常德米粉 常德米粉被列非物质文化遗产！你咋看

说到地方美食，常德米粉不容忽视。经过数百年的发展，今天，每天早上，一碗热气腾腾、香喷喷的米粉仍然是大多数常德人的早餐选择。外宾来了，会尝尝米粉，品尝正宗的常德风味。常德米粉已经成为我市饮食文化的重要名片。

近日，在省文化厅公布的第四批省级非物质文化遗产代表性项目中，“米粉制作技艺”被列入其中，不禁引起了一些热心人士的思考:作为传统技艺，常德米粉如何在保护中传承下去？

常德人爱吃米粉已经有一百多年了

常德米粉，俗称圆米粉，或米粉。据史书记载，很久以前，常德的老百姓为了出逃不饿，就模仿中原的面条把大米做成扁粉丝，类似于今天的“米粉”，供出逃时食用。是常德米粉的雏形。1874年，云南临安回族马如龙敕令湖南巡抚到常德。他和众将士在常德定居，同时介绍了云南过桥米线的制作技艺。常德米粉越来越圆润细腻，逐渐被常德人接受。清代同治《常德地区商业志》和《武陵县志》中都有记载。

民国初年，常德人吃牛肉米粉成了习惯。20世纪40年代初，天津一位聋哑人刘开的牛肉面餐馆因其独特的风味而在金里流行起来。在维吾尔人聚集的桃源县，牛肉米粉馆也纷纷响应市场。

武陵区非物质文化遗产传承人、现任益德益食品有限公司副总经理黄淑萍说，她在一家米线店长大，十几岁时帮父亲的米线店打工。据我爸妈说，她爷爷在市里的大西门开黄仙记穆斯林粉店的时候很出名。虽然是小店，但他自己宰牛，自己做米粉。米粉都是手工做的。所以每天加工的米粉只供应给我们店。据说离店50米就能闻到浓浓的牛肉香味。

新中国成立后，黄仙姬清真粉饼店更名为大公粉饼店，后改为汉族餐厅。品种从炖、炖发展到炖粉、汤粉、炒粉、干腌、炒、泥锅粉。米粉餐馆在我们城市分布很广，几乎无处不在。近年来，一批常德人从米粉中找到商机，把常德米粉店开到外地。

据不完全统计，北京、上海、广州、武汉、长沙有数万家店面在经营常德米粉。常德小伙子北大毕业，张天翼，卖常德米粉，被媒体广为报道，被大家广为知晓。

常德米粉传统制作工艺如何保持不流失

6月12日，记者专程走访了非物质文化遗产米粉制作技艺传承人李发明和区级传承人黄树平。根据他们的介绍，传统的常德米粉制作工艺分为两个方面:鲜湿米粉制作和打顶制作，这是复杂的，需要2到3天。其中手工制作鲜湿米粉有10道工序:一、选米，一般选优质粳米，因为粳米比较粘，做成米粉后很难融化破碎。其次，根据季节和温度，将选定的大米浸泡在大木桶中1-3天。第三步，用石磨把泡好的米磨成米浆。第四，过滤水，即将米浆用大纱布包裹过滤水。五、将沥干水分的米粉团放入蒸锅中蒸熟。第六，将蒸好的米糊放入石堆中，用木棍捣实。七、捣在案板上后揉搓米糊。第八，将揉成圆筒状的米糊放入桶中，用圆木板盖住，然后用手挤压。米浆通过桶底的小圆孔呈圆条状流出。九、前一道工序的米粉落入沸水锅中，然后迅速捞出，防止成型的米粉粘在一起。10)将前一道工序米粉从铁锅中捞出后，整齐地放入簸箕中。这样做出来的米粉，不粗不细，又软又滑。

第二是浇头。常德米粉好吃，另一个重要因素是配料的选择和制作。常德米粉的浇头分为汉族和回族两大系列。韩系列的主料是猪肉，包括肉丝、肉片、红烧肉、红油、三孙、炸酱、木耳油、酸辣酱、卤汁、酱、蹄花、排骨、鸡丁、鳗鱼。惠系列的主料是牛肉，包括牛肉丝、牛杂、羊肉片、焖蛋、羊肚片、鸡丝、鸭片、卤汁、三孙、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等10多种。其中，红烧牛肉浇头最为著名。选择最好的牛肉，切成小方块，放入锅中。同时放入胡椒、肉桂等10多种香料制成的香辛料袋中，用小火烹制。烤焦的牛肉浇头既保留了牛肉原有的风味，又添加了各种风味，使常德米粉口感清香，回味悠长。

54岁的黄淑萍笑着说，她吃了50多年的米粉，一家三代都在做米粉。她非常喜欢常德米粉。她告诉记者，自20世纪60年代以来，常德米粉已经从纯手工生产转变为半机械化生产。目前都实现了机械化生产。市区有9家机械化米粉厂，纯手工米粉几乎绝迹。

李发明是益德益食品有限公司的老板。自从他去年成为常德米粉制作技术的市级继承人后，他就开始思考如何保护这项传统技能。他告诉记者，目前，鲜湿米粉的日销量只有城市地区近5万公斤。由于没有添加添加剂，鲜湿米粉保质期短，必须每天生产和配送。我市正在筹建米粉产业园，计划集中米粉生产企业，做大做强米粉产业。

但作为一种文化，常德米粉的传统制作技艺有失传的危险，亟待保护。李发明说，知道常德鲜湿米粉老技术和老做法的老人已经逐渐去世，而知道这些老技术和老方法的年轻人太少了。也许在未来，常德米粉和其他大批量生产的食品一样，人们会忘记它的起源和历史文化。

李发明说，他拜了一位熟悉手工制作常德米粉的大师为师，并计划在郊区建立一个常德米粉制作技能博物馆，届时将对外开放，扩大这一传统技能的普及，同时保护和继承常德米粉制作技能。

市非物质文化遗产保护中心办公室主任涂表示，列入省级非物质文化遗产项目后，省里将每年安排一定的配套资金，对常德米粉制作技艺进行一定的保护工作。通过各个层面的努力，常德米粉不仅会成为当地的美食，还会成为独特的地方文化，代代相传。