杀青的意思 茶叶杀青中的“杀青”是什么意思？

了解制茶工艺后，对茶的理解会有质的飞跃，对茶的知识、品味、鉴赏水平都会有很大的提高。

今天，我们来谈谈“杀青”。泡茶过程中杀青和拍电影杀青是完全不同的。

水灭活是一个非常重要的制茶过程，大多数茶叶都需要水灭活。其功能主要包括以下三点。

首先，“杀死”绿色气体，以散发香气

新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻摩擦，会产生一种植物的香味和一种不舒服的绿色气体，这种气体通常被称为绿色气味、青草气或绿色气体。

简单来说，茶叶是在火锅里炒的。这样会排放出一部分绿色气体，一部分绿色气体会转化为香气物质。

其次，在进行后续步骤之前，将茶叶炸软

炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里炒几次，一部分水分被热气挥发流失，硬脆的茶叶马上变软。

茶叶软化后，可塑性变强，然后可以卷成各种形状。

第三，停止发酵，冷冻茶叶

茶的清香，茶条的柔软，都是我们可以观察到的变化。说到杀青最本质最重要的作用，就是停止发酵。

我们常说茶叶根据泡茶工艺的不同可以分为六类，泡茶工艺的本质区别就是发酵程度的不同。

就像相机“咔嚓”一声，定格画面，停止时间。杀青是为了停止茶叶的发酵过程，从而确定茶叶的种类。

茶叶不经发酵立即失活，从而形成未发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间后杀青，形成半发酵乌龙茶。

茶叶不杀青完全发酵，成为完全发酵的红茶。

为什么灭酶可以停止发酵？本来茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温，所以酶被杀青杀死，发酵终止。

那么，杀戮是如何进行的呢？

茶叶大多是油炸的，但是不同的茶叶使用的油炸工具和技术是不同的。

此外，蒸汽处理的茶很少。蒸绿茶是一种很古老的杀青方式，就是蒸茶叶，去除茶叶的绿色气体，停止茶叶的发酵。仍在使用蒸青技术的有湖北恩施尤鲁和日本的炒茶抹茶。

综上所述，茶有三个主要功能:

去除绿色气体散发的香气；

使茶叶失水变软；

停止茶叶发酵。

如果杀的不够多，那么茶就会有一种难闻的绿色味道。如果杀得太多，茶叶会变黄变黑，甚至焦黄。

茶叶品质与制茶工艺密切相关。了解了这些，对茶的理解是否更进一步？接下来的几天，会有更多关于泡茶技术的介绍。请注意。

你喝过没有作用的茶吗？