做烤鸭生意亏了几万 全聚德赔惨了：亏损2亿，三个季度亏光三年利润！

10月26日，全聚德发布第三季度财报，前三季度亏损2.02亿元，几乎亏损近三年的利润。

财报显示，今年前三季度，全聚德实现营收5.16亿元，同比下降56.71%；净亏损2.02亿元，同比下降484.40%。全聚德表示，该公司的营业收入大幅减少，主要是因为疫情。

此外，全聚德第三季度获得政府补贴520.6万元，同比增长127.98%，依靠政府补贴输血。

除了惨不忍睹的156岁全聚德，同样是老字号的狗不理最近也被热搜骂了。

为什么会有百年老字号的金字招牌，曾经风靡全国，现在人气却在下降？是什么让百年老店走下神坛？他们的没落给其他食品企业带来了怎样的经验教训？

遭受重创的全聚德依靠政府补贴“输血”

“黑天鹅”的爆发给很多餐饮企业带来了很大的影响，但人们没想到的是，老字号餐厅成为第一批“忍”的。

老客户不来，新客户不买，线上外卖经验不足，租金、人力、运营成本等都让老字号餐厅品牌“叫苦”，失去了以前的“傲气”。

受疫情影响，全聚德2020年三季度业绩更差。

三个季度的损失为2.02亿英镑，几乎损失了三年的利润

财报显示，全聚德今年前三季度实现营收5.16亿元，同比下降56.71%；净亏损2.02亿元，同比下降484.40%。扣除后净亏损2.15亿，同比下降649.68%；第三季度营收2.03亿元，同比下降53.08%，净亏损5278.29万元，同比下降364.6%。

根据2020年第一季度、第二季度和第三季度的数据，上报收入分别为1.8亿元、1.33亿元和2.03亿元。从直观数据来看，第三季度的营收增长与第二季度相比并不算小，但在第二季度疫情缓解后，其营收远不如疫情更严重的第一季度。

回顾全聚德过去的业绩，全聚德的衰落已经开始，收入和净利润连续三年“双下”:2017年至2019年，全聚德的收入分别为18.6亿元、17.77亿元和15.66亿元。净利润分别为1.36亿元、7304.22万元和4718.697万元

过去三年利润总额2.56亿，但今年前三季度亏损2.02亿，这几乎是三年的全部利润。

劳动力成本下降了近40%，政府补贴了520万次输血

随着疫情爆发，收入直线下降，全聚德现金流压力巨大，成本不断压缩。

其中，人工成本同比下降2418.3万，下降39.92%。

而全聚德作为老字号品牌，前三季度得到政府扶持，获得政府补贴520.6万元。

说到烤鸭，大家都可以说“全聚德”。成立于1864年，一度成为中国打卡食品的知名品牌。巅峰时期，它一年能卖出几千只烤鸭。

收入下降是不是都是因为疫情？

纵观全聚德这10年的财报，不难看出，疫情并不能因为这样的损失而完全“逆转”。从2012年开始，有了苗头，全聚德的业绩开始下滑。到2018年，全聚德的利润将接近减半。

对于顾客来说，它已经从一个古老的北京特产变成了一个只有游客才能进入的“坑”。

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为什么老品牌会和金字招牌一起跌入神坛？

对于很多餐饮人来说，他们最大的梦想就是在全国各地开几百家店，保持自己的品牌和企业运营三五十年，甚至上百年。

说到老字号餐厅，本来应该是新餐厅的“榜样”和“标杆”，现在却不如后来者，前浪真的在沙滩上慢慢被拍。

为什么有那么多优势，却一步步走下坡路，现在面临被淘汰的威胁？

1.在市场上发了大财，现在不知道离开本地市场了

“北京全聚德烤鸭，北京人不吃；天津狗不理包子，天津人不吃。”这几年无论是北京全聚德还是天津狗不理，在当地都很尴尬。过高的价格导致他们“被当地人抛弃，不受外人喜欢”。

1)出道有地方特色，但被当地人抛弃

全聚德打出了一个立足北京的品牌，成为北京顶级美食。从此北京只在烤鸭这一项上认可。

狗不理以天津为大本营，天津人的早餐必须点。后来迅速传遍全国，甚至在海外成名。狗不理一度成为天津的代名词。

他们都在市场上发了财，在当地获得了足够的知名度，在全国享有良好的声誉。但是，当我们翻看公众点评、美团点评等软件时，就会发现，本地人不断给这两个百年老字号差评。

“太贵了，不值那个钱”，“味道越来越差，只能骗外国游客”，“几十年没变，服务和产品跟不上”...

