在我国核桃仁去皮技术总结

在我国核桃仁去皮技术总结

刘亚娜等

国家社科基金: 贵州核桃仁研发部门服务型计划 (黔科合服企 ［2015］ 4010 号); 贵州省省林业厅青年基金 (黔林科合丁字形 ［2015］ 13号); 贵州科技厅高新科技支撑点方案 (黔科合支撑点 ［2017］ 2552 号); 贵州科技进步股票基金 (黔科合 J 字 ［2014］ 2105 号)。

核桃仁 (Juglans regia L. ) 是一种木本油料绿化植物，其干果营养丰富，有长寿果之美名 。核桃肉外有一层呈浓淡不一的浅黄色、淡黄色或深褐色薄皮，称之为核桃仁内种皮 。核桃仁内种皮带有很多的酚类物质 ，尤其是能沉定蛋白、黄酮的水溶单宁酸成份，会巨大危害核桃仁生产加工产品的口味，它可与唾沫蛋白融合，使嘴巴组织细胞体细胞收拢，造成让人不爽的收敛性感和干躁感 ，使核桃仁产品造成涩味口味; 单宁酸还能与核桃仁蛋白等营养元素融合造成沉定危害回应度 ，并且这类沉定被视作抗营养元素，进而减少核桃仁产品的品质; 另外纯植物单宁酸在空气中非常容易被氧化，特别是在在高溫标准、铁和铜等金属离子存有或多酚氧化酶的参加下，迅速被氧化成醌类化合物，是造成核桃仁饮品产生褐变及核桃油颜色较深的关键缘故 。核桃仁内种皮中单宁酸成分约为 326. 16 mg/100克，约占核桃肉单宁酸总产量的 98% 。在具体生产制造生产过程中，内种皮的存有是限定核桃肉精工细作生产加工的关键要素。因而合理除去核桃仁内种皮是改善目前在我国核桃仁生产加工产品质量的一个重要环节 ，可进一步提高顾客对核桃仁产品的爱好度。

文中根据查看很多核桃仁去皮技术性层面的参考文献，梳理梳理并剖析讨论了每个削皮技术性的优点和缺点，较系统软件的论述了核桃仁去皮技术性的研究成果，以求对核桃肉生产加工产业链的发展趋势出示参照。

1 核桃肉不一样削皮技术性

1. 1 纯手工制作削皮法

纯手工制作削皮法是没经一切輔助，人力手剥掉内种皮。此方法削皮整洁，损率少，营养成分维持好。但因为内种皮牢牢地遮盖着全部核桃肉，且核桃肉呈褶皱，沟回布满，人力削皮难度系数大，用时较长，高效率较低 ，对鲜核桃肉行得通，一般在生产规模并不大或工业设备较弱时应用。

1. 2 开水削皮法

开水削皮法是立即将核桃肉放进水里加温至烧开，随后终止加温，焖制一定時间，取下，开展手工制作削皮或高压水泵冲击性削皮。基本原理是根据加温使核仁澎涨，遇冷收缩，做到核仁与内种皮分离出来的目地。焖制時间越长，削皮实际效果越好，但伴随着焖制時间的增加会导致核桃肉发绵，材质下降 ，也会使一部分营养元素溶到水里，导致营养元素的外流。单一的开水削皮法削皮实际效果差，一般适用小批量生产的生产制造，或将其与别的的削皮方式开展融合运用。

1. 3 烤制削皮法

烤制法是将核桃肉放进烘干箱中，烤制一定時间，取下制冷后，运用热涨冷缩的基本原理，手搓削皮。烤制溫度和時间的把握很重要，若烤制不够，达不上需有的削皮实际效果，也不会造成浓厚的香气;而烤制过剧，则会造成 蛋白质水解变黄乃至焦化厂，造成烧糊味。单一的烤制削皮法实际效果差，且非常容易焦煳，对核桃肉的营养元素耗损很大，实际操作不易控制，生产制造中不适合规模性选用。但能够将烤制削皮法与别的方式开展融合应用，如适度的开水削皮法再加上烤制，削皮的实际效果最佳，可合理维持核桃肉材质、颜色、香气 。康玮丽 等选用暖风烤制 －微波加热合用削皮技术性除去核桃仁内种皮，获得最好的加工工艺标准为: 微波加热输出功率 769 W，微波加热時间 51 s，烤制溫度 130 ℃，烤制時间 16 min，核桃肉蜕皮率达到98. 01%。刘会平 等将核桃肉烤制后，快速制冷，随后选用脉动饮料气冲削皮及其人力选择等工艺流程获得除去内种皮的核桃肉。烤制获得的无内种皮的核桃肉商品松脆，香气浓厚，生产周期减少，若与脉动饮料气削皮等高新科技协同应用，尤其合适于高端核桃仁产品的生产加工生产制造。

