怎样做煲仔饭 新手如何做好一锅煲仔饭？送一篇超详细的攻略给你！

单看背景搜索陶罐饭的人数就知道，喜欢陶罐饭的人很多。以前在香港朋友的带领下，吃过一顿很不错的泥锅饭。餐馆的名字记不清了，只依稀记得感觉可以吃三大锅不变色…

我这里也有陶罐饭，不过我们以前叫它砂锅饭。与广州、香港、澳门不同，配菜略有本土化。但是都是用陶罐(砂锅)炖饭，而且都有锅巴，我也很喜欢。

只需要买一个小砂锅，就可以在家做好吃的陶罐饭。你想想都很开心吧？

想要把一道菜做好，就需要学会控制它的变量。一直觉得变数越少越好控制，越适合新手——就像做饼干一样。只要用对材料，那些小误差基本可以忽略；生产过程中或多或少的技术差异不会对成品产生太大影响；最后，只要烤箱温度不太差，你不太可能失败。

但是粘土锅饭……锅的材质和导热/保温性能，不同炉灶的火力强弱，米的种类，吸水性等等，对成品影响很大，又相互关联，确实是很多变量，不可能标准化。

所以陶罐饭其实有点难，但是为了吃到好吃的东西失败几次也是可以接受的吧~

更何况看了这篇【超详细】的文章，你可能成功过一次？

陶罐米酱的研制

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蒸鱼酱油30g，白糖1茶匙，酒1汤匙，清水半汤匙，混合均匀；

酱不仅仅是酱油。毫不夸张地说，你的泥锅饭已经成功了一半。我尝过许多调味汁。这个比较好做，味道也不错。

如果没有清蒸鱼酱油，可以用普通酱油。你手头有质量好的酱油吗？就用吧。

酒很重要，最好用高档酒，这样酱汁会很香——我一般用威士忌或者朗姆酒，手边没有的话就用二锅头。如果实在没有也不想买，可以用普通的料酒，但是市面上的普通料酒几乎没有度数，香味自然比高档酒差。

以下三种材料可选。如果手头有，还不如加上去。没有的话就不用特意买了:几滴香喷喷的果汁，几滴鱼露，一把鸡精。

约20克油，放入锅中，加入香料，小火煮沸，然后捞出香料，倒入搅拌均匀的调味汁，大火煮沸后小火翻转，约30秒后关火，完成粘土锅饭的调味汁。

最好的是猪油，最好的是猪油，最好的是猪油，香气高出一个层次，其他的油都比不上猪油。花生油可以，如果没有，就用普通的食用油，不要用黄油和橄榄油...

我放了小葱，陈皮，八角，一小块姜，一瓣蒜。材料不足的话，至少要有小葱姜蒜，很有味道，很香。

切记要急，小火，以免烧香料产生苦味。20g油可能会少一点。将锅轻轻倾斜，将油浸泡在香料中，使香料受热均匀。

你也许可以把香料捞出来，直到青葱变黄。

捞出调料后不要关火，保持锅内温度，往锅里倒酱的时候最好能听到“吱吱”的热度。如果油温足够高，会与调味料发生反应，产生更多的香气物质。

不要反过来看。将调味汁倒入油中，然后将火煮沸，转小火30秒。这一步是因为酱料中的酒精需要蒸发掉，否则成品很容易有酒味。我们要的是高风味的葡萄酒，而不是酒精的刺激。如果把油加热倒入调料中，由于热量不足，酱汁中可能会残留一些酒精。

