德菲斯 9个品牌巧克力测评报告：德芙反式脂肪酸较高

你送爱人哪种巧克力？——9品牌巧克力评估报告

无论是春节还是情人节，为心爱的人选择一款高品质的巧克力总是对的。每次这些节日，各种品牌的巧克力都成为各大商场最热卖的食物。

2014年1月，本杂志送去了德芙、好时、金帝、许福记等9个品牌的可可脂巧克力和可可脂替代品巧克力，进行反式脂肪酸、脂肪、细度、致病菌的检测。

传说中的可可脂巧克力的反式脂肪酸含量是多少？巧克力是健康的代名词还是不健康的代名词？哪种巧克力的「含金量」更高？

这一期将揭开巧克力的背后的秘密。

反式脂肪酸德芙和明治更高

结果表明，9种品牌的巧克力均含有微量反式脂肪酸，其中德芙黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，为0.13%。

2014年元宵节恰逢情人节。在这个特殊的日子里，巧克力这种特别有代表性的季节性糖果备受追捧。在各大超市，各种各样的巧克力都放在显眼的位置。

巧克力的香甜爽滑让人心驰神往，是年轻女士们最爱的零食。但是，其中的脂肪含量和反式脂肪酸含量一直是消费者警惕的。巧克力吃多了会胖吗？会影响身体健康吗？哪个牌子的巧克力比较好？

1月，《消费者报告》将德芙、好时、明治、瑞士莲花、金帝等5个品牌的可可脂巧克力，以及Defis、许福记、金丝猴、益农等4个品牌的可可脂巧克力送去做第三方检测，为消费者购买提供参考。

反式脂肪酸是有害的

2013年7月，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食摄入水平和反式脂肪酸风险评估》显示，巧克力糖果中反式脂肪酸的平均含量最高，主要是因为部分巧克力使用了可可脂，而不是反式脂肪酸含量最高的原料可可脂。

在37个可可脂巧克力样品中，7个样品的反式脂肪酸含量在9.00克/100克以上，最高达到15.60克/100克。

反式脂肪酸是植物油加氢改质过程中产生的不饱和脂肪酸。这种加工可以防止油变质和改变风味。反式脂肪酸天然存在，也有人工存在。反式脂肪酸存在于饼干、奶油、巧克力、薯条等食物中。

“反式脂肪酸摄入增加后，会升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加心血管疾病的风险，增加动脉粥样硬化和冠心病的风险。”国家高级食品检验师、国家二级公共营养师李光平告诉记者。

南昌大学食品科学与工程系的邓教授告诉记者，反式脂肪酸对人体有害，过量摄入可能诱发心血管疾病。此前，邓教授对1000多人的血样进行了分析，发现反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病的发病率呈明显的正相关。

2013年11月，美国食品药品监督管理局于当地时间11月7日宣布，决定禁止对人体健康有害的人工反式脂肪，并要求美国食品行业逐步淘汰人工反式脂肪。这个消息在中国引起了极大的关注。

巧克力替代可可脂具有高反式脂肪酸含量

可可脂总是在含有反式脂肪酸的食物清单上，这让许多喜欢巧克力的消费者感到担忧。因为很多巧克力成分表中反而含有大量的可可脂。

巧克力的主要成分是天然可可脂，是由天然可可豆制成的硬质天然植物油，口感不油不腻；可可脂替代品是一种由动物蛋白油、植物油和可可粉混合而成的脂肪。它是一种能快速融化的人工硬脂，物理性质接近天然可可脂。在制作巧克力的过程中，可可脂替代品必须经过氢化，因此反式脂肪酸的高含量也是一个问题。

记者可以在许多超市出售的各种品牌巧克力的成分表中看到替代可可脂和氢化植物油的字样。根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，当食品成分中含有氢化或部分氢化脂肪或在生产过程中使用时，应标注反式脂肪含量。然而，这些品牌巧克力的反式脂肪酸含量要么名义上为零，要么没有标记。

那么，这些巧克力中的反式脂肪酸真的为零吗？

在这份消费者报告中提交的9块巧克力被检测了反式脂肪酸。检测结果显示，9个品牌的巧克力都含有微量的反式脂肪酸，其中德芙黑巧克力和明治黑巧克力的反式脂肪酸含量最高，为0.13%；在可可脂巧克力替代品中，益农可可脂巧克力替代品和徐福记欧金碧心形牛奶巧克力的反式脂肪酸含量最低，仅为0.03%。然而，在这9种巧克力的成分列表中，反式脂肪酸要么被标记为零，要么没有被标记。