1. 4 烧碱溶液泡浸削皮法

核桃仁内种皮与仁中间因存有果胶原纤维而融合得较为坚固，用稀烧碱溶液在一定溫度下泡浸核桃肉，使内种皮与仁中间的阿拉伯胶层被融解，内种皮整皮掉下来，皮块易除掉 。殊不知当偏碱太强时，不仅会浸蚀掉种皮，也会浸蚀到瓜瓤，导致瓜瓤品质损害，另外核桃肉材质变松，色调皮肤变白，危害最终商品的口味，不利事后生产加工运用 。如减少泡浸時间削皮，又会因稀烧碱溶液还未都还没湿润核仁外皮而达不上理想化的削皮实际效果; 长期泡浸又会浸蚀核仁使其材质下降，导致品质损害。如泡浸溫度较低时，削皮用时较为长，削皮的实际效果就难做到加工工艺的规定。泡浸溫度过高时蛋白会产生水解反应、转性，烧碱溶液含量也随溫度提升，另外对瓜瓤也会出现一定的浸蚀，造成 材质变松 。因而，烧碱溶液泡浸削皮法最重要的是挑选较低浓度的烧碱溶液在中等水平溫度下较短期内内泡浸核桃肉做到除去内种皮的目地，以确保核桃肉材质完好无损。

烧碱溶液削皮法又分成 NaOH 削皮法、Na 2 CO 3 水溶液削皮法、Na 2 CO 3 和 Ca (OH) 2 溶液削皮法、Ca (OH) 2 削皮法。

NaOH 削皮法: 陈树俊 等用不一样摩尔质量的 NaOH 水溶液开展核桃仁去皮实验，发觉 0. 5%的NaOH 水溶液、70 ℃ 标准下泡浸 10 min 削皮比较非常容易，核桃肉的颜色和材质均优良; 刘淼等发觉摩尔质量 0. 9%的 NaOH 水溶液、泡浸溫度 78 ℃、泡浸時间 3 min 时除去核桃内种皮实际效果最好是，且核桃肉材质优良; 王喜萍 将核桃肉倒至 50 ～ 60℃的 1%的 NaOH 水溶液中泡浸 5～10 min，以水流冲洗内种皮制做核桃饮品，说明较低浓度的的 NaOH 水溶液在短期内内就可以做到不错的削皮实际效果。也是有专家学者将不一样的蜕皮剂与之融合应用，如温凯 选用0. 5%NaOH 与 0. 1�Cl 2 的复合型烧碱溶液在 63 ℃标准下泡浸核桃肉 5 min，再用髙压小总流量冷水枪自喷并融合鼓泡式流水冲击性与超音波震荡，三效协同清洗削皮，对核桃肉损害程度小，削皮实际效果最好是，削皮率达到 97%。

Na 2 CO 3 水溶液削皮法: 陈树俊 等根据对不一样摩尔质量 Na 2 CO 3 水溶液的削皮实际效果开展较为，综合性考虑到時间、溫度等多种要素，发觉摩尔质量 2%的 Na 2 CO 3 水溶液、溫度75 ℃、加温泡浸15 min 的标准下，核桃仁去皮后的颜色和材质不错，也无碱味。而余少华在同样的溫度和泡浸時间标准下，选用摩尔质量 1. 5%的 Na 2 CO 3 水溶液开展削皮，削皮后核桃肉的颜色和材质都不错。蒲成伟 也选用摩尔质量 1. 5%的 Na 2 CO 3 水溶液，在 90 ℃溫度下泡浸 4 min 开展核桃仁去皮实验，发觉尽管削皮效果非常的好，可是烧碱溶液含量较高。

Na 2 CO 3 和 Ca (OH) 2 溶液削皮法: 摩尔质量为 2%～3%Na 2 CO 3 和 10� (OH) 2 混和削皮实际效果不错，除掉的皮块大而整，便于浸洗整洁 。

Ca (OH) 2 能够对核桃肉的强度和脆度起维护功效，实验也认证了这一点，内种皮除去后，核桃肉的强度及色调比单纯性应用 Na 2 CO 3 水溶液削皮的效果非常的好 。

