【郭济阳】这才是食品小店的正确“打开方式”

最近，济阳区的张女士在生日收到蛋糕，张女士在网上搜索卖点，发现是小商铺生产的，没有实际店铺。

张女士对这个蛋糕店的食品安全存疑。市民郭女士的小区内有一家“家庭甜品店”，临近中秋节，这家店铺开始制作月饼，并通过微信朋友圈等渠道销售。郭女士对产出的月饼质量不太放心。

像张女士和郭女士所反映的店铺，如今在我们身边比较常见。有些小店在食材采购、食品加工、运输配送等方面相较于常规店铺来说不太规范，一定程度上成为了监管盲区。在这些经营主体中，有些经营糕点、私房菜、古方红糖等产品，以家庭作坊的形式存在，通过外卖平台、朋友圈推广等渠道销售。在农村，馒头、粉皮、豆腐等传统食品也大都延续家庭作坊式生产，生产流程亟需进一步规范和完善。

记者近日从济南市12345市民服务热线了解到，有部分市民反映家庭作坊式食品加工点存在食品安全问题。

A家庭式食品加工点安全存隐患

家庭式食品加工点的卫生安全如何保障？拿蛋糕店来说，标准的蛋糕生产操作间应该有一套行业规范设备，比如空气湿度调节装置、消毒设备等。但如果以家庭为操作环境，很难具备这些设施，甚至有的连最基本的食材与居住环境分离都很难保证。

家住长清某小区的市民杨先生反映，自己的邻居常年在家中加工油炸食品，产生油烟扰民。杨先生认为，在家加工食品销售不合理，存在安全问题，要求相关部门上门调查。

长清区市场监管局接到工单后责成崮云湖市场监管所调查处理。工作人员现场检查后发现，该处无营业执照，无食品经营许可证。经营者告知工作人员已和家里商量，今后不再经营。工作人员要求经营者限期停止营业，并表示将定期上门检查。

市民段先生反映，自己所在的村里有一户人家开豆腐坊，豆腐卫生安全存在隐患，希望相关部门上门调查。执法人员现场调查后发现，该豆腐坊生产环境不达标，责令其立即停产整顿。

市民宗先生通过网络平台购买了几包荞麦挂面，收到后发现包装简易，并未标注荞麦含量，他认为该产品不符合包装食品标签通则，要求相关部门调查处理。收到宗先生的反映后，挂面生产厂家所在地的市场监管部门第一时间启动了现场核查，发现该生产点生产流程不规范，原材料含量不清楚，同批次的荞麦面条全部通过网络平台销售。市场监管部门已经调取了被投诉产品及其辅料的生产、销售、库存记录，并按规定对相关物品进行了扣押。

莱芜区的崔先生祖祖辈辈都在村里开油坊，他用土法榨出的花生油卖到了附近十里八村。然而油坊也存在传统小作坊的共性问题，那就是生产设备简陋、生产工艺粗糙简单，缺乏食品安全保障。

在农村，土榨花生油依然有很大的市场。其实土榨这种榨油方法不具备花生油加工的标准要求。最大的危害是可能导致致癌物黄曲霉毒素超标。黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉等产生的毒素，花生、玉米、大豆等较容易感染这种毒素。工业化生产花生油会有专门的程序除去油中的黄曲霉毒素，经过一系列脱胶、脱色、脱臭精炼加工之后会使得花生油中黄曲霉毒素含量降低。然而土榨的设备和方法却不具备这一功能。

B小作坊也可以成长为企业

家庭食品作坊的出现，源于多重优势。从就业角度，可以以较小的资金投入谋得一份职业，增加就业；从消费角度，家庭食品作坊声称“无添加”、手工制作更有家的味道，以此来吸引消费者；从交易方式来说，部分家庭作坊通过外卖平台、朋友圈来销售，搭乘了线上经济的快车。

还有另外一种食品小作坊，那就是生产各类传统美食的作坊，比如馒头、豆腐等，这些作坊在满足群众饮食多样化消费需求的同时也促进了就业增收。但小作坊食品生产经营不规范，政府监管难度也较大。

如何才能对小作坊进行规范，保障食品生产安全呢？其实有不少食品小店，在监管部门的指导下，走上了规范发展的道路。

章丘的“牛大姐”凉皮，曾经也是一家家庭式作坊，以流动小摊的形式在农贸市场卖凉皮，后来开了一家小店。市场监管部门了解到这个凉皮店属于“无证经营”后，并不是简单取缔，而是从卫生条件到食品安全帮助经营户进行了全面规范提升，又办理了营业执照。后来这家凉皮店在监管部门的指导下制订了凉皮生产标准，而且成为省内首个食品小作坊获得企业标准的个体，现在这家小小的凉皮店已经成长为一家企业。

在章丘，像这样的例子还有很多，香醋、豆腐等传统食品由小作坊发展成企业的并不在少数。章丘区对全区所有获证食品小作坊中符合山东省“三小条例”六项标准要求并达到示范创建标准的，均统一悬挂标志。

C疏堵结合加强监管

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十六条，县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制订。去年4月，国家市场监督管理总局提出，针对我国目前大量存在的食品小作坊，今后要实现100%登记，实施动态管理。

有法律专家指出，在加强监管的同时，要注意以引导、规范为主，不应增加这些小作坊、流动摊贩的负担，更不能“一刀切”：“对食品小作坊加强登记管理是必须的。毕竟这些作坊、流动摊贩涉及面广、量大。但他们中还有很多没有办理工商登记手续，所以要加强管理，但是在管理中也要把握好度，不能额外增加商贩们的经营成本和难度。”

记者从相关部门了解到，游离于法律边缘的外卖食品、朋友圈食品等自制食品，可以通过登记成为食品小作坊的形式，主动纳入监管，自愿申请审查，合格之后也可以获得合格通知单。登记的小作坊升级为合格小作坊，需要进行现场审核和产品检验。比如自制的低风险食品，糕点、馒头等都可以小作坊的形式进行登记之后，再申请审查。但是，食品小作坊并不能生产所有的食品，乳制品、酒类产品、饮料（含饮用水）、罐头类产品、预包装肉制品、果冻等是高风险产品，必须获得食品生产许可证才能生产，小作坊并不具备生产条件。生产这些产品的小作坊不仅不能进行登记，还将被依法取缔。另外，非法使用添加剂等的小作坊也不能进行登记。 （本报记者王飞）