海底捞官网加盟 海底捞前员工开出500家串串火锅，为何一夜间停止加盟？

疫情过后，为了应对市场的不确定性，越来越多的餐饮连锁品牌直营，如周黑鸭、嘉禾一品等。

但是有这么一个餐饮老板，现在却要逆势而上，放弃加盟，全面做直销！

我相信专业餐饮网的老粉丝对他来说并不陌生。他就是大宾，大宾的串火锅创始人。他离开海底捞，靠网友捐款开了第一家串火锅店。他通过一根腌牛肉串，一年卖出五千万串。成立5年，开了500家店。

现在他开了500家店后，放弃加盟做直销，决定明年开300家直营店。他究竟为什么逆势做直销？什么样的自信让他想成为火锅行业的“海钓”？

近日，专业餐饮网对其创始人大宾进行了专访，一起了解一下。

5年内完成500家加盟店，

通宵按“暂停键”会怎么样？

2015年，在朋友圈66位网友的捐助下，大宾开始了创业之路，赶上了火锅网点的串串，通过微信引流。他开了8个月的店，赚了人生第一个一百万。

不仅如此，他还以惊人的扩张速度迅速开了500家店，稳坐火锅前三。

就在生意兴隆的时候，他突然停下来加入了全面转型和直销。就在大家都没看懂他的“大招”的时候，大宾第一次向专业餐饮网说出了自己的分析和思考。

1.轻模式适合加入，重模式更适合直接操作

大宾创业的时候，一直想着如何快速开店，占领火锅类的轨道。

但当他开了500家店，站稳脚跟后，通过这几年对行业的观察和深入思考，发现轻模式更适合加盟，重模式适合直销。

1)鸡排、奶茶等轻模类更适合加盟

什么是光模式餐饮？

我们可以以全国2万家店的郑新鸡排和第一个突破1万家店的茶品牌蜜雪冰城来概括:

每家商店的面积不超过30平方米

两三个员工可以管理一家商店

供应链是成熟的，产品的标准化程度很高

d买菜后去，不需要深度服务。

如果能做到这些点，我们倾向于采用轻而快的模式，更适合加盟快速扩张门店，从而达到“一万家店”的规模。

2)串火锅等社交重模式更适合直销

再来看火锅的串串这一类。模式比较重。无论是选址还是店面面积都不能“轻”。人员配置应在10人以上。产品很难标准化。最重要的是火锅、火锅、烧烤的串串都是社会属性，更注重客服和体验。

真正制约“重模式”发展的是管理难度的制约。因为链条太长，单靠加盟，很难做到不失控的“万店规模”。而深耕地区的直销，比如以村为主，老式鸡的发展策略，更适合品牌的长期发展。

2.20多个骨干来自海底捞，有直接的团队基因

在餐饮行业，海底捞一直是不可逾越的标杆。

虽然离开海底捞很多年了，但大彬一直把海底捞当作自己的信仰和榜样。不仅仅是他，他的团队也有很强的海底捞基因。

团队的20多名骨干是海底捞的前员工，他们正在从文化、管理、运营模式等方面学习海底捞的管理。

这样的团队自成立以来，骨子里就带着海底捞这样的直销基因，加上好的产品，大彬觉得自己的企业应该是符合海底捞这样的直销品牌的。

所以，从时间、地点、人来说，没有人比他更适合做直销。

3.从重投入到重产品，一定要做火锅行业的“海钓”

