麻辣烫的配料 “张亮麻辣烫”绝密配料配方

(1)基材生产

1.调味品组合物

黄油1500 g，鸡油700 g，猪油700 g，羊油100 g，郫县红油豆瓣酱600 g，子弹椒50 g，甜椒50 g，红辣椒200 g，红麻椒200 g，生姜100 g，大葱50 g，大蒜50 g，黑豆豆豉100 g，冰糖80 g。

2.风味配方

八角5克、甘草3克、山奈3克、中草药2克、槐树2克、丁香3克、红栀子3克、辛夷2克、茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、豆蔻5克、肉桂5克、香果5克、草5克

3.材料粉末的成分

乙基麦芽酚30克，味素50克，猪骨白汤350克，火锅香味剂20克，味精50克，鸡精100克。

注意:这些调料和药材都是在一般调料市场或者淘宝上卖的。

4.油炸准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉切碎。

2)将甜椒、子弹椒放入沸水中煮5分钟左右，煮开后去水，用绞肉机绞碎，碎成辣椒。

3)将冰糖碾碎备用。

4)将所有食用香料放入锅中，加入半斤白酒(50%散装白酒)，然后用开水浸泡，然后用保鲜膜密封，浸泡30分钟左右。使用时，倒出材料中的水。

5)将大葱切成小块，大蒜去皮，生姜切片备用。

6)将猪骨白汤倒入容器中，用水打开备用。

7)放好所有需要的材料，以免油炸过程中放错地方。

5.油炸过程

1)时间要根据温度减少。烹饪时，中火与中火交叉。炒制的材料主要是豆沙中的水和材料。烹饪时搅拌锅底。温度过高时，适当关火，保持鼓泡，一定不要糊。

2)用中火加热锅。先在锅里放黄油、羊油、猪油、鸡油。用高温(180℃)加热油温。

3)加入葱花、姜片、大蒜，炒香，用滤网捞出。

4)倒入辣椒和胡椒粉，翻炒2分钟，炒出辣椒的辣味，然后加入豆豉，倒入泡好的香料翻炒10分钟。

5)加入豆瓣酱，先小火翻炒，再中火翻炒(主要是炒料中的水分)，翻炒30%左右

微小的豆沙变成深红色。

6)豆瓣酱炒干，酱香味浓郁时，加入辣椒。

7)将辣椒炒30分钟左右，然后等待辣味出来。加入冰糖和猪骨白汤。加入配料后，你会看到大量水蒸气冒出来。翻炒10分钟左右【注意:注意锅底，这个时候最容易糊锅】。

8)加入酒酿，翻炒10分钟左右。水用完了，关火倒入容器。然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味素，搅拌均匀，用保鲜膜密封。最好是静置3天后再用炒过的老料，这样效果会更好。使用基料时，用绞肉机绞碎。

(2)煲汤

1.主要材料的成分

水:10斤水，全脂奶粉:100 g，牛骨(中间中断牛骨，清爽清香):半根，牛腰油(牛腰附近脂肪):1斤，

麻辣烫基料:200克，冰糖:50克，精盐:50克，牛肉粉:10克，白胡椒粉:5克，红麻胡椒粉:5克，甜椒:15

克，鸡精:10g，鲜香宝:10g，大葱:1根。

2.生产过程

1)锅里放10斤水。

2)汤桶温度在20℃左右时(防止水温高时奶粉起球)，放入100克全脂奶粉，搅拌均匀。

3)其他材料全部放入后，大火熬汤，最后小火熬40分钟。

3.预防

1)使用前注意将牛骨用冷水浸泡2小时，使牛骨去血，这样煮出来的汤不会发黑。

2)注意50斤汤的比例:一整块牛大腿骨，牛腰油:3斤，其他调料:按10斤水加倍。

3)注意此时汤里会出现黑色泡沫，这是正常现象。用汤的时候，用迷宫把汤上面漂浮的底料里的杂质过滤掉，就可以加热蔬菜了。

4)注意盐度可以根据当地口味增减。

5)注意，当存量不够时，可以用小桶准备，根据需要可以煮10或30公斤的水。按上述方法加入新调料和基料，按比例放入量

增减，煮沸后加大桶。

6)注意汤汁原则上清淡一点，可能因为煮的次数多了，所以比较咸。可以用筷子蘸着尝尝，适当减少盐量。

(3)小材料生产

1.芝麻酱

拿一部分你买的芝麻糊，用冷开水调一下。水应该在搅拌过程中一点一点地加入。刚搅拌几次就会很稠，然后加水继续搅拌。

向稀释后的芝麻酱中加入盐12g、鸡精15g、味精15g、芝麻油10g、花生30g，混合均匀。

2.辣椒油

配料:色拉油2000克，辣椒面500克，白芝麻80克

制作:烧一锅热油(油会冒烟)，关火，静置1-3分钟(这一步对降温至关重要)。然后将热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，

边倒边用筷子搅拌辣椒粉，使其均匀。不要用太多油，制作完成后完全淹没辣椒粉。

(4)烫蔬菜和装碗

1.热腾腾的饭菜

根据业务量，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等。作为热煮设备，将之前煮过的汤倒入热煮设备[注意:

这时，只能倒入过滤后的汤。客人选择菜肴后，你直接从客人选择的串中取出竹签和橡皮筋，放入热烹饪设备的漏网中

这些菜是用火煮的。烹饪的顺序是先放丸子，再放豆制品，然后在豆制品上放香菇，再放鸡蛋面。

一种，最后把青菜放在上面，因为青菜烫了就可以吃了。这是根据菜肴的滚烫时间摆放的，以保证菜肴的滚烫

恰到好处，熟而不老。

2.保龄球

小食材的制作:鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，风味素20克，按比例倒入容器中搅拌均匀。一般熨烫后

倒入碗中，在菜顶上加入一碗小料，根据客人要求加入葱、香菜、蒜沫等调料，最后加入2勺底汤【注:2勺底汤，

最后一定要加上，可以燃尽一碗小食材和调味品的香味，端给客人。

(本文来源于LB180680的分享。)每天都会在朋友圈分享各种零食技术配方，欢迎喜欢美食的朋友交流经验！想开店的朋友也可以去逛逛，互相学习。