前面说过，商用料酒的酒精度几乎可以忽略不计，所以如果用商用料酒，只要把酱料倒进锅里煮就行了。低火30秒的步骤可以省略。

这些酱料可以用来做2-3份的陶罐饭。

为工作准备米饭&配菜

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把香肠按你喜欢的量放进去，切成小块；

我家附近买的香肠很便宜。但是便宜香肠的缺点是脂肪含量高(图中明显)。网上也没买太多，很好，也不是很贵。可以试试以前没吃过的。

如果不是劣币，也可以试试。

称取120-150克米，洗净，浸泡1小时以上，捞出沥干；

对于成品的口感，建议用丝秧饭或油粘饭，但一般泥锅饭不使用又圆又短的粘东北米。

精确称重可以最大程度的控制变量，所以一定要称重。一定要称一下。一定要称一下。陶罐饭里米饭的味道也是亮点之一。老手可以通过经验大致判断米水比，新手最好的朋友叫。

浸泡，这个步骤一定不能省略。让米粒吸收足够的水分，然后在加热过程中可以更好的加热。通常在家用电饭煲煮饭的时候，如果时间充裕的话，可以在煮饭之前泡好米饭，有利于改善米饭的口感。

为了便于后续步骤，有必要确保尽可能多地排出大米。判断方法是紧紧握住过滤网，用你能保证米不溢出的最大力量从上到下移动过滤网，在底部暂停大约1秒钟，无限重复这个动作，直到没有水从过滤网流出/滴落。

淘米的方法就是放足够的水，想象自己是周芷若(为什么不是梅超峰？因为周芷若长得好看)，他在练九阴白骨爪；或者想象拿着一个小球，拿着这个手势，在锅里画一个圈，倒出白米洗水，换成清水，重复几次，直到水变清。

有人认为过度淘米会失去营养——大米的主要营养物质即碳水化合物集中在米粒本身，而所谓的可溶性营养物质(即维生素B)在碾米过程中已经存在很长时间了，去掉外壳剩下的不多...而其他营养成分太少，所以没必要在意是否被冲走。淘米这一步主要是洗掉米粒表面的杂质，让大米口感更好。

很多人喜欢用手搓米，所以淘米真的比较快，但是容易碎米粒。碎米粒太多会影响整体口感和外观。

终于要开始正式生产了

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将过滤后的大米放入涂有一薄层油的陶罐中，加入适量的水和一些油；

之后的步骤会比预期的快。如果你对厨房不熟悉，建议按照我的步骤，把配菜准备好再做，不然容易晕。

不要把米加到超过陶罐1/2的高度，否则以后很容易溢出。

适量的水？为什么不给出具体数字？因为大米的吸水性不一样。即使是同种大米，不同产地不同品牌的吸水性也会略有差异。长粒米一般是90%米(你洗泡的米的重量【前】)前后释放，也就是100g生米:90g清水。你煮的90%的米饭可能是生的或者太软，所以你需要做一些细微的调整，找出适合你的米水比。没有特别好的解决办法。

猪油是最好的油。图中我烧了一会儿才想起忘了拍照，所以有些猪油化了，放不到10克。

在这个步骤中，必须添加油并上油。水沸腾时的震动会把油均匀的带到所有的米粒之间，使米粒晶莹剔透，饱满可口，同时会延缓米粒中水分的蒸发，使锅底附近的一层米受热更均匀，成为喜爱的锅巴而不是直接被烧焦，所以油很重要。陶罐饭不是健康食品，不要想着减少油量，比如“喝可乐加几只蟑螂”...

盖上盖子，大火烧开，转小火；

对比之前的图片，我知道我的水面和锅顶还有一段距离，米汤加热后会溢出(所以米不能超过锅高的1/2)。这么小这么浅的泥锅，往往很难避免米汤溢出，就这样吧~

转小火约2-3分钟，开盖检查米饭状态，确认状态后加入香肠，盖上盖子小火煨；

因为拍几张照片浪费了一些时间，锅里的水位下降了一点，很难看清楚。但是在打开盖子的那一刻，你会看到还有一些水。锅里的米饭进入这种状态后，就意味着香肠可以加入了。

香肠的摆放有两派。一派认为炸了再放锅里会让可乐更突出；有一派认为直接放入锅里，香肠的油会渗到米饭里，会更香。后一种方法相对来说更为常见和方便，我也很忠诚的直接在锅里送馅饼。