对此，东莞旭富士食品有限公司相关负责人在接受记者采访时表示，根据卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理标准》，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标注为“0”。因此，可可脂替代品的使用与标记为“0”的反式脂肪酸的含量没有冲突。

金帝相关负责人告诉记者，金帝黑巧克力产品中检出的反式脂肪酸有0.04%主要来自金帝用于制作巧克力的乳制品，属于天然反式脂肪酸。

零的内容背后

食品中的反式脂肪酸主要分为加工来源和天然来源。加工来源主要来自油脂的部分加氢和植物油的精炼脱臭。

根据检测结果，9个品牌巧克力的反式脂肪酸含量均小于0.3g/100g，远低于世界卫生组织在“0”限值下推荐的1%限值。

“反式脂肪酸的含量与植物油的氢化程度有关；氢化度完全饱和，反式脂肪酸可能更低；氢化程度比较低，反式脂肪酸可能更高。”邓教授告诉记者。

东莞旭富士食品有限公司相关负责人告诉记者，代可可脂是代替可可脂生产巧克力产品的主要原料，公司购买的代可可脂中反式脂肪酸在1%以下。

中国烘焙糖业协会会长朱念林对记者表示，目前，行业协会正在积极推动生产企业提高生产技术，尽快降低反式脂肪酸含量。有些厂家改进或采用了新的生产工艺，反式脂肪酸含量相对较低。

国家食品风险评估中心陈君石院士曾在媒体上表示，中国没有必要禁止反式脂肪酸。国内食品行业应该做的是尽量减少加工食品中反式脂肪酸的出现。

中国巧克力真正的“含金量”很难区分

能否通过检测了解巧克力中真正的可可脂含量，避免高价购买劣质巧克力而不是可可脂？目前，这在中国是无法实现的。

在企业的宣传中，巧克力不仅被赋予了情感意义，还被认为是一种具有心血管保护作用的健康食品。

事实上，巧克力的主要原料分为天然可可脂和替代可可脂。在市场上琳琅满目的巧克力产品中，可可粉含量高的品种才是真正起到心血管保护作用的品种，而不是人造可可脂替代品。

可可脂替代品成本低，工艺简单，但与天然可可脂完全不同。然而，普通人很难用肉眼区分这两者。《消费者报告》记者了解到，中国相关标准中没有可靠的检测方法来区分巧克力的“含金量”。

选择巧克力，看看可可脂的含量

目前各大商场最醒目的地方都摆满了不同品牌的巧克力。除了形状不同，这些巧克力的价格也很不一样。一款可可脂含量32%以上的瑞士莲花巧克力，价格高达35元/100g。巧克力代替可可脂的价格相对较低。其中，金丝猴爱心牛奶巧克力售价仅为7.56元/100g。

为什么可可脂和巧克力而不是可可脂的价格差那么大？

轻工业与食品科学学院的郑健贤教授向记者解释说，可可脂是在制作巧克力和可可粉的过程中从可可豆中提取的一种天然食用油。它是制作真正巧克力的材料之一，价格非常昂贵。可可脂替代品是一种熔点和口感类似可可脂的配料，由植物油经人工方法制成，价格相对便宜。

可可主要分布在亚马逊河上游的热带雨林。中国不生产可可，需要从加纳、巴西、尼日利亚和其他国家进口。记者从几家巧克力原料供应网站了解到，天然可可脂的价格已达到每吨3万多元，而替代可可脂的价格在每吨7000元至8000元之间。

除了价格不同，可可脂和可可脂替代品对人体的影响也不同。

“可可脂具有抗氧化功能，可以保护人体心血管系统。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。可可脂替代品没有这种功能。选择巧克力时，要注意里面的可可脂含量。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师季顺英告诉《消费者报告》。

可可脂的真实含量很难检测出来

2003年，我国开始实施GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》标准，规定黑巧克力的可可脂应达到18%以上，白巧克力的可可脂应达到20%以上。巧克力中非可可植物脂肪的添加量不应超过5%。如果超过5%，这种食物实际上不能被称为巧克力。

但是可可脂和可可脂替代品在外观上很难区分，两者价格差距很大。一些企业为了降低生产成本，在可可脂巧克力中添加了大量的可可脂替代品，却冒充可可脂巧克力。据统计，2011年，中国巧克力产品销售额近120亿元，其中巧克力替代可可脂约占70%。

通过检测可以知道巧克力中可可脂的真实含量吗？

对此，记者咨询了SGS、中国检测院、广州质检院等多家检测机构的工程师。他们表示，根据现行的巧克力国家标准，在检测可可脂之前，需要提供企业的原始成分清单。其实普通消费者是不可能拿到企业的原厂配料表的。

