档口 10平“小店”日营收2万！多家知名餐企进军超市开档口

最近很多餐饮品牌都在超市开“小店”。

“网上名人”餐饮品牌文和友和盒马联合推出新口味小龙虾，现已生产，并已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市；

24年的川菜连锁品牌梅州东坡在多家超市开了十多个摊位，更新迭代升级到3.0版；

拥有40年历史的著名清真连锁餐厅紫光苑现在已经在超市商店内外有70个摊位，并计划今年开设120个...

这些知名食品企业进入超市摊位，开出了“大牌小店”的模式。凭借现场制作和品牌代言的优势，他们利用超市的“天然客流”来吸引黄金。十套以上户型的小店，日收入从几千到五六万不等，成为新的蓝海。

多家知名食品公司进入超市开摊，开了“大牌店”的模式

近日，专业餐饮网记者走访了北京物美、超市、家乐福等多家大排档。有的开了半年多，比如梅州东坡，有的悄悄进了餐厅，比如砂锅屋。他们现在卖什么？最近怎么样？

1、24年川菜连锁梅州东坡:3.0高级版，零售方便菜+蒸主食为特色

作为最早进入超市的品牌之一，中国最大的川菜连锁餐饮品牌梅州东坡在北京超市和吴梅开设了近十个摊位。

从最初疫情下的梅州蔬菜站，到标有超市的地摊，再到现在精致的“迷你地摊店”，梅州东坡地摊也在迅速迭代，现在已经升级到3.0版。

不仅是门，它的产品也在快速调整和抛光。以永定路超市梅州东坡地摊店为例。我们先来看看它的3.0版主要卖什么产品:

①三种小笼包现场加热销售:大排档主要销售三种特色小笼包，分别是酱肉、豆角、麻辣牛肉芹菜、宫保鸡丁。在开档手术室被蒸笼加热后，售价1.99-3.99元不等。

2零售便民菜在家煮着吃:小摊一半摆满了零售品，不仅有酸辣粉，丹丹面，夫妻肺片，东坡黄豆红烧肉饭，东坡香肠...

各种零售便民菜带回家简单操作煮熟后即可食用。还有专门为麻婆豆腐、川味猪肉等菜肴制作的复合调味包，还有梅州东坡出品的各种自制酱料。

③七八种卤菜:大排档有相当多种卤菜可供选择，有鸭翅、鸡爪、鸭头、海带、莲藕片。

④各种凉菜:有热食冷食的糖醋鳕鱼和酱焖鳕鱼，13.8元。还有梅州东坡餐厅的特色凉菜，如甜面鸭、凉面、丹丹面、紫萱凉粉、鸡昆诺阿沙，当然，各种四川泡菜缺一不可。

⑤小酥肉现炒现卖:地摊还提供16.8元的油炸小酥肉。小酥肉已经在店里炒熟摆好了。顾客点完菜后，厨师可以在地摊手术室里再炒一次。

⑥拌饭系列16.8元/份:地摊还推出了拌饭系列，每天中午推两肉一菜，包括宫保鸡丁、芹菜炒肉、调味茄子丁、鱼香肉丝、木须肉...一肉一菜价格16.8元。据营业员说，菜是中午从附近商店送来的。

早在5月初，专业餐饮网记者就走访了这家店。短短2个月，梅州东坡的产品有了很大的调整。与之前相比:

酱牛肉、猪蹄等高价产品下档，现有卤味比例也大幅降低；零售产品比过去增加了一半；主食虽然去掉了南瓜包等半成品，但增加了宫保鸡包；拌饭也是最近的新产品。地摊产品整体价格变化不大，仍在走低价亲民路线。

此外，这个摊位配备了两名工作人员，一名厨师负责现场制作，一名服务员负责销售。

2.紫光苑，40年知名清真食品企业:超市里有70家独立开的“小店”

7月25日，家乐福北京双井店升级后开业，国内最大的清真餐饮连锁品牌紫光苑入驻并开设独立地摊店。据相关报道，这家新开的地摊每天的营业额高达1.3万元。

目前紫光园已进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区。现在超市内外有70个摊位，预计今年会开到120个。

紫光苑在超市的摆摊店和宴会小锅不同，像一个独立的“小店”，面积更大，配置更齐全。装修也延续了紫光苑街边摆摊店的风格。摊位中间是一个有三个厨师的“厨房操作间”，现场生产炸糕、烧饼、松肉等产品，还有两个服务员负责销售。