Ca (OH) 2 削皮: 独立应用饱和石灰水削皮实际效果很差，但预煮一段时间后能够提升 核桃肉的强度，这对改进水果罐头产品中核桃肉的材质有很重要的功效。

除此之外方芊芊将超音波应用到核桃肉的烧碱溶液削皮加工工艺中，发觉超音波輔助削皮能够大大缩短烧碱溶液削皮時间，提升 核桃仁去皮高效率，且十分适用不规律的核桃肉。虽然采用不一样的较低浓度的烧碱溶液开展削皮实际效果优良，但也存有很多存在的不足。吴世兰 等对核桃肉烧碱溶液削皮全过程中的营养成分作用成份变化规律开展了追踪剖析，发觉烧碱溶液削皮后，核桃肉的水份成分提升了 16. 84%，蛋白、粗蛋白质成分各自降低了24. 7%、4. 1%，必须氨基酸得分从 1. 82 减少到1. 28，核桃仁内种皮总酚和黄酮类物质成分各自降低81. 7%和 72. 2%，核桃肉蛋白质的溶解度也显著降低。削皮核桃肉在事后的风干全过程中色调变为暗黄色，释放出碱味，核桃肉油的酸值和丙二醛各自提升 0. 43 mg/g、1. 78 mg/g。并且烧碱溶液削皮技术性造成的污水空气污染物也给公司的废水治理产生非常大的工作压力。另外烧碱溶液残余难题比较严重 ，变成牵制核桃肉生产加工产品向绿色有机食品、有机产品方位发展趋势的一个短板。因而烧碱溶液削皮法虽运用比较普遍，但尚需更进一步健全。

1. 5 盐液削皮法

盐液削皮法即选用一定浓度值的复合型盐液泡浸核桃肉做到除去内种皮的实际效果。赵聪 等对各自用盐液法与烧碱溶液法除去内种皮的核桃肉的营养元素开展了比照: 将焦磷酸钠、三聚磷酸钠、三聚磷酸钠依照 5 ∶ 3 ∶ 2 的占比开展复合型，配置成一定量 3%的溶液，将其加温至 75 ℃，将核桃肉泡浸在其中 5～7 min，沥水至水不了流，用高压气枪将核桃肉内种皮气动式吹射除去。结果显示: 盐液法获得的核桃肉蛋白、粗蛋白质的成分显著超过烧碱溶液法; 钠成分仅为烧碱溶液法的 1/5; 无约束性碳水化合物的造成; 不饱和脂肪相对性百分之成分减少量仅约为烧碱溶液法的 1/2。

刘会平 等将核桃肉经含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混和溶液 70 ℃泡浸 10 min 后，经渗滤、控干、气动式吹射蜕皮和再度控干和人力选择等工艺流程，制取蜕皮彻底的核桃肉，削皮率达到97%。比照表明，盐液削皮法水源污染水平低。另外，三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等酸盐也是生产加工绿色植物蛋白饮料中的常见食用添加剂，安全性 靠谱。历经盐液法削皮后获得的内种皮多酚类物质成分高，有益于纯化再运用，可进一步提高核桃仁的增加值。但盐液削皮法易造成 水溶的营养元素外流，且削皮高效率不如烧碱溶液削皮法。

1. 6 冻融循环削皮法

冻融循环削皮法 是在 －5～ －25 ℃的冷冻温度下，待核桃肉表层出現匀称冰衣，再将其放置常温下自然环境中或30～60 ℃的温开水中溶化冰衣，随后选用人力或机械设备脱离核桃肉的种皮，最终包裝成制成品。针对嵌入在凹陷处无法除去的内种皮，能够再度将核桃肉开展超低温锁定，随后再开展溶化削皮，这般不断，最后彻底去除内种皮。溫度越低，产生冰衣的時间随着减少，但不用将核桃肉彻底冻透，因此锁定溫度一般不少于 －25 ℃。冻融循环削皮法较大 水平地保存了核桃肉的营养成分质量; 削皮后核桃肉颜色优良; 零污染、没有残留，合乎绿色有机食品和有机产品的生产加工规定。但冻融循环削皮法相对性的经济成本很大，如冷柜锁定溫度在 － 10 ℃ 上下时，冰衣产生時间就需 12h 。现阶段冻融循环法去核桃肉内种皮的科学研究报导较少，削皮的加工工艺主要参数还需进一步深入分析。

