【吧唧托】在吃鸡这件事上，河南人有话要说

焦作曾经发生过奇葩新闻。三维商业广场附近的一对情侣分手后，男人说。“分手就行了，你要赔偿我十只烧鸡！”在民警的调解下，两人最终同意将5只鸡肉作为分手费。

且不说男生是找借口挽留还是胡搅蛮缠，爱吃鸡应该是事实。

在美食界，鸡就是妥妥的顶级流量王。生活在中国，如果你每天三餐都吃鸡，保证可以吃上一整年，还不带重样的！

广东人常说，“无鸡不成宴”，但在河南，鸡鸡们也搞不懂自己究竟会以怎样的姿态结束这一生。

面对餐桌上的那一声声“得劲”，鸡鸡们地下有知，也该高呼“死得其所，快哉快哉”吧。

早在2014年，河南畜牧业产值已达2505亿元，居全国第一位；其中，蛋、肉、奶产量分别稳居全国第一、第二、第四位。肉产量和蛋产量超过西北六大牧区之和。

初白丨文

就凭河南人这股子钻研劲儿，鸡鸡们也可以瞑目了

毫无疑问，中国人擅长炒。在鸡界，称霸武林的工艺也是炒。

火一打，再将搭配好的食材依次甩入锅中，用锅铲几次翻搅，不出十五分钟，香气逼人，色泽浓郁的鸡就可以出锅了。

四川重口味的辣子鸡就是这种工艺的打造下的快手菜。重油、多辣椒、爆炒，好吃是真的好吃，热量嘛，也是真的高。

一盘下肚，即便不care长膘这劳什子问题，第二天菊花也定要受苦。

气候决定了菜的口味，虽然河南人偏爱重口味，但并不是很爱麻辣。

当然凡事都有例外，河南人很爱大盘鸡。

这道源于新疆的美食何时翻山越岭来到了河南已不可考究，但它用爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆征服了全龄河南人的胃，是毫无疑问的。

