重庆小面的做法 今天教大家正宗重庆小面全套绝密配方大公开

要问这几年最热门的小吃是什么，答案肯定是重庆面。这碗看似普通的面条不仅让食客梦寐以求，也吸引了全国各地的食客。

边肖今天为重庆边肖整理了一套完整的食谱，希望能帮到你。

小面条的制作

面条的加工方法比调味方法简单得多。

取中筋面粉5公斤，加入食盐20克，食用碱30克，混合均匀，注入清水2-2.2公斤，使面团成为均匀的碱水面团。用面条机压面团，用面条机做面条。

将面条放入沸水中，用武火煮沸，滚动两次，然后取出，控制水分，均匀地铺在案板上，首先用电风扇冷却面条，然后用刷子在面条上刷一薄层菜籽油，混合均匀，分成几份。

客人点面条时，将一份面条放入沸水中煮沸，舀入碗中，加入调味料调味。

重庆小面条调味技术

1油和胡椒

做重庆小面，首先要提炼好油和辣椒，这是做一碗重庆小面最重要的一步。制作这种油辣椒，要注意三个细节:一是选对辣椒，二是合理搭配调料，三是掌握制作油辣椒的精准方法。

我来给大家介绍一下油辣椒的生产工艺:

第一步:加工辣椒。

将750克四川干辣椒和750克贵州干辣椒与750克贵州干辣椒混合，在蒸笼中蒸熟后用大火蒸10分钟，取出冷却。两个金条辣椒的辣度适中，但是颜色比较红，比较鲜艳，辣椒的味道很浓郁。朝天椒主要是增加油辣椒的辣度。

第二步:加工香辛料粉。

取豆蔻、草果、砂仁、香橼、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、陈皮各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各5克，混合均匀，用粉碎机粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守义13种香料半盒。

第三步:加工白芝麻。

取白芝麻500克，分批放入加热至60%的色拉油中。浸泡后用小火煎至色泽金黄。把它们拿出来控制油。

第四步:加工油辣椒。

1.在大煎锅中加热，加入500克纯菜籽油和蒸熟的辣椒，用小火翻炒至辣椒皮酥脆，捏一片辣椒，用手指轻轻捏一下，捏碎后捞出。采摘辣椒是加工的关键。取出一层辣椒，放入锅中，撒上一层香辛料粉，撒上炒好的芝麻，将三种原料放入绞肉机中粉碎。

2.取另一个锅，加入2500克纯菜籽油，在30%-40%热的时候，加入250克大葱米炒，捞出大葱米，然后加入500克蒜米炒至微黄，再加入第二次大葱米，继续炒至大蒜和大葱变成金黄色，加入加工好的辣椒片，慢炖15分钟，关火凉待用。

2自动调节酱油

像做酸辣粉一样，我们用自调酱油做小面。这种酱油是用各种调料熬制而成的，所以风味浓郁，比普通瓶装酱油好。

具体熬制方法:取普通酱油3公斤，清汤500克，小葱250克，大火煮，小火煮10分钟，滤渣。

温馨提示:根据地域不同，也可以在尝试的时候加点香料。调料比例很简单:八角、山奈、肉桂、小豆蔻、小豆蔻各5g，香叶、茴香各2g，用纱布包好，放入沸水中煮透，取出水晾干，放入锅中酱油。煮好后取出调料包。

3调味源

做小面需要搭配的调料很多，有胡椒粉、麻辣榨菜、醋等。虽然都是常见的调味品，但对其产地和初级加工方法都有一定的要求。下面是调料产地和加工方法列表。

4调味比例

随着调料的选择，需要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每种面条的量也不一样，这里给大家一套参考比例:

5顶级生产

除了辣面，杂酱面、豌豆杂面、牛肉面、猪肠的浇头都需要提前做好。让我们和你分享如何制作配料。

杂酱浇头

练习:

将50克色拉油放入锅中，翻炒至50%热，加入30克姜末和蒜末，翻炒，加入5公斤五花肉丁(肥三瘦七)，煮30克黄酒，中火翻炒至出油，加入50克甜面酱、75克郫县豆酱和10克酱油。

万扎角头

练习:

将干好的豌豆浸泡在水中软化，放入高压锅中，加入清水加热至上层大气，用小火改变压力约10分钟，直到豌豆内部柔软腐烂但形状良好。

建议在桌上上豌豆拌面之前，多使用豌豆拌面浇头和杂酱浇头调味，两者比例约为1:1。

重庆小面是目前最受欢迎的小吃之一。曾师傅能够如此详细的介绍制作小面的配方，让我很惊讶。毕竟要学正宗的菜谱，一定要花钱。

在试用了麻辣面和牛肉面的配方后，我觉得这篇文章很实用，配方也是可行的，可以放心尝试。但是不同地区的人对面条的口味可能有不同的要求。对于曾大师的公式，我想提两点建议:

油辣椒的制作配方。整个处理流程很好，个人认为可以从两个方面改进。首先，最好将菜籽油与动物脂肪混合，如黄油，这样煮沸的油会有更强的辣椒味道。第二，大葱米的量可以翻倍。