老爆三 揭秘四九城的老北京都去哪了？ 老爆三城际线找回北京味儿

四大九城的老北京都去哪了？老北京哪里有小而骄傲的嘴？冯、曹长鹏...烹饪大师张文海的弟子们在北京的新城际线上找到了老北京，找到了京味。

老北京风味

占便宜的好菜，牛肚，爆水，一刀，白烤肉，胡同八碗

人均消费70-80元

停车场免费停车

大兴区黄村镇卡农吉小区综合楼1号楼底层商铺

综合评价★ ★ ★

三把鸭子两把鸡烹饪国手故事多

四大九城的老北京都去哪了？老北京哪里有小而骄傲的嘴？冯、曹长鹏...烹饪大师张文海的弟子们在北京的新城际线上找到了老北京，找到了京味。从今天到9月9日，您可以在荆门老豹3卡农吉商店享受10%的折扣。给我们发一封老豹3汉语拼音缩写为“lbs++手机”的私信，获胜者将获得老豹50元餐券并快递回家。给我们发“lbs+QQ”，就有机会获得腾讯微博提供的100元q币充值。

北京老门爆三门，左边锣，右边鼓。进了屋，办公室都是古风，还有个“火锅墙”。一路走过“青砖隧道”，有酒坛、明摊、飞檐、红灯、绿树、鸟笼、鱼缸、风筝...就像进了老城胡同。抬头望去，天花板是后现代的阁楼风格，有垂直和水平的管道。墙上的胡同牌，某些地方画的京剧脸谱，以“南锣鼓巷”等地标命名的包间。所有的桌子上都有一个圆形的铜槽，让主人看到就心动。用这种方式放涮锅或炒饭，不仅稳定，而且舒服。

咬味嚼舌

蔬菜，麻豆腐，芥菜墩，豆腐丝，老北京的凉菜，正宗。炖牛筋头，炖海带，炖羊肠，炖肉丸，炖豆腐，炖牛筋...几个炖菜虽然不好吃，但是咸咸的，很好吃。北京第十三次爆炸，北京第三次爆炸，北京第三次爆炸，都有独特的技巧。因为选材严格，收集13种食材的日子不多。我们只试过牛羊肉肚和牛羊肉百叶，味道还不错。涮锅规则，辣椒油刺痛，听起来和现在是油炸。三岔、元宝、上脑、雪花孙都是手切鲜肉，鲜嫩多汁，吃起来很过瘾。

神吐槽

荆门老豹圣卡农吉商店位于京开高速公路旁。从市区开车很方便。但是如果走高速，来回要交10元的通行费。老北京茴香豆，小罐装，好看，好吃。唯一可惜的是温度高。这道菜有自己的名字，烂豆。它软烂如泥，一口就化了。从没发芽来说，应该是浸泡时间不够，所以有点硬。

唇边传说

老北京都去哪了？北京味是什么？分子料理和鸭肉汉堡还不错，但是小而傲的八碗哪里吃？这种淡淡的乡愁其实是一个很好的商机。

角门，马全英，黄村阚农基，昌平龙岳源-冯李欣，曹长鹏...国菜大师张文海的弟子们似乎找到了答案。六年来，沿着北京不断扩大的城际线，他们在荆门开了十几个老爆款，专门做物美价廉的老北京风味。每家店都在蓬勃发展，每家店最多三个月就可以拉平开始盈利。黄村卡农吉一个月就赚到钱了。

虽然李凤新和曹长鹏都出生在全聚德这个名门望族，在离开体制创业之前，他们要么是店长，要么是行政大厨，都是以燕翅鲍鱼出名。连“飞燕披星”和“鸭翅包翅”这种名贵菜品都是得心应手，但他们经营了老北京爆款，却走了亲民路线的八碗，即铜锅烤肉、红烧肉、十三爆款牛羊、胡同最重要的是，他们找到了爱吃老北京风味的老北京。

还是那句话，四九镇老北京去哪了？他们中的许多人去了城际铁路。

北京，一个活生生的城市，30多年前在东郊，现在已经成为一个摩天大楼堪比曼哈顿的CBD。我们的北京越来越高，越来越胖。在这个过程中，随着老城区的改造，很多北京人的居住条件得到了很大的改善，而空的位置也发生了变化，从原来的中心城区搬到了三环、四环甚至五环、六环的新住宅区。