在当地应该是知名度和美誉度最好的，但是现在本地人买的最少。

2)只对外国游客做“一次性”业务，客户群有断层

现在全聚德烤鸭和狗不理包子打卡的都是外国游客，但是很少有本地人走进这么有百年历史的餐厅。

如今，过去的亲民小吃不仅失去了地方特色，还成为高端品牌。价格让人嗤之以鼻，价值还没涨一半。

然而，面对当地人的口碑下降和拒绝购买，许多老字号餐饮企业未能找到“检查不足，弥补漏洞”的理由，最终依靠原来的金字招牌吸引外国游客。

出了当地市场，“佛教部是做旅游生意的”。从长远来看，当地的老客户已经被不断上涨的价格和一成不变的产品和服务冷却了；本地新客户，尤其是年轻一代，看不到新的价值和吸引力，不愿意光顾；游客体验不好，口碑提升不了，只消费一次。慢慢的，客户群出现了严重的断层，随着客流量的减少，市场逐渐萎缩。

2.“靠老卖老”，过去的荣耀成了今天的“枷锁”

对于很多像狗不理、全聚德这样的老字号餐饮企业来说，不仅跟不上目前主要消费者的消费需求，无法创造更多的附加价值，反而要靠自己百年积累的品牌在自己的舒适区“靠老卖老”。

1)“依靠老人”:依靠政府支持，在舒适区失去危机感

“脱离了动荡市场中的动荡变化，一些老品牌就像一个被保护到头发上的巨型婴儿，他们愿意在政策创造的温室里打滚。”

某餐饮媒体的这段评论也告诉我们，很多老店习惯了被保护，却忘了学会一种本能，叫做“自我保护”、“防患于未然”。

当我们回望餐饮业每一次危机的来临，老式的餐饮企业都有一个幸运的“救命符号”——每个节点的政策红利，让他们得以度过灾难和危机。

2017年，商务部等16个部门发布了《关于推进老字号改革创新发展的指导意见》，从技能传承、供应链升级、经营管理模式创新、对接资本市场等方面为老品牌提供了很多帮助；

2019年，国货复兴，老品牌得到政策大力扶持，获得了资金和资金扶持和倾斜；

2020年黑天鹅爆发，老字号获得政府补贴。全聚德财务报告显示，报告期内，全聚德获得政府补贴122.7万元。

这样良好的政策支持和保护，反而成了一种“枷锁”，过分依赖外部环境，不主动创新求生存，以至于在安逸中变得越来越“单薄”。

2)“卖旧”:靠“招牌”赚钱，被人称为“黑店”

“早餐吃了400多，服务员不说价格就点，绝对不会去。”“包子的味道不如路边摊，死了也不好吃。”“8个包子，一杯豆浆，138元，黑店”

狗不理董事长张曾公开表示:“我们必须打破老字号便宜的观念。为了长盛不衰，老字号必须要有一定的盈利空。在保持质量的情况下，我们必须有一个合理的价格。”

以前去吃狗是身份的象征，现在他们的菜品和服务跟不上涨价的速度，靠着老套的身份，漫天要价，造成客户差评，失人心。

在狗不理，一个虾包已经卖到35元的高价，但味道和当地商店的包子没什么区别。而且服务员“爱答不吃”的态度，真的让很多顾客觉得自己不想吃很生气。

硬包打包卖，服务员牛气得没办法投诉。能不能问一下哪些客户会第二次去？

当然狗不理也不例外。全聚德一只烤鸭卖200-300元，只能切两盘肉，还要加收服务费。很多客户感叹，服务在哪里？

很多人被它吸引，觉得被这么一个老店困住了，很失望。

3)“变老”:继续吃旧书，在海边被海浪拍

“极致性价比”、“身临其境的用餐体验”、“现场新玩法”、“个性化定制服务”...

随着市场的变化，想做餐饮，就要与时俱进。如果跟不上潮流，就会被市场淘汰。

面对90后、00后新的主流消费群体，因为他们的需求在变化，好玩、好玩成为了新的诉求，这就要求餐饮人在产品、场景、服务上紧跟脚步，不断创新。

但老品牌依然是几十年前走上正轨的“墨守成规者”，似乎与主流消费群体格格不入。狗不理和全聚德不仅在整个体系和运营机制上老化，而且品牌老化、产品老化、场景老化、运营模式老化、服务体系老化，使其在激烈的竞争中慢慢被遗忘和淘汰。

冉冉升起的新星正在慢慢升起。以前提到烤鸭，首选全聚德，高规格高标准的典范。但是，现在追求品味的人会选择大东。虽然大东的价格更高，但精致的用餐环境和进步的西式烤鸭菜肴吸引了许多追求高端品质的外国朋友和客户。如果你想吃便宜的烤鸭，还有更美味的便宜货，四季傅敏和京味斋来抢占市场。全聚德在众多“后浪”的追逐下，市场份额越来越小。

长期高价低质，没有新的附加值，严重“吃老”，再好的金字招牌也忍不住长期亏损。

专业餐饮网络概述:

著名商业顾问刘润曾经说过，“一切商业的出发点都是为了消费者的利益”。

无论是老字号餐饮企业，还是已经没落的知名品牌，他们的主要弊端都是“没有围绕用户的迭代创新”，没有对用户持续的新价值。

餐饮企业要想在市场上站稳脚跟，坚定地走过十几年、二十几年、几百年，“创新”可能就是企业的永动机。