吃完再扯上两坯烩面，吃货界的kol非你莫属。

伙计端着笊篱一溜小跑，从后厨直奔餐桌，嘴里还得xie huo着：让让！让让！

宽窄不一的烩面冒着热气，但这不重要。吃大盘鸡烩面的不大看重面本身，汤汁才是重点。

咸辣红亮的汤汁包裹着烩面，叨一筷子，面条还要抖三抖。即便吃鸡已经吃到打饱嗝，也无法拒绝加烩面的请求。

有人偏爱炒的酣畅淋漓，就有人热爱炖的清心寡欲。在吃鸡这码子事上，河南的婆子们对原汁原味保留了最后的倔强。

儿媳妇生了大胖孙子，必须找到活、的、老、母、鸡（一个字都不能错）。现杀现炖汤，一个月子不neng死四五只鸡都过不了心里这道坎。

当然，鸡汤也不是产妇必备，去过开封的人都知道，开封除了灌汤包之外，还有一道美食是必须要吃的，那就是鸡血汤，在开封大街小巷随处可见。

加班加到生无可恋，半夜端上一碗鸡血汤，加些鸡肝、鸡肠、鸡酥肉，再添上俩丸子，手里握着烧饼，一碗下肚，抹抹嘴。

鸡血汤

什么方案，什么甲方，什么kpi，第二天又是一条好汉。

对于河大人来说，能叫人原地复活的，大概是河大西门的鸡腿饼了。

鸡腿是早就烤好的，老板动作麻利，去骨、剁碎、撒料、夹饼一气呵成，行云流水。

啃完最后一根骨头，嘬嘬手指，青春啊，不就是用来当快乐肥宅的吗？

你看，在吃鸡这件事上，河南人真是下了大功夫的，就凭这股钻研劲儿，鸡鸡们也可以闭眼了。

配菜的好孬决定了鸡的成败，谁才是鸡的最佳cp

马克思曾经曰过：整体决定部分，但关键部分会对整体的性能状态起决定作用。

鲁迅也说：跟不同的菜搭配，鸡会呈现出不同的气质。

云南汽锅鸡要丢进去几片火腿，叫花鸡的灵魂是外面那层泥，糯米鸡换成大米则失了风味，可乐鸡翅换成雪碧芬达倒是也行，就是画风有点辣眼睛。

配菜的好孬，有时候直接决定了鸡的成败。

最经常跟鸡成双成对出现的，要属香菇了，北有小鸡炖蘑菇，南有香菇滑鸡，从南到北，不知道有多少人想让它们俩原地结婚。

香菇滑鸡

香菇本身有一种非常特殊的怡人气味，跟鸡放到一块烹煮时，二者交缠在一起，也说不上鸡有了香菇味，还是香菇有了鸡味。

但在河南，鸡的最佳cp应该是面（此处不接受任何反驳）。上面说到的大盘鸡烩面和鸡腿饼就是例子。

汝南老君庙有种“一鸡两吃”，是个新鲜玩意。

一只现杀三黄鸡，把鸡肉剔下来，切成条，用面粉、姜末、蒜末、盐、酱油等多种调料来腌制。

接着把腌制好的鸡肉平铺在一张直径三十公分薄饼上，再把另一张薄饼盖上去，修整四周，去掉多余的面皮，这就可以放到锅里蒸了。

经过半个多小时蒸制，这鸡馍就可以出锅了，看起来就像一个巨大的圆饼，最后只要切成小块，这就可以上桌了。

其实从鸡馍的侧面就可以看出鸡肉有多厚了，毕竟这一个鸡馍就用了一只鸡的肉。

而这做鸡馍剩下的鸡骨头和鸡头、鸡爪等就可以用来炖汤了，所以这鸡馍和鸡汤可以同时上桌。

鸡馍吃起来还挺香的，面皮劲道，鸡肉软嫩，搭配鲜味十足的鸡汤，吃着真是太得劲了。

在火力的作用下，鸡肉的汤汁渗透进面饼，回味悠长。

还有一种小众的吃法是项城人玩起来的，叫小鸡烙馍。

有两种做法。一种混汤，提前把剁好的鸡用蛋清、淀粉拌匀，洒盐、调料，腌一会儿。炒的时候，烧小火，鸡肉入锅煎至肉色微黄，再上水炖汤。

另一种清汤做法。所谓清汤，是不经过腌拌，少添佐料熬成的鸡汤。先把鸡汆一下。油锅烧热，放花椒、大茴，炸好捞出。葱、姜、蒜入锅爆炒，入剁好的鸡块，翻炒。

炒一会儿，听油锅“嗞嗞啦啦”地响，说明鸡子已炒到味，可以添水了。

这边炖着小鸡，另一边铁鏊子烙馍。烙馍要把握火候，鏊子太凉，烙馍不熟且硬，鏊子太热，烙馍容易有大熰花味发苦。

薄面入锅，来回翻几下即熟，细面杖撩起来折叠下放竹篮内，紧接着放下一张。手快的几分钟一个，不一会儿，就烙好几个。

巧妇烙馍有反正，正面有淡淡地小熰花，散发出烙馍特有的馍香，反面软软的，还可以抹一些酱一类的。

当地人都喜欢把烙馍泡在鸡汤里面，烙馍吸收满了鸡汤，吃起来就美滋滋了。

最精致的做鸡指南，没有之一，不接受反驳

吃鸡的方法太多，煎炸蒸烤炖焗……如果非要选出个一二三来，那真是一件强人所难的事情，选哪一个都会有失偏颇。

但要论起做法的繁复，还真需要说道说道。

客家菜有一道猪肚鸡，将整只鸡都包到猪肚里，再放入冷水锅中，加入花旗参、枸杞、党参、玉竹等药材，用文火和耐心慢慢地煲。

猪肚鸡

鸡的香味掩盖了猪肚的腥臭，待到出锅，先喝一口带胡椒味的汤唤醒味蕾，再尝尝爽脆弹牙的猪肚和嫩滑的鸡肉，如此的神仙吃法，也就只有在广东才能享受到了。

这做法并不复杂。

传统豫菜有一道套四宝，这是一道什么菜呢？见过俄罗斯套娃吧，大的里头套个小的，一层一层，可以套十几层。

套四宝就是这个原理。整鸭的肚子里是一整只鸡，鸡的肚子里是一只鸽子，鸽子的肚子里是一只鹌鹑，鹌鹑肚子里还有切丁的海参、切丝的香菇和切片的香菇。

最神奇的是，吃的时候，一根骨头都没有，四宝的形状完好无损，身子腿套得那叫一个无缝对接，非常精准。

这一比，猪肚鸡就有点小儿科了。

在任何宴席上，青花瓷盆端上来，一只肥嫩的鸭子卧在清亮亮的汤水里，你能想到它肚里有乾坤？鸡、鸽子、鹌鹑等等，吃得都是惊喜。

没在绿皮火车里吃过烧鸡的人，何足谈论人生？

不同的工艺、不同的配菜，创造出中国人餐桌上的上千种鸡肴，我们也能在这多种多样的选择中大饱口福。

有人做过统计，在日常的料理中，咸鲜味的“鸡”是最多的，在所有的味型中占了67%。

这也是河南人最爱的味道。最典型的烧鸡，是咸鲜的。

道口烧鸡

河南最有名的烧鸡是道口烧鸡。实际上，几乎每个县都有自己的烧鸡，要非说什么烧鸡才正宗，这没法说。详参《河南老字号烧鸡大盘点，大多数你没听过 | 豫记》

虽不知烧鸡具体何时出现，但眼看着它风靡万家、留芳百世，下酒菜来一个，有客人来一个，嘴馋了再来一个，咧着嘴乐滋滋啃，吧唧吧唧连骨头都不肯放过。

莫泊桑写轮船上的贵族太太吃牡蛎：

用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。

吃烧鸡大可不必精细。

扭下鸡腿、撕下鸡翅，顺势从鸡身中部一扯几块，每块肉都连骨带皮。

鸡皮焦香有韧劲儿，带着层薄薄的油脂；鸡肉不干不柴的，紧实又入味，每撕开一片都能拉出长长的、弹韧的肉质纤维。

一口下去，满嘴油光，再唆一口小酒——真叫过瘾。

在遥远的七八十年代，没有工业化的包装食品陪伴的旅途，在路上除了携带的干粮与茶叶蛋，最体面的食物就是在站台停留时，蜂拥而上的小贩售卖的烧鸡。

当你在众目睽睽之下，从包里拿出一只油亮、浓香的烧鸡时，你已经站在整节车厢鄙视链的顶端了。更别说轻轻撕下一只鸡腿了……

这烧鸡在当时，不仅仅是一只鸡，它甚至成了一种象征，没有在绿皮火车里吃过烧鸡的人，不足以谈论人生。

熬炒鸡，典型的河南家乡菜做法，自小的时候开始，家里炒鸡就是用这样的手法，先炒后熬，一只鸡加上无数的蔬菜，熬上一大锅，够一大家人食用。

尤其是在这气温骤降的日子，吃上一道热乎乎的熬炒鸡，微辣，咸香，别提多美了。

每个人的心中，一定有一份独属于自己的对鸡的美食记忆。

你还有哪些吃鸡方法？不妨在留言区摆一下，反正我肚子够大。

（图片来源于网络）

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