亚硝酸盐 食物中的亚硝酸盐

据科学测定，一些隔夜蔬菜，尤其是隔夜绿叶蔬菜，不仅营养价值低，还会产生致病性亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐含量随着储藏时间和温度的增加而增加。      

现在，冰箱在城市的广泛使用降低了人们食物摄入的亚硝酸盐含量，但并不意味着把蔬菜放在冰箱里就可以完全缓解；时间长了，亚硝酸盐含量还是会增加。 

值得一提的是，在相同的储存条件下，不同种类的蔬菜产生不同量的亚硝酸盐。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类稍低，根类和菜花居中。所以，如果同时买不同种类的蔬菜，就要吃茎叶，比如白菜，菠菜。如果你打算多煮蔬菜，第二天趁热吃，那就尽量少煮茎叶类蔬菜，选择瓜菜代替。       

油炸蔬菜里有油和盐。一个晚上后，蔬菜中的维生素被氧化，大大增加了亚硝酸盐的含量，进入胃后变成亚硝酸盐。硝酸盐虽然不是直接致癌物，但却是健康的重大隐患。亚硝酸盐进入胃后，在一定条件下会产生一种叫做NC(N-亚硝基化合物)的物质，这是胃癌的危险因素之一。特别是天气热的时候，隔夜饭被细菌污染，细菌会大量繁殖，容易导致肠胃炎和食物中毒。       

很多炒菜不能吃，不能储存，特别是一些高蛋白高脂肪的剩菜。空空气中的有害细菌会附着在剩饭上，在2小时内开始繁殖。众所周知，大多数蛋白质和脂肪都会产生有害物质，如硫化氢、胺和酚，对人体有害。      

长期吃剩菜容易致癌是不争的事实。所以，不能一夜暴食。做饭的时候，最好的方法就是根据自己的健康量身定做。  

肉会不会和蔬菜一起多次煮来煮去形成一些有害物质？开水多次会有毒。食物呢？是的，最重要的是亚硝酸盐，因为素菜中含有大量含氮元素(植物生长所需要的)的硝酸盐，反复煮制后会转化为亚硝酸盐，所以最好不要反复煮制，隔夜就会有亚硝酸盐，所以最好一餐吃下。 

致癌物质确实存在

 

氮是自然界中广泛存在的元素，氮肥是植物生长所必需的。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。植物中有一些还原酶，可以将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。    

因此，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在科研成果普遍认为硝酸盐本身无毒。但如果大量亚硝酸盐进入人体，则可能引起高铁血红蛋白血症，血液失去携氧能力，出现缺氧症状，可能严重危及生命。对亚硝酸盐更广泛的担忧是，它可能在人体内转化为亚硝胺，而后者是一种致癌物质。 

我们所有的饮食，如水、肉、蔬菜和水果，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美国家的统计，蔬菜是正常饮食中硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐往往与硝酸盐的转化有关。植物性食物中，绿叶蔬菜的含量最高。    

硝酸盐含量除了与蔬菜品种有关外，还与种植方式、收获时间等因素有关。不同的蔬菜，同一种蔬菜不同的产地，不同的季节，硝酸盐含量不同。但在正常情况下，蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量远远不是对人体有害的剂量。     

“夜宵”与“夜”无关

晚上炒了一道菜，没吃完，第二天吃了，当然叫“隔夜菜”。然而，就像有人问的那样:如果我在午夜吃饭呢？早上炒晚上吃怎么办？    

从食品科学的角度来看，过夜不是问题。问题的本质是煮熟的蔬菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。这种转化过程可以通过蔬菜中原有的还原酶来实现，但这些酶在蔬菜受热煮熟后就失去了活性，这条路就断了。另一种方式是细菌的作用。本来蔬菜是煮熟了的，细菌几乎被杀死了。但是在吃饭的过程中，一些细菌会进入筷子上的剩菜；在保存过程中，空气中可能会有一些空细菌。煮熟的蔬菜更适合细菌生长。在适当的条件下，它们会大量生长，硝酸盐在生长过程中可能转化为亚硝酸盐。    

这个过程和过夜无关，只和保存条件有关。最后，菜里会产生多少亚硝酸盐取决于蔬菜本身；其次，煮熟的蔬菜在什么条件下腌制；第三是会保持多久。   

可见，“隔夜菜”确实可能产生致癌物亚硝酸盐。如果把“隔夜”后买的蔬菜煮熟，隔夜煮有什么区别？因此，蔬菜中可能会产生亚硝酸盐，无论是煮熟的还是第二天煮熟的。一旦产生，就无法移除。     

“隔夜肉”，与细菌有关

  

顺便说说“隔夜肉”的问题。肉中硝酸盐含量很少，肉的安全性通常来源于细菌的生长。与蔬菜不同，生肉也适合细菌的生长，生肉本身可能携带的细菌更多。即使在冰箱的“保鲜”温度下(通常在40℃左右)，生肉在几天内也会长出大量的细菌。如果把肉煮熟，杀死原来的“菌株”就更好了。    

而腌制好的生肉在烹饪时会被高温长时间加热，细菌会被杀死。熟肉的加热通常温和得多，产生的细菌不会被杀死，反而会更危险。    

所以对于肉类来说，最有效的方法就是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冰箱里，基本可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉类可以通过清洗和包装来减少细菌入侵的机会。熟肉也要密封，下次吃的时候要充分加热。对于肉类，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只影响口感。 

肉本身硝酸盐和亚硝酸盐不多。工业加工肉类熟食通常含有一些防腐剂。

最常用的防腐剂是亚硝酸钠。关于亚硝酸钠的安全性有很多检测数据。简单来说，在合法使用下不会给人体带来可察觉的伤害。但如果来源不明的熟肉制品被过度使用，就更危险了。     

如何保存和食用蔬菜

因为蔬菜肯定对健康有好处，不能因为硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对于很多人来说，买几天食物是很常见的。因此，保存蔬菜已经成为食品健康中一个非常重要的问题。    

蔬菜中产生亚硝酸盐的原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“过夜”只是时间问题。为了减少亚硝酸盐的产生，我们可以采取多种措施。第一，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的存放时间，增加买菜的频率。其次，需要保存的蔬菜可以清洗和包装，以减少它们携带的细菌。没吃过的蔬菜也可以密封保存在冰箱里。    

隔夜不是亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的多种维生素受热会被破坏，多次受热的蔬菜也是难吃的。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”真的很差；从营养角度来说，反复加热不好。蔬菜和水果可以放在冰箱里多长时间？