【朱锦春】分享一万韩元的秘诀：正宗的盐水鸭做法，学了就可以开店了。

传染病的影响，小餐馆做不到。1万韩元的狱卒鸭制造秘诀共享，如果有缘，可以开店。家庭制作时可以按比例减少配方使用量(全部除以20，使用单一鸭子(3斤)的配方)

盐水鸭特点：香气浓郁，骨香柔和。

原材料：整只鸭：20只：约3斤一只，共60斤，洗干净晾干水分准备。

腌制材料：精盐3000克，调料粉240克，家乐氏鸡粉90克，鸡肉240克，咸鸡粉240克，调料酒90克。

腌制方法：当天晚上腌制，第二天早上做得最好吃。

1.把整只晒干水分的鸡放进盆里。

2.以上提到的腌料都放在盆里，与鸭子内外充分混合，均匀浸泡一夜即可。

焯方法：焯水的作用是清除产品的腥味。

1.一天晚上用清水把整个腌鸭洗干净。

2.用铁锅煮半锅的水，可以在水里适当放几片姜，消除腥味。

3.清水烧开后，马上把整只鸭子放进锅里搅拌均匀。量大的话，可以多次往锅里喷水。

4.鸭子被清水烫伤的时间约为1分钟左右。

5.鸭子焯好后立即捞出，放在清水里清洗干净，擦干水分后用喷枪烧掉白色的肉毛(家庭操作用手拔肉毛或清洗鸭子时拔)，用塑料盆装起来准备。

煮汤：185斤清水(煮3小时后剩下180斤)

1.买2只新鲜的老母鸡，去除内脏，洗净准备。

2.用不锈钢桶盛装185斤清水，把洗干净的老母鸡放在清水里煮3个小时即可。

3.清水不需要放任何调料。小火会把鸡骨头、鸡肉和剩下的汤捞上来，直到鸡腐烂为止。

4、185斤清水煮了3个小时后，剩下180斤汤，我们用180斤汤作为整个鸭子的汤。

注：自制高汤可以用鸡骨架代替，水的比例会随着等比而减少。

卤汁的基本味道：180斤汤，下一份调料比例取决于汤的重量，加入材料即可。(汤的量要能完全覆盖整个鸭子，最好多出5厘米高。)。

1.正盐：每4克x180斤汤=720克。

2.调料：每斤x180斤汤3克=540克。

3.鸡肉：2克1斤x180斤汤=360克。

4、鸡粉：每0.2克x180斤汤=36克。

5.胡椒粉：0.2克每斤x180斤汤=36克。

6.封口：每0.5克每斤x180斤汤=90克。(具体的辣味可以根据个人喜好适当增减，不辣的可以不加。)。

注：按比例量上述调料，直接倒入汤中，均匀混合即可。

卤汤的主要成分：以下材料的比例根据20只鸭子的不同，以约60斤的重量加入材料。

1.乙基麦芽酚：2.5克，每斤X60斤全鸭=150克。

2.家族肉香王：每斤X60克鸭3克=180克。

3.美国六宝王：每斤X60克鸭3克=180克。

4、骨髓浸泡：每斤X60斤全鸭3克=180克。

5.五宴香粉：每克X60斤全鸭=60克。

注：上述调料按比例放入碗中，用少量清水均匀混合，然后倒入汤中均匀混合即可。家庭生产可以按比例加入上述材料，也可以干脆不放。

卤汁、中药材、香料：下面的香料比例取决于鸭子60斤的重量，都放在一包里，放在锅里就可以了。

八角100克、丁香30克、茴香150克、正弦30克、超果60克、白梳(Kadamon)30克、

甘草100克、桂皮100克、白纸30克、生姜80克、香叶50克、香茅50克。

注：家庭生产可按比例放入上述材料。

汤水颜色：棕色黑色(颜色阴影可根据个人需求适当调整)。

1、海天品牌健康抽水，3

2、海天牌老抽，300克，调色作用，具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺：整鸭的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水，汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌，让其受热均匀。

3、放入整鸭后如果此时汤水不开，则要再次大火烧开，然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制过程中，不需要开盖搅拌，否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了，熄火开盖让整鸭在汤水中再泡20分钟，以便更充分入味，中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了，捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好，整鸭全身涂上鸭油即可。

防腐保鲜工艺：

防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾：1克每斤x60斤整鸭=60克。

2、少半碗清水+60克山梨酸钾搅拌均匀，在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅，否则起不到防腐效果。

注：家庭制作可以不放防腐剂。

飘香工艺：达到口齿留香效果，配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

2、美国肉宝王：3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鸭=180克。

注：把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀，再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中，与整鸭搅拌均匀即可。

特别说明：

1、部分食品添加剂在家庭制作时可考虑不进行添加。

2、以上配方可按比例减少，即可作为日常家庭制作使用。