紫光苑摊位主要以酱卤和清真小吃为主。酱卤包括手撕鸡、酱牛肉、鸡爪、鸭脖、肚丝等；零食有枣糕、牛舌糕、月饼、炸糕、芝麻饼、小笼包饼等主食，也有炸松肉、藕、牙签肉等油炸食品。

相比之下，开设了70多个摊位的紫光苑，产品模式成熟得多。招牌菜、引流菜等各种属性的产品有很多:为了突出招牌菜，在柜台前设置专门的圆形柜子，以示手。撕鸡；引流芝麻酱饼干，价格1.5元一个，多买有折扣；此外，它还推出了一种具有“网络名人”属性的特殊年糕，由金销售，吸引了许多顾客...

3.“网上名人”长沙文和友:落户箱马9城，现制小龙虾活虾，创新番茄辣味

近日，知名“网络名人”餐厅长沙文友和博克斯玛联合推出全新小龙虾，已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市。

文和友此次推出的小龙虾采用本地门店活虾现制的模式，口味上，为了让全国各地的消费者都能适应和接受，文和友和盒马多次调整，最终确定了番茄香辣口味，增加浓郁的番茄味道的同时，降低了辣度，让口味更具有普适性。

4.高端餐饮北京宴:宴会卢晓介绍，主菜是卢晓宴，位于北京双榆树超市。就是北京高端餐饮品牌北京宴在这里开的大排档。据厨师介绍，这是目前卢晓宴会唯一的超市地摊。

从名字可以看出，酱卤熟食是燕的主要产品。让我们来看看它的产品特性:

①酱制熟食按斤出售:在摊点，盐水鸭翅、腐竹、莲藕片、鱼豆腐、熏鸡、鸡架、猪耳朵等产品按斤称重，以盒装或散卖形式出售；

②将酱料和卤菜移进摊子:除了零售酱料和卤菜制品，卢晓酒席还“移”卖北京酒席酱料和夫妻肺片、水煮鸡、酱肘子等卤菜。在摊位上。

此外，小摊上还卖一些小菜品，如酸菜萝卜、酸黄瓜、酸菜鸡爪等。摊位上有两位厨师。据厨师介绍，酱卤类产品是在摊位后面的操作间制作，而配菜等其他产品则是由店家配送。

说来也怪，左边是烤肉摊，右边是盐水摊。三个摊位卖的产品相互靠近，甚至出现了相同的产品，导致了很多的分流。

5.老字号裘德华天集团:“搬进”餐厅的招牌菜品

在梅州东坡永定路超市的地摊店隔壁，记者还发现了北京老字号集团聚德华天旗下的砂锅屋和新川面馆的地摊店，其二油居肉饼也在主食厨房区摆摊。据集团相关负责人介绍，该店已基本实现盈利。目前集团旗下的同和居、青峰包子铺等老品牌也在与相关超市洽谈合作。

砂锅屋和新川面摊产品结合了两个品牌的特点，将菜单上的很多特产搬到超市。现场还有两名工作人员，一名厨师现场制作，一名服务员销售。看看他们卖什么:

①“预制”招牌菜加热后即可享用:砂锅、酸菜、白肉、砂锅球等砂锅屋招牌菜。被制成预制的菜肴，这些菜肴被烹饪和包装，有些产品还配有一袋汤。

据服务员介绍，砂锅带回家煮几分钟就可以直接吃了。按价格算，58元一个砂锅肉丸，68元一个酸菜白肉，比在餐厅用餐还便宜。新川面馆还推出了一款特色川味凉面，售价15元。

②“半成品”特色菜:砂锅屋也推出半成品菜。经初步加工后，将罗湖什锦蔬菜、辣椒鸡丁、刘娇肉丸和鱼片的主要辅料和汁液分别放入不同的午餐盒中，价格从38元到19.8元不等。

③特色小吃现场制作:大排档也推出炸羊肉串、炸肉丸干、馒头等小吃产品，由大厨现场制作销售。

砂锅摊除了以上三种特产，还有鸭脖、鸭头、鸭翅等卤货；还有蛋糕、肉龙等老北京主食，但都是提前打包好的，需要回家加热后再吃；

二油局肉饼位于主食厨房区，主要卖肉饼和馒头，产品包装成袋或盒装出售。点烧饼大概要12分钟，还有一个糕点大姐也做，卖。摊位上还卖老北京豆汁、绿豆大麦粥、莲花粥等产品。

