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杀青的意思 茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

了解制茶工艺后,对茶的理解会有质的飞跃,对茶的知识、品味、鉴赏水平都会有很大的提高。

今天,我们来谈谈“杀青”。泡茶过程中杀青和拍电影杀青是完全不同的。

水灭活是一个非常重要的制茶过程,大多数茶叶都需要水灭活。其功能主要包括以下三点。

首先,“杀死”绿色气体,以散发香气

新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样,如果轻轻摩擦,会产生一种植物的香味和一种不舒服的绿色气体,这种气体通常被称为绿色气味、青草气或绿色气体。

简单来说,茶叶是在火锅里炒的。这样会排放出一部分绿色气体,一部分绿色气体会转化为香气物质。

其次,在进行后续步骤之前,将茶叶炸软

炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里炒几次,一部分水分被热气挥发流失,硬脆的茶叶马上变软。

茶叶软化后,可塑性变强,然后可以卷成各种形状。

第三,停止发酵,冷冻茶叶

茶的清香,茶条的柔软,都是我们可以观察到的变化。说到杀青最本质最重要的作用,就是停止发酵。

我们常说茶叶根据泡茶工艺的不同可以分为六类,泡茶工艺的本质区别就是发酵程度的不同。

就像相机“咔嚓”一声,定格画面,停止时间。杀青是为了停止茶叶的发酵过程,从而确定茶叶的种类。

茶叶不经发酵立即失活,从而形成未发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间后杀青,形成半发酵乌龙茶。

茶叶不杀青完全发酵,成为完全发酵的红茶。

为什么灭酶可以停止发酵?本来茶叶发酵需要茶叶中一种叫做“酶”的东西来催化。酶怕高温,所以酶被杀青杀死,发酵终止。

那么,杀戮是如何进行的呢?

茶叶大多是油炸的,但是不同的茶叶使用的油炸工具和技术是不同的。

此外,蒸汽处理的茶很少。蒸绿茶是一种很古老的杀青方式,就是蒸茶叶,去除茶叶的绿色气体,停止茶叶的发酵。仍在使用蒸青技术的有湖北恩施尤鲁和日本的炒茶抹茶。

综上所述,茶有三个主要功能:

去除绿色气体散发的香气;

使茶叶失水变软;

停止茶叶发酵。

如果杀的不够多,那么茶就会有一种难闻的绿色味道。如果杀得太多,茶叶会变黄变黑,甚至焦黄。

茶叶品质与制茶工艺密切相关。了解了这些,对茶的理解是否更进一步?接下来的几天,会有更多关于泡茶技术的介绍。请注意。

你喝过没有作用的茶吗?

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