1. 7 机械设备削皮法

髙压蒸气清洗加刷子清理法为核桃肉更为典型性的机械设备削皮法。蒸气脱皮机工作中时，引入蒸气产生很高的工作压力，随后蒸气自动排气阀开启，蒸气一瞬间排出来，工作压力随着急剧下降，完成核桃仁内种皮爆裂分离出来。核桃肉随螺旋式推动的另外遭受刷子的清除，清掉其残留的种皮。因为核桃肉处在蒸气中的时间较短，熟成状况较差，可合理保存核桃肉的营养元素; 蒸气削皮和刷子清皮相融合，削皮效果非常的好，另外也减少了水的使用量 。张涛 研制开发了一种核桃肉薄膜包衣二次削皮的系统软件和方式，将要核桃肉在烘干机烘干后在风冷式中开展大幅度风冷，促使核桃肉表层的包皮过长与行为主体开展合理的分离出来，随后再历经事后的毛刷辊削皮组织和破译组织，完成彻底削皮的加工工艺。在其中刷子削皮部行为主体是由多个平行面布局的毛刷辊构成的三维弧型安全通道，且在上述毛刷辊的表层设立牙刷毛 。

机械设备削皮法自动化技术水平高，节约资金投入，尤其适用公司大规模生产，已经在土豆削皮加工工艺中运用，比较完善 ，但适合于核桃仁去皮的生产设备仍需进一步健全发布。

1. 8 酶法削皮

酶法削皮是一种运用酶制剂 (一般以果胶酶、纤维素酶为主导) 在特殊的标准下，将以阿拉伯胶和甲基纤维素为行为主体的囊衣毁坏、去除核桃仁内种皮的方式。荣瑞芬等将特异性为 30000 IU 的果胶酶融解在pH3. 2～3. 8 的磷酸氢二钠 － 柠檬酸钠缓冲溶液中，制取得 3%～5%的果胶酶解液，随后将泡浸过的核桃肉浸入于果胶酶解液中，放置输出功率为 250 W、输出功率为 40 KHZ 的超音波产生器中，控温 50 ℃开展酶解和超声波解决 2. 5～5 h，捞起来核桃肉，用工作压力为 7～10 MPa 的水流自喷清洗核桃肉，获得颜色乳白色、仁果详细、材质柔韧性、口味正宗的去内种皮核桃肉。酶法削皮解决柔和，核桃肉原来的形状及其营养元素、口味化学物质维持不错，另外也提升 了商品的外型品质 。现阶段酶法削皮在核桃仁去皮层面的科学研究报导很少，加工工艺主要参数还比较欠缺; 其成本费较高，大多数用以果实 。

2 难题与未来展望

各种各样削皮的方式均要充分考虑核桃肉的具体情况，如未彻底完善的核桃仁水份成分高，短期内内就能做到不错的削皮实际效果; 而彻底完善又经晾干的核桃仁水份成分很低，泡浸所需時间较长才可以做到削皮实际效果。现阶段，烧碱溶液削皮法仍然是当今工业生产上应用更为完善、合理的一种削皮方式，运用更为普遍。这可能是烧碱溶液削皮法较其他方式成本费较低、高效率较高所造成 。但烧碱溶液削皮后存在的不足仍需合理处理，这也是核桃仁去皮科学研究的一个难题。若工业设备完善，机械设备削皮法做为新式的生产加工技术性可在核桃肉生产加工中规模性应用推广。

近些年，伴随着大家营养成分观念的慢慢提高，功能食品销售市场的持续扩展，核桃仁乳饮料及其核桃肉、核桃粉等核桃仁生产加工种类持续涌进销售市场，这对核桃仁去皮技术性的规定更加严苛。伴随着高新科技的发展，新的削皮技术性也会应时而生，但核桃仁去皮技术性必定紧紧围绕兼具皮和仁的质量且高效率环境保护的方位开展科学研究。

核桃肉中对身体有利的多酚类物质关键集中化以内种皮一部分，核桃仁内种皮的除去终将造成 这些化学物质生理学特异性的减少 ，而除去的内种皮通常被做为废物处理。因而，怎样可以合理回收再利用核桃仁内种皮也将变成一个课题研究。现阶段现有对除去后的内种皮中的花青素化学物质开展分离出来纯化 的科学研究，多方面有效运用可提高核桃仁产品副产品的使用率。