进入超市抢占家庭厨房，迎合新蓝海增量市场

梅州的东坡、紫光苑等知名餐厅纷纷进入超市。有的已经打磨很久了，模型也比较成熟，有的还处于探索阶段。但不可否认的是，餐馆在超市开小店已经成为大势所趋。在这股“抢占家庭厨房”的浪潮中，餐饮人有哪些市场机会？

1.经过多年深度培养的社区食品企业更容易抓住机遇

总结以上超市的餐饮，大部分都是在当地深入培养了几十年的区域性餐饮品牌:

梅州东坡在北京有24年的历史，线下店铺90多家。无论是梅州东坡餐厅还是梅州小吃，大部分的站点都是针对社区居民的；

紫光苑“40岁”，是北京知名的清真餐厅。多年来一直专注于社区餐饮，每个餐厅都有独立的外卖窗口。可以说是牢牢抓住了周边社区的居民；

砂锅屋作为北京一个有200多年历史的老字号，一直是北京很多家庭聚集消费的重要场所...

这些餐厅在当地消费者心中的品牌认知度范围很广，顾客对其信任度很高，大多是社区店，为普通人做生意。这与超市的目标客户不谋而合。超市也在做“社区生意”，目标是3公里左右的周边居民。

所以现在进入超市的比较好的餐饮企业是符合“社区餐饮，深耕十几年，区域品牌”等特点的。他们与超市的顾客高度匹配，更容易抓住机会。毕竟如果是一个新的餐饮品牌，顾客毫无所知，和“个体户”有什么区别？

当然也有例外。“网络名人”文和友主要针对年轻人。所以他们合作的超市也选择了Boxma，顾客比较年轻，产品是年轻人喜欢的龙虾。

2、产品现在做的是+品牌基因，这是餐饮企业拿下超市的杀手锏

对于食品企业来说，产品的选择对于其区别于超市传统大排档至关重要。

一方面，使用速食产品凸显了餐饮进入超市的独特优势。

超市传统大排档的产品大部分都是很早以前就做好摆摊的，过几个月产品就不更新了。餐饮企业不一样。从梅州东坡、宴卢晓到紫光园，都采用了一些厨师制作的形式。相对于陈列橱里放凉的产品，这种食品更能激起顾客购买的欲望。

不仅如此，宴席卢晓新推出的白切鸡和梅州东坡新添的米饭，餐饮企业的产品创新能力也是一大优势。

另一方面，与品牌基因一致的产品得到客户的认可。

虽然进入超市的餐饮企业产品大多以蒸、炒、卤制为主，但都推出了带有自己品牌基因的产品:比如砂锅屋的砂锅系列北京人都很熟悉，紫光苑的“手撕鸡”年销量50万只...进入超市的餐饮品牌对自己的产品认知度很高，顾客在没有过多宣传的情况下会认可这样的产品。

3.餐饮进超市还是蓝海，未来机会很大

就社区餐饮而言，“家庭厨房”的业务一直在做。随着餐厅会议天花板的增加，如何找到新的流量入口是餐饮业主一直在探索的事情。而且通过超市，不用担心客流，可以得到一个庞大而精准的人群来“吸金”。

长期以来，在中国，餐饮就是餐饮，超市就是超市，两种业态几乎没有交集。然而，事实上，在日本，早就有了这样一种烹饪产品的零售形式。在日本一些3000平米的超市里，七八百平米都是地摊，卖的都是日本著名酒店的产品。

但在中国，进入超市的餐饮仍然是蓝海市场，是一个全新的餐饮增量市场。现在梅州东坡、紫光苑、砂锅屋、文和游等品牌都进入了，为餐饮行业找到了很好的立足点。

以后还有很大的机会。

专业餐饮网络概述:

文和友小龙虾同时上线，武汉人气极高的餐饮品牌飞飞虾村也落户盒马，推出了特别油的小龙虾；北京八宝殿之一的回凤堂餐厅，在盒马门店新设了一个扎江面摊，现在正在煮面条，有8种可选菜品可供选择；北京知名菜花怡园也在洽谈合作进超市。

越来越多的餐饮和超市品牌加入了“超市+餐饮”的联合阵营。

从海底捞卖便民菜，汪顺馆做社区便利店，青年公社开“市场”，到现在所有的大餐企业都进超市……越来越多的餐饮企业瞄准“社区餐饮”，他们的最终目的是通过不同的形式抢占家庭厨房。