崇文门菜市场 逐渐消失的菜市场，被资本盯上了

“过去，北京有许多非常有特色和历史的菜市场，但这些年来，它们都消失了。2010年，老北京最负盛名的菜市场崇文门菜市场被拆除。2014年，在二环路内，最大的综合蔬菜市场——四环市场被拆除...在城市发展和土地价格上涨的过程中，蔬菜市场似乎已经成为低效率和落后的代名词。”北京城市规划设计院高级工程师赵幸在腾讯新闻中谈到，由于设施老化、脏乱差和交通问题，许多菜市场被拆除和关闭。

菜市场正在消失，但买菜的民生需求却无法消失。与旧菜市场的消失形成鲜明对比的是，互联网巨头不仅纷纷进入线上菜市场，还纷纷开设自己的线下菜市场。

资本瞄准“菜篮子”

运营三年半的博克斯玛仙，在去世前不久，首次关闭了位于昆山新城的五岳广场店。然而，在店铺关门前一个月，博克斯玛的新业态“博克斯玛菜市场”在上海出道。

3月28日，“盒马市场”第一家店在上海五月花广场开业。数据显示，盒马市场定位为“社区家庭日常需求一站式解决中心”，主要满足3公里以内居民的购物需求。包厢马先生表示，食品市场将比标准店更小、更灵活、更贴近百姓。中国连锁加盟协会秘书长彭在接受《经济观察报》采访时表示，Box Horse的做法主要是因为它不得不根据不同的城市或城市的不同区域调整自己的商业模式。城市和地区的购物习惯有差异，有的适合超市，有的可能适合菜市场。

另外，据盒马CEO后羿介绍，除了盒马市场，盒马今年还将新开三家店——盒马mini、盒马站、盒马F2。其中，箱马mini驻扎在县城和乡镇；箱马F2围绕办公商务区，解决早餐、午餐、下午茶的问题；箱马站相当于前仓，为箱马无法渗透的区域提供送货服务。

此外，丁咚购买的食物辐射范围为3公里的居民。丁咚杂货店购物成立于2017年4月，2018年已经密集开展了5轮融资，包括高蓉资本、今日资本、红杉资本等著名风投机构，估值超过100亿元。“移动订购+前端仓库配送+即时送货上门”是丁咚杂货店购物的运营模式。在接受《经济观察报》采访时，丁咚将这种模式描述为“自来水模式”，即一旦用户需要购买食物，食物就会像自来水一样连接到每家每户，“自来水”的来源是丁咚在上海设立的230多个前置仓库。

另外，苏宁店APP在苏宁菜市场功能线上；百国园将3700家门店改造成“店仓合一”的模式，升级为全生鲜零售商；永辉超市一季度开了93家米妮店，开始了社区鲜战；今年1月在上海低调试水后，美团3月底开始在北京上线...针对这一现象，彭表示，生鲜食品是所有商品中购买频率最高的，如果管理得当，可以产生可观的流量。生鲜本身就是一个巨大的市场，一个万亿美元的市场。

“非营利是第一阶段”

资本密集布局的背后，是杂货店购物业务仍然难以实现盈利的困境。

一家冷链供应商告诉《经济观察报》，网购杂货平台要想吸引和留住用户，菜品价格不要超过线下，对终端用户的配送要更加精细，这是普通快递无法达到的，配送过程中会有大量的损失，会增加各方面的运营成本。对此，丁咚以购买粮食的方式回复《经济观察报》，称由于前仓仅用于仓储和配送，不对外销售，选址时无需考虑人流和地理位置。此外，前仓主要服务1.5公里至3公里的居民，经销商的配送频率高、密集，一定程度上降低了成本。

此外，丁咚的粮食采购也对《经济观察报》逐一回应了新鲜粮食流失的老式根源:高损耗、严重依赖冷链、供应链不稳定。丁咚的杂货采购意味着丁咚的杂货采购损失率基本控制在1%以下。我们一方面利用大数据和智能预测，根据销售情况和季节提前配送商品，另一方面根据用户的消费能力和前仓滞销情况，在APP上针对上千人和滞销商品的折扣进行智能推荐。与此同时，丁咚杂货店购物的整个过程在食品购买、储存、运输和分拣过程中是封闭的，甚至最终交付给用户，这也可以减少许多人为损失。在稳定供应链方面，丁咚表示，他们采取了原产地直接开采、与知名供应商合作等多种方式，如肉类、水产品等，并与中粮集团、光明乳业、建农食品、杜衡康美等龙头企业签署了合作协议，与云南、山东、江苏等农产品基地在蔬菜、水果等方面进行了合作。