2005年，上海市质量技术监督局随机抽查了33批巧克力产品，合格率达到100%。但质量指标只包括水分、细度、脂肪、蔗糖。但是可可脂含量没有经过检测，因为没有合法的检测方法。

中国焙烤食品工业协会副主席王国军是巧克力国家标准的制定者之一。他在接受《消费者报告》采访时表示，巧克力中可可脂的检测非常复杂和昂贵，没有有效的方法来检测巧克力中可可脂的含量，只能根据企业给出的成分列表来计算。在这种情况下，一方面，企业需要按规定进行标记；另一方面，如果消费者有任何疑问，可以在质检部门的帮助下询问企业的配方。

2009年，国家开始制定新的巧克力国家标准。在《巧克力及巧克力制品》新标准的起草过程中，很明显新增了“黑巧克力中可可脂及可可脂的定量方法”的内容。新标准由中国商业联合会产业发展司组织制定。记者从该部门的一名工作人员处了解到，该标准仍处于审查阶段，尚未正式实施。

国外品牌更值得信赖？

相关统计显示，2011年，外国品牌占据了中国巧克力70%的市场份额，而中国本土品牌仅占30%。巧克力在国外已经有100多年的历史，消费者似乎更喜欢国外品牌的巧克力。那么，国外品牌巧克力的“含金量”是否更充足呢？

记者了解到，在俄罗斯和欧盟，有可可脂和可可脂替代品的检测方法。在俄罗斯，“GOST R 53164-2008糖果巧克力产品中干脱脂固体可可含量的测定方法”和“GOST R 53156-2008糖果巧克力产品中总干可可固体含量的测定方法”都规定了巧克力检测方法。

在欧盟，2003年实施的新法规允许巧克力生产商使用不超过5%的非可可脂生产巧克力，同时保持可可脂的最低含量。在欧洲国家，比利时、意大利等国家的食品制造商倾向于用100%的可可脂制作巧克力，而英国等国家的制造商倾向于在巧克力中添加植物脂肪。

据中国工商联合会产业发展司一位工作人员介绍，借鉴欧盟的检测方法，制定了最新的“可可脂和黑巧克力中可可脂的定量方法”。

不像中国没有检测可可脂的实验室，许多欧盟国家的实验室可以检测可可脂的含量。2006年，香港消费者委员会将11块纯巧克力送到法国实验室进行可可脂检测。测试结果显示，11种产品中没有一种检测出廉价的非可可脂。

不过，香港消费者委员会也指出，市面上很多巧克力的包装上都有植物脂肪的标记，消费者应仔细阅读产品标签，了解成分。

DeFeS的脂肪含量是第一

其实巧克力中的可可脂并不会让人发胖，但是巧克力中添加的单糖、植物油、可可脂替代品等等才是发胖的元凶。因此，许多科学家正在研究低脂巧克力。

吃巧克力会胖？这是很多消费者关心的问题。其实巧克力里的可可脂并不会让人发胖。适量吃高品质巧克力，可以让你享受美食，保持身材苗条。

然而，添加在巧克力中的单糖、植物油和可可脂替代品是体重增加的罪魁祸首。

吃巧克力会胖？

美味的巧克力让许多女性非常喜欢。但很多在商场买巧克力的消费者告诉记者，巧克力是高脂肪食物，吃多了容易发胖。为了保持身材苗条，一般不敢多吃。

科学研究早已证明，脂肪摄入过多会增加肥胖、高血压和糖尿病的风险。世界卫生组织建议成年人每天摄入的脂肪不应超过65克。

巧克力中的脂肪含量是多少？吃巧克力真的会胖吗？

根据《消费者报告》的测试结果，九种巧克力的脂肪含量在28.4克/100克至51.0克/100克之间。其中，德芙黑巧克力的脂肪含量最低，为28.4克/100克；用德菲斯松露代替可可脂的巧克力脂肪含量最高，达到51.0克/100克，约占世界卫生组织推荐量的80%。

“认为吃巧克力会发胖是消费者的误解。事实上，巧克力可可脂不会让人发胖。黑巧克力的可可脂含量很高，建议吃黑巧克力。”中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师吉顺英告诉记者。

其实巧克力虽然含有大量的脂肪，但是不同原料提供的脂肪对人体的作用是不同的。巧克力中添加单糖、植物油、可可脂是发胖的罪魁祸首。

金帝巧克力的相关负责人告诉记者，根据欧盟、澳洲等国家的研究，每天服用适当的黑巧克力产品不仅不用担心肥胖，还有助于改善血液循环和预防心脏病。

低脂巧克力的尝试

2012年，加州大学圣地亚哥分校领导的一项关于可可脂的研究涉及1000名健康成人，证实了许多以前的研究结果。这项研究表明，可可脂具有抗氧化作用，可以改变新陈代谢，促进细胞能量释放，减少热量摄入脂肪。

