关东糖 关东糖、点心匣子、杂拌儿……70后北京人的私家年货美食记忆

随着新年的到来，今年的春节越来越近了。一年又一年，很多回忆渐渐淡去，但对我来说，对美食的回忆永远不会淡去。

每年逢年过节，都有很多人四处寻找新年的味道，感叹新年的味道越来越淡。过年是什么味道？对于我这样一个70后北京人来说，在经历了物质和食物短缺的时代之后，过年的味道就是各种困扰我的食物的香味，比如零食盒，我对它的渴望曾经贯穿了我童年的每一个春节。

大概很多70后上去的人都会有类似的经历。那时候的孩子都盼着过年，其实都盼着“吃点好的”，吃点平时吃不到或者不愿意吃的东西。食物的味道是一年中最浓的味道。那些年和春节有关的美食，你还记得什么？

北京民谣有“糖瓜祭灶，新年到了”的歌词，糖瓜就是关东糖，一种淡黄色粘稠的糖。我家不是老北京人。文化大革命后，“打破资本主义”，孩子们不太相信把这种糖贴在“灶神”的嘴上，期待他“说天上的好，维护下层世界的和平”，但他们仍然爱吃关东糖。关东糖是用胶体麦芽糖做的，甜度很高。当自由市场或街上出现卖关东糖的小贩时，就预示着春节不远了，孩子们的心里都在渴望着假期。

在20世纪70年代，我们还没有看到巧克力。太妃糖是奢侈品，硬糖偶尔可以吃。当时很多女生都有收集蜜饯纸的爱好，糖是很珍贵的东西。只有过年的关东糖可以放下来吃。就是一堆一两毛钱，味道又大又甜。平时整个院子的小朋友都会边吃边玩，看谁的嘴卡住了，谁能开的最大。无法用言语形容的快乐心情和甜甜的味道。

对零食盒的爱恨情仇

还记得打开零食盒时那种欣喜若狂的心情。层层叠叠包装整齐的零食散发出诱人的光泽和甜甜的香味，冲击大脑的强烈幸福感是春节最鲜活的记忆。

在七八十年代，零食盒是春节送给亲朋好友最好的礼物。每个家庭都要准备几个零食盒送出去，有的会送出去。家里的孩子会眼巴巴地数着家里还剩几盒，每次发出去都会暗暗心疼。有时候发出来的东西会回到手上，过年的过程简直就是一趟“零食盒子”。当礼物差不多送完的时候，父母终于决定剩下的盒子可以自己吃了，孩子们通常会欢呼雀跃。

零食盒子最殷切的希望就是在打开之前，各种遐想和猜测会持续好几天，因为每个盒子里的零食都不一样，盒子的档次有高有低，美味程度相差很大。想了这么久，过年打开零食盒的那一刻，我的心会狂跳。粗略扫描一下，我就知道这个盒子的质量和要点了。蛋糕和沙琪玛最好吃，一盒几块，是孩子争夺的主要目标。我家的规矩是，每个人早餐只能吃一份零食，很少有零食盒能吃到正月十五。看着空满是油渍和余香的盒子，我会失望很久，期待着马上就要到来的春节。

当然，我也经历过最糟糕的情况，就是零食盒转了一大圈，终于到了打开吃的时候，发现自己长头发了，还记得想哭没有爱的感觉。我简直恨死我的牙齿了，为什么放不下？点心盒，压住了我童年的爱恨情仇！

今年春节前，公司搞了一大堆年货，仔细看了看稻香村的小吃盒，终于搞清楚了北京八块和精八块的区别。北京八件是附子饼、鲁饼、寿字饼、喜饼、枣花饼、太史饼、黑麻饼、沙琪玛。八块分别是枣花糕、玉蝴蝶糕、小卷糕、洋槐糕、花蜜果、芙蓉糕、粉衣、蛋黄糕。听起来很大声，但是不知道为什么，但是我没有太多的吃饭欲望。

估计现在的孩子很少听说过“杂糅”，这其实是过年给客人准备的一种“果盒”。北京有两种杂食，一种叫粗粮杂食，由花生、瓜子、榛子、柿饼、大枣、炒蚕豆组成。另一种叫精细混合。细拌比粗拌更重要。有苹果脯，杏子，桃子，海棠干，金丝蜜枣，瓜条，糖藕。如果喜欢更多的图案，可以加青梅山楂。