即便如此，丁咚同时表示，丁咚的杂货店购物目前正处于快速扩张时期，在上海、江苏、浙江等地开设了新的仓库，整个公司的利润尚未实现。海通证券在研究报告《丁咚杂货店购物:前仓模式，以家居为主的社区电商》中，对丁咚杂货店购物的盈利模式进行了测算。报告显示，前仓面积约300平方米，假设平均租金水平为3元/平方米；客运单价50元；毛利率30%；单个仓库有20个分销商和10个分拣员。单仓年损失预计为98万元/55万元/0.2万元，损失率为7.9%/3.6%/0.1%。根据《经济观察报》最新披露的丁咚杂货采购情况，目前丁咚杂货采购有230多个前置仓库，日订单量超过20万单。按照这个计算，目前单个仓库的日平均订单量约为870单，损失率仍在3.6%以上。

一些分析师研究了丁咚杂货店购物应用的类别结构，得出的结论是，所有类别都围绕着厨房的烹饪场景，蔬菜类别是核心类别，其次是肉类、家禽和鸡蛋。根据丁咚的杂货购物，丁咚的杂货购物目前有1700多个单品，对蔬菜的需求确实是最大的。相比之下，Boxma Fresh Life被认为是海鲜中最占优势的一类，而日常优秀的新鲜食物则是主要的水果。因此，分析人士质疑，被丁咚吸引购买蔬菜的用户对价格极其敏感和关键，因为蔬菜是低顾客价格的必需品。蔬菜订单频率高，消耗大量运营成本。而客户价格高但频率低的水产品，预计占主导利润，无法弥补亏损，未来更难拓展到水果等高价品类。

在彭看来，非营利是资本分销网购市场必须走的第一步。“网络巨头不首先考虑利润，他们首先要培养消费者新的购物习惯，看看网络购买过程是否能为消费者创造价值。消费习惯形成后，他们还是要回到生鲜经营这个本质问题上来。如何理顺供应链，如何减少损失，如何提高保鲜技术和零售技术将是他们接下来要考虑的事情。目前，第一阶段生存主要依靠资本市场。”

传统菜市场的出路在哪里？

虽然生鲜电商抢占了赛马场，很热闹，但事实是整个生鲜电商在国内市场的渗透率还是很低的。根据易观国际《2018年中国生鲜电商行业年度综合分析》，2017年生鲜市场交易规模达到17897亿元，生鲜电商市场交易规模为1418亿元，线上市场渗透率为7.9%，这意味着线下传统市场仍占据绝大部分市场份额。

最近，记者在一个工作日的上午9点参观了位于上海浦东新区釜山路的刘力菜市场。市场上交通繁忙，留给顾客的过道有些狭窄。虽然市场是按肉、鱼、菜、果来划分的，但整个市场存在着商品随意摆放，包装下脚料随意丢弃的现象。在一个水果摊前，用来包装苹果的白色塑料纸堆积成山，挡住了去路。水产品区地面湿滑，气味难以忍受。而且菜市场只在早上开放。中午12点，市场上基本没有顾客，各商家正在整理商品，准备关店。

这两年来，解构、翻新、拆迁一直笼罩在传统菜市场的头上，北京这两年经历了一场菜市场的“解构战争”。数据显示，2016年北京有117个拆退市场，2018年有159个拆退市场。

伴随着对传统菜市场的解构，90、00年代后，成为网络生鲜食品购买的主力军。据艾传媒咨询的数据显示，保鲜电商的用户比较年轻，以日常优秀保鲜为例，40%在25岁以下。杨晓是上海一名90后上班族。同时，他是一个每天购买食物和享受新鲜食物的注册用户。“平时平日很少做饭，没时间逛市场。如果需要买水果什么的，会对日常好吃的下订单。周末天气好的时候，可以去附近的菜市场或者超市逛街做饭。”杨晓说。

在彭看来，生鲜电商对传统市场的影响会有所不同，但这不是某种电商对蔬菜市场的影响，而是一种新的购物习惯和新的生活方式对传统市场的影响。但与此同时，他认为，目前的蔬菜市场可能不会全部转移到网上市场，网上扩张实际上增加了消费者对渠道和接触的选择。“目前传统菜市场也在利用美团、饿了么等快递公司帮忙配送，他们也会找到适合自己的方式。”