池越 藏在古窖池里的秘密，告诉我们从何而来

“花蜜名扬天下，酒情不自禁的流涎。”李传勇，位于宜宾老城区大院内，是五粮液八大古酿酒坊之一，这里有白酒行业罕见的明代古窖池。

五粮液大家都知道，但也有人不知道五粮液的好酒从何而来。一直以来，五粮液都是中国白酒行业高品质、高酿造技艺的代名词，实现五粮液高品质的秘诀就在于这个难得的古窖。

俗话说“千年窖不好，好酒必老。”

葡萄酒的香气其实是微生物代谢的产物。不同种类的微生物决定了葡萄酒的不同香气，这些微生物隐藏在窖泥中。可以说越老的坑，窖泥越好，酒质越好。从某种程度上来说，五粮液好酒的酿造代码是时间给中国白酒和五粮液的礼物。

五粮液是明代最古老的古酒窖，自1368年以来连续生产653年，是中国现存最早的窖式曲发酵窖池。在中国白酒行业，五粮液是古窖数量最多、规模最大、历史最长的白酒。

650多年来，工匠们经常维护和保养古坑。正是因为工匠们日复一日、年复一年精心维护酿造微生物的生存环境，才培育出神奇的窖泥，愿意回馈丰富的微生物，培育出香气醇厚的五粮液好酒。

"酿酒是一项生物工程."中国酿酒大师、五粮液股份有限公司副总经理、副总工程师赵东认为，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物代谢的产物，不同种类的微生物决定了葡萄酒香气的差异。

对于点穴型白酒发酵而成的白酒五粮液来说，当按照人们流传下来的秘方制作的酒糟放入酒窖发酵时，因为窖泥是由弱酸性黄粘土制成的，含有铁、磷、镍、钴等多种元素。，多种多样的微生物菌落和芳香物质会在发酵中产生。这些微生物菌落和香气物质会慢慢渗入泥窖深处，成为丰富的天然香气来源。窖龄越长，微生物菌落和香气物质越多，酒香越浓，这就是五粮液浓香天下的奥秘。特别是在古坑中，窖泥富含固化镍和催化钴。经过数百年的滋润，土壤变得像腐乳一样，富含各种总酸、总酯、腐殖质和微生物。

据调查，每克古窖泥中有100多亿个微生物，形成了一个庞大的微生物群落。正是因为数百种有益微生物共存形成的网络，才让世界闻名的五粮液通过参与酒糟发酵酿造出来。

2018年，工信部批准五粮液窖池和酿酒作坊为国家级工业遗产，也肯定了五粮液对工业遗产保护的贡献。对于五粮液人来说，保护古窖就是保证五粮液的质量。五粮液为了保护古窖，投入了大量的资金和技术，精心维护了“长发生”、“李传勇”等古窖。

“泥巴在哪里，它生长在哪里，离开这个古老的坑，它就不能真正地生活。”经过反复的轮回和酝酿，延续了650多年的香气才得以保存。只有这些古窖酿出来的酒才是最醇香的。

古坑记录了人类工业制造的历史。他们似乎告诉人们，今天的民族品牌来自哪里，他们将去哪里。