(つゆ是什么)ゆかり是什么

我们印象中的关东煮，大多是这样的：

这样的：

偌大的锅炉中，一串串肉丸在汤里旋转跳跃，面筋与豆腐串充分吸收汤汁，百般食材乱炖一锅，竟也有了一丝美味的大和谐。

关东煮出自日本，不少人也顺理成章地以为，一海之隔的霓虹人也在吃这种关东煮。

可事实真的是这样吗？

我们不妨看看日本的关东煮：

在日本，关东煮是一款“百变”的料理。

既可登大雅之堂，又可以隐藏于闹市之中。

与国内不同的是：日本关东煮对食材、汤底、烹饪顺序比较讲究。

其高汤主要由鱼、昆布高汤配合一众调料熬制而成，味道鲜甜可口。

其食材均采取新鲜材料，并非速冻食品。

换言之，日本的关东煮，是精心炖出来的美食。

在中国的关东煮，则是一种快餐类零食，方便快捷，但经不起细品。

目前在中国，可能还没有几家卖的是真正意义上的关东煮。

最明显的就是形式差异，日本的关东煮是用锅炖煮，而中国的关东煮，也许我们更应该称呼它们为【串串】。

那么，正宗的日本关东煮，到底是怎么样的呢？

关东煮的由来

在日本，没有多少人会说【关东煮】，他们更愿意称之为【御田／おでん】（读音为Oden）

御田翻译过来其实就是烤豆腐。

为什么叫烤豆腐？因为关东煮的最早的雏形，其实就是烤豆腐。

日本人最初发现豆腐用【炖煮】的方式，比烘烤要更好吃，后来炖着炖着，日本人突发奇想：

都炖豆腐了，为什么不能炖点别的？

在这种想法的驱动下，日本人往锅里加了越来越多的食物，也就慢慢形成了日后的关东煮。

因为方便又美味，御田（关东煮）很快在关东地区流行起来。

19世纪六十年代，御田传到了关西地区，关西人便把它取名为【关东煮】。

还有一种说法，认为关东煮来源于中国广东，由关西商人带回日本。

因此“关东煮”其实应该叫“广东煮”。该观点目前没有得到证实。

时至今日，关东煮早已成为了日本的“国民美食”，既能在街头里随处可见，也能在高档日料店里一睹风采。

对许多日本人来说，关东煮更是“家的味道”：

作为一种日常家庭料理，几乎每个主妇都会做，而且各有各的心得。

没有好出汁，何谈关东煮？

关东煮（おでん）的汤汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】（だし）。

日本各地出汁方式

关东煮中的“出汁”，相当于我们说的高汤，一道菜的灵魂所在。

与国内的浓汤汤底不同，关东煮的汤汁讲究清淡：不能喧宾夺主，夺去食材的味道，应最大限度地发挥每样食材最好的味道。

不同地区会根据当地风物，来制作属于家乡的出汁。

关东地区常用木鱼花和昆布来熬制出汁，味道相对略重，在出汁熬制完成后，还会添加浓口酱油来调味：

很眼熟是吗？就是吃章鱼小丸子上面那一层

关西口味则更加清淡，喜欢用昆布高汤，加上淡口酱油，烫煮的食材也更丰富。

左关西右关东

一些更加高档的餐厅，则会用更高级的海鲜来熬制出汁，熬出来的汤汁味道也会大相径庭。

如果你想在家做关东煮的话，不妨跟着这个漫画走，会更容易成功哦！

无食材，不关东煮

出汁熬得再好，没有好的食材（又叫煮物）也是徒劳。

日本关东煮的食材与中国大体相同，但有些食材，是每一份关东煮都必须要有的。

这些必备食材，也就是所谓的“定番”，通常包含萝卜、鸡蛋、油豆腐、魔芋以及昆布卷。

No.1萝卜

萝卜堪称关东煮“最重要的食材”，没有之一。

萝卜需要切成小段，厚度3cm左右，皮和筋需要剔除干净，为了防止炖煮时开裂，横切面外圈需要修整圆润。

饱尝了汤料的萝卜块晶莹通透，清甜可口软而不烂。

No.2蛋（溏心）

鸡蛋是日本关东煮中的人气食材，且必须是溏心蛋才合适。

蛋白会浸染了鲜香汤汁的味道，一口咬下去溏心浓醇四溢，给人欲罢不能的满足感。

No.3日本油豆腐

上文已经提到，豆腐是关东煮的祖师爷。

那作为祖师爷之一，油豆腐自然是少不了的一项食材。

油炸后的豆腐表面充满孔洞，更容易吸收高汤入味。

一口下去，汤与豆腐口味的融合，简直可以说是世间美味！

No.4魔芋

除此以外，还有牛筋、油豆腐福袋、炸鱼糕、烤竹轮、山药鱼糕等等食材。

油豆腐福袋

炸鱼糕

为了保持原本的口感和鲜味，鱼糕类食材不需要煮太长时间，往往都是最后下锅的。

烤竹轮

山药鱼糕

正是这些食材，陪伴着日本人度过了一个又一个的夜晚。

让身体得到片刻温暖，让人们找回脚下的路。

也许这就是世界各地的关东煮，它们共同的使命。

尽管我国的关东煮相比起日本，更快捷，更简单粗暴，但我并不觉得有什么不妥。

任何食物进入国门，都必须经过一番改造，就像日本的正宗关东煮，其味道一直以来都是偏淡的。

我们中国人，很可能会受不了这种味道。

想想我们平时吃关东煮，是不是要加许多酱料？

日本的便利店里，同样也在售卖关东煮。

最近有了一条新闻：

日本全家便利店宣布：会逐步淘汰现煮关东煮，全面改为微波关东煮。

为什么要改为微波关东煮？

因为关东煮里的各项食材能够持续烹饪的时间各不相同。

为了保证食材的美味和新鲜，店员需要比较缜密的替换手续和时间管理来“照看”关东煮。

于是煮关东煮经常被调侃成“跟照顾小孩一样麻烦”。

如今，只要客人想要吃什么，店员直接将所有袋装食材导入汤碗中，放进微波炉，一“叮”就完事儿了。

连日本都逐渐简化关东煮，我们大可不必厚此薄彼，觉得自家的国产关东煮不如人家。

不改变一下怎么迎合大众呢？

中国的麻辣烫版关东煮，它不香吗？

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有一个专门揭露食物内幕、科普食物冷知识的公众号，叫“厨房人类”

所长出身厨师世家，家里都是单传的掌勺大厨。

可传到他这儿，他却只想做个有趣、又有态度的“谈吃”者。