混合物是在除夕夜提前购买、包装和拿出来给家人吃，同时保持除夕夜。第二天，有人来拜年，就用来招待客人。稍微注意的人用小格子的大拼盘，不注意的人用大盘子随便拌，里面主要是花生瓜子果脯。

据研究，北京过节的习惯从明朝就有了。根据刘若愚的书《品味中世纪的记录》，北京的第一个农历新年，有一个装满“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大盒”。清朝时，一些干果用蜂蜜加工成色泽和味道都很好的蜜饯。据说慈禧太后吃饭很开心，随便起了个“杂糅”的名字，从宫廷流传到民间，成了北京特有的美食。流传近千年，杂糅也成了吉祥的象征。

我们小的时候定量供应花生瓜子当年货，一家才一斤半。蜜饯是北京的特产，不便宜，不能每天随便吃。所以“杂菜”一般只用来招待客人，没有客人的时候父母会把它们收起来。过年的时候我经常做的一件事就是偷吃，抓一把花生瓜子藏在口袋里，或者捏一个果脯放在嘴里跑出去了。记得有一种橘子，半透明，圆圆的大果脯，特别好吃。现在又找不到了。

长大了，杂食也渐行渐远。有一次吃俄罗斯菜，发现有一道菜叫“黄油混合菜”，其实勾起了很多回忆。完全不相干。不知道是谁翻译的，大概是想表达大杂烩的意思。可惜这个名字有着甜甜的回忆。

记得小时候，过年的时候家里总是很忙。几乎每天都有很多客人来拜年。有父母，同事和朋友，还有亲戚。人不停的来来往往，赶着吃饭或者远道而来，一定要留人吃饭。做一桌菜很快就成了考验这位主妇的技术性工作。一般北京人都会提前准备四种凉菜，随时可以上。这些有炸吱嘎、芥末墩、冻皮等等。

炸嘎吱平时在家懒炒，多在街上买的，颜色金黄。吃在嘴里很开胃，脆脆的，吱吱作响。没有薯片的时候，是孩子最喜欢的零食，也是成年人喝葡萄酒的绝佳选择。

芥末酱是几乎每个北京人冬天必不可少的一道菜。是地道的普通菜，因为原料是白菜，是冬天餐桌上最常见的菜。那时候每年冬天，黎明前，人们经常看到排队抢购白菜。每一颗一两毛钱一公斤的大白菜都要买一两百公斤，整齐地堆放在窗台上或墙脚下。从初冬的一个大盘子到春天，有一些干的像小棍子一样的东西。白菜可以炒，可以煮，可以炖，可以百搭。当你拌芥末的时候，就是芥末墩，清爽，尖辣。对于孩子来说，芥末杜纳不是很受欢迎。人家吃，一般是在比赛的时候，不辣的流下眼泪。

北京人一般叫它斗酱，但可能我家不是老北京，所以我更习惯叫它“皮冻”，是一种质优价廉的食品。记得过年的时候，我们家会用皮、肉末、黄豆、豌豆、花生做一个大锅。另外辣椒煮的香，放在靠窗的凉的地方。第二天就会凝结成满满一盆皮冻，散发出琥珀色的光泽。客人来了，父母从大盘子里翻出一块，切成小块，拌上葱花、姜蒜、酱油、醋、香油，那种刺鼻的味道，入口即化的凉凉味道，让人欲罢不能。

大概没有比油炸花生更家常的配菜了，又会有这样的菜出现在生活贫困的人的新年餐桌上。其实炒花生是很有技巧的，火大了也容易炒。要炒的话，一定要掌握好煮的温度，炒好后撒上细盐，凉了再吃，不然会起皮。记得家里的花生还没上桌之前，一般有一半都没了，进了我口袋。直到现在，我对油炸花生情有独钟。

有人记得自制番茄罐头吗？记得这件事的人绝对是暴露年龄的。不知道其他地方有没有这样的做法。在北京的七八十年代，几乎家家户户都要自己做西红柿罐头。夏天，西红柿最便宜的时候，每公斤大约3美分。都是几个大筐买的，几十上百斤之类的，然后一家人开始洗，其他人就剪。他们把小番茄塞进一个小口大肚皮的输液瓶里。忘了要不要放糖了，不过应该是放糖的，因为糖有很好的防腐作用。