不要担心打开盖子，让热空气逸出。不会有那么大的影响(假设这个陶罐饭已经煮了8分钟，我至少还有2分钟开盖拍照)。

焖好后，再开盖，均匀倒入酱料。如果喜欢，可以打一个鸡蛋，转小火，盖上盖子炖3-5分钟，然后脱锅！

炖完再开盖，怎么能算炖呢？因为配料、设备、温度不可能完全一样，也是一个不能给出具体时间的步骤。需要听声音+闻味道:锅里的声音从烧水的“扑哧”声变成了像做饭一样的“吱吱”声，证明锅里的水基本被米饭吸收了；从锅里出来，味道先闻起来像米饭，然后变成明显的香肠香味，然后慢慢混合一些焦香味，意思是OK。

倒酱的时候会听到很舒服的“吱吱”声，证明你锅里的温度刚刚好；如果声音很大，能闻到明显的焦味，证明锅内温度过高；如果没有，下次再试！

为什么做饭的时候不淋酱？岂不是分布更均匀？没错，做菜的时候酱料会分布的更均匀，但是酱料也是有水分的，所以水量很难控制。而且只有锅里的水被米饭吸收后，锅里的温度才会逐渐升高(因为水的沸点是100℃)，酱料接触到温度足够的锅底后，由于高温反应会形成更多的香气物质。

因为有油脂的保护，锅里的米饭不容易烧焦，所以米饭要慢慢煮，这样锅旁边的一层米饭就会变成喜欢吃的锅巴。

加蛋的时间有一些讲究:如果喜欢吃嫩鸡蛋，就把鸡蛋转到最小火上煮2分钟左右再进；如果喜欢吃稍微老一点的，需要把鸡蛋打在最小火上，甚至30秒到1分钟之前。

传统做法是关火焖5分钟左右。但考虑到初学者可能开盖次数较多，锅内热量相对较低，最好用最小火炖3-5分钟。

关于最小火:有些灶台的最小火只是中间的一簇火苗，有些是很均匀的小火苗，围着外围围成一圈。前者温度相对较高，更不均匀，不适合“最小火焖”的做法。解决办法是把鸡蛋打好盖好，然后大火翻10-20秒，关5分钟。

看，上图的蛋的状态是在结束前1分钟左右评分的，可以作为参考。

嗯，为了您的方便，这里一定有很多小伙伴想问的问题:

哪里可以买到锅？买什么好？

我在我家附近的菜市场买了这个锅。一口几块钱，用着也不难受。但是网上没有人愿意卖这种又重又便宜又容易坏的东西。自然我也给不了链接…但是你直接搜索“陶罐”还是可以找到一些的。我用过很多便宜的20元以下的陶罐，不管是红烧吉米米之类的小黑砂锅还是我这种单手锅，都可以用来做陶罐饭，买个看着顺眼的就行。

不小心糊了，洗不掉！怎么办？

装满一碗水，煮开，放在你能忍受的温度下。趁热用钢丝刷刷。疼锅。刷了几次就不能用了。还好我的锅便宜:)

能不能用大一点的砂锅来招待更多的人？

可以，不过大砂锅一般比较贵，一不小心糊了就不好处理了，刮锅巴/洗锅都很可惜。

你会用电饭煲吗？

构成陶罐饭风味的一个非常重要的因素:焦香，只有在一定温度下才能出现。但是电饭煲因为程序设置达不到要求的温度，所以做出来的味道也不一样。有些电饭煲有陶罐模式，但是由于加热方式差异很大，不能做出令人满意的味道。

铸铁锅/搪瓷锅可以吗？

没用过。我不确定。不过我觉得这两种锅理论上可以做，但是保温能力太强，温度很难控制。可能熄火后，米饭还是会因为锅的余热而烧焦...而且一般人刮锅巴的时候会比较粗鲁，不适合这么贵的锅...

大家都爱泥壶饭，所以详细(咯)和详细(缩)教的应该很少，今天我教你的，你来做吧~

西瓜的中间一口，

最后几个锅巴，

你吃哪个？

嗯？都想吃？

好吧好吧我给你~