张文海大师是北京出生的为数不多的京鲁菜烹饪大师之一，曾在上海远东最高的建筑丰泽大厦负责烹饪，并在中华人民共和国成立10周年前根据周恩来总理的指示作为上海服务精英之一调回北京。陈毅、杨、、胡耀邦等中外政要都尝过他的厨艺。但他一生都在政府接待机构工作，而且特别自律，所以在行业内知名度很高，但社会上知道的人不多。张师傅的徒弟冯、曹长鹏，还有很多师兄弟和小徒弟都是跟他们一起创业的，也是老北京胡同的孩子，也是随着北京城市的发展搬到新城际线的北京人。有了拆迁资金和安置房，他们就不必是老人了，很多人已经实现了经济自由。但是他们放不下北京的味道。

就这样，用老爆炸三，又开了一把火。经过几年的迷茫，峰总结到，我们的店都在老北京人迁出的城际线上，找到了合适的人。城际线叫好听。说白了就是当时的城乡结合部，所以租金便宜，运营成本大大降低。至今大兴黄村卡农吉十三爆是最贵的腹仁，选材极其精细。一本只要45元，还能有点微利。这么好的性价比很难不火。

镇店宝

听说商家为了保证供应商手里的好食材供应，愿意预付资金。第一次听说供应商手里有非常好的食材，还要在餐厅投入巨资保证只供应一个品牌。

食品行业懂得做生意的人，看看老宝三的菜谱就明白了。在这里，我们玩的是最京味的烧烤，主料是羊。

冯董事长告诉笔者，羊是三大核心竞争力之一。他们来自内蒙古自治区的“秘密”基地。

“敢显锋芒只为卿，乳香千年。”这两个字指的是碱性草，营养丰富，味道甘甜，所以又叫羊草，有“牛的面米”的美称。据试验，碱草粗蛋白含量一般占开花前干物质的11%以上，分蘖期高达18.53%，富含矿物质和胡萝卜素。有田园生活经验的人都知道羊草是油性的，吃羊草的动物不喂食就会增重。

老爆的羊源在一个优越的碱性草原，畜牧业水平也高到了不可想象的程度。比如传说中，如果在阴凉处吃草，羊肉的品质会下降，而这里的羊只在阳光明媚的草原上吃草。羊几乎没有腥味，但是羊特有的奶味很浓。

独具慧眼的冯，在合作之初就与供应商签订了独家供货合同。如果把这个顶级碱性草羊卖给其他餐厅，押金就没收。其实牧场主更有眼光。近年来，老宝三的生意蒸蒸日上。去年光羊肉销量就超过1500万，相当于卖了五六千只羊。今年年底前，老宝三会长到20，估计羊肉会卖得更多。

食材揭秘

早就听说老宝三有一把独创的白刀，今天终于看清了它的真面目。光看外表洁白如雪，十有八九会把它当成普通的涮羊尾巴。但吃在嘴里，不仅嫩滑，而且脆而不腻。

店长曹长鹏告诉笔者，就像鱼翅不是明胶而是软骨一样，一刀白不是脂肪而是软肌。取鲁西牛前胸肉，去瘦肉和皮脂油，留筋膜换成块，爆水而成。所以一刀白的跟肌腱差不多，能有效增强人体胶原蛋白的活性，补充钙质，滋润肌肤。它是一种罕见的食物补充剂。

大厨传招

红烧牛肉，炸糖色对非专业厨师来说是个技术难点。火过了颜色就不好了。火过之后，发黑发是苦的。这里有一个小窍门，就是用红糖炒糖色，颜色好把握，而且因为红糖在炒的过程中转化为焦糖，不会留下红糖味；在家煮毛豆的时候，经常会太热，毛豆会变成淡黄色。事实上，改变烹饪方法会使其他一切如常。毛豆煮到碎了，就拿出来冷却。汤凉了会把毛豆倒回锅里放冰箱里，也就是说泡着吃不熟。上海很多难吃的菜都用这种方法。这样，你就可以吃到绿色美味的毛豆了——荆门董事长冯。

大家都知道全聚德的烤鸭好吃。其实全聚德的芥末也是必须的。老北京吃的是黄芥末，一般是芥末粉和水混合在一起。这样吃下去，有呛人的好味道。秘诀很简单。芥末和水混合后，用保鲜膜包好。以前放在烤鸭炉旁边，借了点余温。现在可以设定蛋糕盘的温度并放进去。经过一夜的发酵，芥末变得醇厚厚重，口感特别好。——荆门老豹圣卡农吉店经理曹长鹏

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