瓶子用橡胶盖密封，密封性好。密封后放入锅中蒸半小时左右，起到消毒杀菌的作用。自制的西红柿罐头已经准备好，存放在树荫下的床下。半年内不会变坏。春节前后，新鲜蔬菜稀缺，除了白菜土豆，很难看到桌上的其他菜。这时候开瓶鸡蛋炒一下，味道怎么夸张都不为过。这道菜可以在春节期间用来招待客人。不知道为什么，密封的西红柿比新鲜的西红柿有一种更浓更特别的甜味，是一种难以形容的味道，以后再也找不到了。

炸丸子是北京人过年必吃的菜。都说因为丸子象征着家人团聚，其实我觉得更大的原因是，每个家庭总是在春节期间拜年或者接待拜年的人，用餐时间不固定，做饭的时间也不多。提前准备好肉丸，端上来吃。记得年前我小的时候和大人炒丸子的时候，很喜欢看。肉丸通常有两种，素肉丸。不用说，肉越多越好。素食丸子一定要用萝卜馅，搓成细丝，拌鸡蛋和面粉，吃起来不比丸子差。

烧了不到半锅油，肉丸入锅，油锅里传来麻酥酥的声音，肉丸慢慢由金黄色变成褐色。拿起来的时候还在咝咝作响，香气一阵阵冒出来。我看口水的时候一般都是趁人不备放几个到嘴里，热到嚼不动就咽下去。经常有人笑我“猪八戒吃人参果”。肉丸一般都是放在大盘子里炸，放在阴凉处。当你吃它们的时候，你可以把它们放在锅里油炸，让它们变得更脆。也可以用来炖各种菜，或者做丸子汤，绝对百搭。

前不久在护国寺小吃总店看到新年炸丸子，好多人买。但是，我一直不放心这种外面做的油炸品。不知道用什么油和馅，也懒得炒。而且也不适合我这种超重的人，只好存着想法。

小时候过年要吃“大鱼大肉”，因为平时吃不下这些东西。老北京有除夕吃鱼的习俗。鱼必是鲤鱼，最初被命名为祭祀神灵，后来与“有余而不足以庆祝”的吉祥语联系在一起。

但在我印象中，七八十年代的北京，鲜鲤鱼等河鱼很少见，大家唯一能吃的就是带鱼，所以大人们很难看到带鱼在过年的时候提前炸好，也是装了一个大锅，放在厨房的阴凉处。我贪心的时候经常偷一两块，把剩下的移动位置重新定尺寸。

炸带鱼好吃，但更好的是用酱油、糖、醋、葱、姜、蒜炖带鱼。冷却后变成果冻一样的大锅。吃的时候挖两块和果冻一起放在热腾腾的米饭上。果冻瞬间融化，香喷喷的汤汁配上米饭，叫鱼肉。

除了流行的过年菜，每个家庭过年的时候总会有几道特色菜，构成了对过年的独特记忆。在我家是蒸肉和红烧肉，是我爸的特色菜。因为麻烦，肉要凭票供应，所以平时难得有味道，只有过年的时候才能享受。

要知道，在一个人一个月供应两两肉的年代，平时在一个菜里找肉是一件非常困难的技术活，我还因为在菜里挑肉被我爸狠狠批评了一顿。所以过年的时候一大碗香气诱人的肉出现在我面前，我只想到了一个很不合适的词——死。

清蒸肉和红烧肉都是用五花肉做的，放在碗里蒸，然后翻过来就是一个又圆又完美的肉碗。它们通常是除夕晚餐的大结局。爸爸坚持下来，全家人欢呼雀跃，我觉得这一年已经无限完美，我希望永远不要结束。

我父亲在我11岁的时候去世了。可惜我没有从他那里学到做蒸肉和红烧肉的秘方。后来我按照食谱试着做了很多次。总觉得和小时候的味道差远了。我在一些著名的餐馆吃过，但我并不觉得它很神奇。

也许，那些过年的菜的味道，像是我们再也回不去的童年和青春，只能留在我们的记忆里。