虽然巧克力有上述效果，但参与研究的一些科学家并不赞同吃太多巧克力。如果你每天吃太多巧克力，很可能会抵消巧克力带来的潜在好处。目前，许多巧克力企业在减脂方面进行了一些新的尝试。

2012年6月，美国好时推出健乐低脂巧克力。这个系列的卖点是脂肪含量比其他系列低30%。然而，巧克力脂肪赋予巧克力丝滑的质感和速溶的口感。有些低脂巧克力不如传统巧克力好，所以不太受消费者欢迎。

2013年，斯蒂芬？Bang博士在美国化学学会新奥尔良会议上宣布了一个结果，用苹果汁和橙汁替代了传统巧克力中多达一半的可可脂和乳脂。“新方法只是用果汁代替脂肪，同时保留了巧克力的巧克力味。我们希望食品生产商能采用这种技术生产出美味低脂的巧克力。”他说。

另一个值得注意的问题是，一些消费者倾向于更有信心地吃带有“低脂肪”标签的巧克力。在这种消费心理的驱动下，消费者消耗的脂肪比普通巧克力多得多。

“你应该适量吃巧克力。建议每日用量不超过20g。选择纯度更高的黑巧克力，因为其他成分添加更少，更健康。”国家高级食品检验师、国家二级公共营养师李光平建议。

购买巧克力:除了爱情，你还需要小心

根据本杂志的检测结果，代可可脂不等于反式脂肪酸，所以代可可脂巧克力没有必要“吓得脸色发白”。

给心爱的人选择一款好的巧克力是你早就规划好的，但是面对商场里的众多品牌，你会犹豫到底哪一款才是真正的好巧克力吗？

《消费者报告》9个品牌巧克力的检测指标包括反式脂肪酸、脂肪、细度、致病菌。通过测试数据和众多专家的意见，我们告诉你，购买巧克力需要注意几点:

首先，我们需要注意巧克力质量的功能指标——可可脂含量，这通常是标注在产品标签上的。可可脂含量高的巧克力会更贵。黑巧克力的营养价值高于白巧克力和牛奶巧克力，尽量吃黑巧克力。虽然代可可脂的巧克力价格较低，但对心血管没有保护作用。

当然，根据本杂志的检测结果，代可可脂并不等于反式脂肪酸，所以没有必要对代可可脂的巧克力“吓得面无人色”。

第二，巧克力是一种高脂肪食物。科学研究表明，脂肪摄入过多会增加肥胖、高血压和糖尿病的风险。世界卫生组织建议成年人每天摄入的脂肪不应超过65克。这次测试的巧克力脂肪含量在28.4克/100克至51.0克/100克之间。中国食品工业协会糖果专业委员会高级工程师吉顺英建议，巧克力的日摄入量不应超过20g。

第三，细度也是衡量巧克力质量的重要指标之一。虽然不影响食用，但是质量好的巧克力入口即化，滑顺顺滑，口感丝滑。这次送检的巧克力细度小于35μm，说明这些巧克力的细度符合要求。

第四，近年来，国内外知名巧克力不时被致病菌感染。根据巧克力的特性，它的含水量很低，含糖量很高，不适合微生物生长。所以以牛奶等乳制品为原料的巧克力就更成问题。因为含有较多的乳制品，所以容易被致病菌污染。然而，在该杂志发送的产品中没有检测到沙门氏菌、志贺氏菌或金黄色葡萄球菌。这些产品食用安全。

第五，一些消费者担心吃牛奶巧克力容易导致腹泻。因为牛奶中所含的蛋白质和钙会与可可中的草酸结合形成草酸钙，食用后人体无法吸收，有可能导致腹泻。但据吉顺英介绍，可可豆虽然确实含有少量的草酸，但在生产巧克力的过程中，经过发酵、晒干、烘焙等工艺，蒸发后所含的草酸含量很少，所以牛奶巧克力不会危害健康。

第六，巧克力可以从外观、口感、香气上进行区分。从外观上看，黑巧克力是棕色或红棕色；牛奶巧克力是金棕色的；白巧克力一般呈乳黄色。好的巧克力表面光滑整齐，横截面均匀，无气泡。在口感上，好的巧克力口感细腻，口服溶解性好。但是劣质巧克力口感粗糙，难以溶解。在香气上，好的巧克力浓郁纯正，黑巧克力苦涩，牛奶巧克力温和。而质量差的巧克力香气比较淡。