派。西来顺饭庄饭庄创建于民国十九年（公元1930年），原址在有食馆一条街之称的西长安街上，后迁现址。

您要说西来顺什么最有名，那肯定是“马连良鸭子”，做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸透，再温油炸至皮酥。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉软，香味透骨。吃下去那绝对是香酥软烂，尤其经过事先腌渍，味道尤为独特，名不虚传。

人均：82元

地址：西城区北新华街116号

同春园

-- 松 鼠 桂 鱼 --

同春园饭店开业于1930年，是当时老北京“八大春”之一，也是唯一传承至今的一“春”。

“头往尾巴翘，外形似松鼠，浇汁吱吱叫”。同春园的松鼠桂鱼脆口持久，酸甜适中。

人均：138元

地址：西城区新街口外大街甲14号

丰泽园

-- 葱 烧 海 参 王 --

丰泽园创办于1930年，当时京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下，选择了北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。

丰泽园的“葱烧海参”之所以出名，一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少入味，色泽光亮。

人均：187元

地址：西城区珠市口大街83号

天兴居

-- 炒 肝 --

天兴居炒肝店，原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。

炒肝是将京味小吃“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗中如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有一般风味。

人均：25元

鲜鱼口街店地址：鲜鱼口街81-83号

峨眉酒家

--宫 保 鸡 丁--

峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年。“峨嵋派川菜”的菜式主要特点是：根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新的川菜。菜式精细、隽咏，以味见长。

峨嵋酒家最具代表意义的就是宫保鸡丁，它家可是把宫保鸡丁做出了彩儿。峨嵋酒家的宫保鸡丁口感滑嫩、弹牙，口味是荔枝口儿。

人均：84元

地安门店地址：地安门外大街155号

都一处

-- 烧 麦 --

提起都一处，闯入老北京脑海里的肯定有两词：“乾隆”和“烧麦”。都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年（1738）。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。

同治年间又增添了烧麦，其特点不仅皮薄馅满，而且味道极好。 抗战时期，都一处虽幸免没倒闭，但生意一直不振，直到北京解放，才获新生都一处烧麦馆位于繁华的北京前门大街路东36号，已经有260多年的历史。

人均：82元

（以上价格仅供参考，具体价格以店内为准）

前门店地址：前门大街38号(大栅栏东口)

有人说只有在北京的老字号里，

才能找到北京过去的味道。