走特许经营路线的餐饮品牌很容易陷入如何“招商”，如何与加盟商沟通，如何打磨产品和组织体系的思考。

大宾这五年深有体会，开了500家店，他和他的团队每天都要把全部时间投入到加盟商服务上。

而大宾的串火锅之所以能从一个几桌的小店成长为500店的企业，取决于产品的抗打击能力和客户的认可度。

所以，大彬想回到创业时的初衷，把时间和精力集中在未来的产品上，这样才能真正做一壶串肉扦，成为火锅行业的“海钓”。

48天有27家直营店

“海钓扩张”一年多开300家店

大宾决定做直销后，不到48天就开了27家直营店。

很多人对他开直营店的速度感到惊讶，也想知道他是如何在最短的时间内完成从加盟到直营店的转型。

1.已经开业的加盟店呢？

不抛弃，不放弃，成立专门的团队来帮助

已经开了500家店，但是现在已经不加盟直销了。已经发布的加盟店呢？

达宾没有关闭这些店铺，而是选择成立专门的团队，筛选并关闭那些无法挽救的店铺，并对其进行严格的控制、辅导和培训。

1)成立专门的食品安全小组，定期监督和关注每一个细节

例如，商店使用的油和配料应严格按照要求进行监督和管理。

2)加盟店采用百分制考核

所有加盟商均采用100%考核制度，并执行新条款。如果100%扣完，就停止合作。

3)成立家庭小组帮助培训

成立一个家庭小组，提供专门的帮助，在总部培训教学，去店里辅导，让原来的加盟店经营的更好。

2.以后怎么开直营店？

每年瞄准300家店铺，从50家直营店中选择100名店铺经理

加盟店的管控问题已经解决，下一步就是安心开直营店，进一步扩张。大彬给自己定了一个目标:明年12月31日前在500家门店的基础上再开300家直营店，这么快怎么做？

大宾认为只要找对人，就能开够店。那个人是哪里人？

1)从现有的50家直营店中培养100名店长

大宾说，300家直营店的目标都是计算出来的。

让现有的50家直营店发挥作用。之前开的500家店，有一部分是直营店，从成立之初就有孵化人才的“功能”。

一家店培训两个店长，让50家店孵化100个店长。

但是这150个店长又孵化了，一年开300家店的店长问题就不再是难题了。

那么重点来了，一个店怎么培养两个店长？

2)用“师傅带徒弟”让一个店孵化两个店长

现在很多餐饮企业都在学习海底捞的“师徒制”，比如陕式吃货，莆田。当然，作为海底捞的老“粉丝”，大彬也在自己的企业推广师徒制。

他是怎么执行的？

比如一个店长，师傅，只要把徒弟带出来成功，徒弟考试合格，就可以得到9000元的奖励。如何计算学徒在考核中的成功，不仅有各种业绩数据支撑，还有一个重要的考核标准，就是能够独立开店，也就是成为下一家店的经理。

这样，师徒制的孵化，让店长的人才团队越来越壮大。

3)用353分红制模式鼓励员工成为“主人”

店长自己要管店，还要带徒弟。他该如何激励员工这样做？

大彬还是学习了海底捞的分红制度，但是在分红制度的基础上，他整合了自己的思想，推出了“353模式”。

353模式

师傅自己的店，名为A店，可以拿3%的股份。

徒弟的店叫B店，师傅可以拿5%的股份。

徒弟带的徒弟也是徒弟的店，取名C店，师傅可以拿3%的股份。

所以在A+B+C这三家店，师傅可以拿到10%以上的分红。另外，只要带出一个徒弟，就多奖励9000元。

4)使用“4+1”和“8+1”模式筛选区域经理

如果这个师傅特别优秀的话，他带了四个徒弟出来，大宾制定了“4+1”模式，把这个师傅提升为见习社区经理。

作为见习社区经理，店长基本工资不仅会涨到15000元，每个月还会收到4个学徒店的分红。将来，孙子们在开店时会继续收到红利。

如果师傅能成功带出八个徒弟，采取“8+1”模式，就可以晋升为社区经理。小区经理基本工资涨到了2万，每个月还能从八个学徒店拿分红。当然，以后弟子的店铺也会有分红。

就这样，海底捞家族模式成功复制人才，从而开店，迅速扩张。

专业餐饮网络概述:

对于食品企业来说，直销和加盟各有利弊。

关键是确定产品定位、团队基因和未来发展方向。

大宾可能是中国历史上第一个开500家加盟店然后转型直营的，这是餐饮史上的一次考验。

对于已经开了500家店的大宾来说，从加盟到做直销，不仅需要“勇气”，更需要“实力”。

但再出发，也许他找到了自己更希望到达的山峰。