王海林 王海林：静水流深，光而不耀

湘菜大师汪海林，1968年生于湖南湘潭。他当厨师已经30年了。中国烹饪大师，湘菜大师，国家高级评估师，湖南省优秀中青年厨师，湘潭市高技能人才专家，现任湘潭名厨专业委员会副主任。他在全国烹饪比赛等重大比赛中获奖。

湘潭湘菜大师中，有一个汪海林，没见过，但一直被业内人士提及。

“我们师傅海林有点内向，话不多，但是肚子里有真货。”我第一次见到汪海林时，是湘潭湘菜大师肖克子推荐并架起了这座桥。熟悉的人说他基础很深。后来，我得到了汪海林的师傅、资深中国烹饪大师、湘菜大师肖厚培的验证:“他的厨艺确实全面，超越了师傅，人品也相当不错。”

奇怪的是，汪海林很少露面，也不张扬，就像静水很深，却很轻，不发光。

整条巷子里父亲的食物都很香

汪海林出生在一个餐馆家庭。父亲王瑞安在湘潭著名餐厅洞庭春工作，母亲胡德润在交大食堂工作近200人。

小时候住巷子，走平房。当时我是跟着父亲的味觉记忆走的。只要父亲炒笋煮土豆烧肉，所有的小巷都散发着清香。对于附近的红白宴会，王睿安喜欢在家吃饭。每次他来到门口，王睿安都会带来一个篮子，里面有勺子、刀具、围裙、出水钩等。，其次是汪海林。他喜欢和一堆孩子玩，还能弄糖粒吃。他特别喜欢钻进柴火灶，听着砧板叮当作响，看着父亲坐在凳子上切菜...

汪海林对他父亲的厨艺印象最深的是炸酥肉，“每条巷子都是香的”。当时的炸酥肉是用村茶籽油、五花肉用甜酒、八角粉等腌制而成。，然后裹上蛋清和面糊等。，这使得它非常香。

湘潭老八碗第一基础是脆肉。在那个物质匮乏的时代，它与餐桌上的八碗——粉丝炒猪肉、杂烩、鸡肉、莲子、红烧鱿鱼、红烧猪肉、蒸炸丸子鱼和三仙汤一起，创造了一种童年的味道。

一个伟大的老师会培养出优秀的学生

说到这，汪海林起初不想走他父母的路。十八岁或九岁高中毕业后，他想加入一家照相馆和一家电路板厂。一个餐饮服务公司的熟人劝他，“海林一，你不如去学厨师，可以出国公干。”。

这让汪海林动了心。

厨房的启蒙之地是湘潭第一老字号复兴大厦。实习两个月后，汪海林决定学习烹饪。王瑞安建议:“如果非要找师傅，就找小侯佩。”毕竟在董庭春工作后，王瑞安把萧厚培成长了大约半代，信任萧厚培的基本功和严谨性。

1988年，汪海林追随时任总经理的肖厚培。当时，小侯佩一进厨房就怕他，一拿出刀就紧张，绑在汪海林身上。汪海林可以被认为有烹饪天赋。看了一两遍菜，他基本就能做了。此外，他愿意快速学习和学习。

当了三年老师，会做海参、燕子、鲍鱼、翅等高档菜，感觉打不过自己。20世纪90年代初，汪海林开始“走出去”，参加各种大型烹饪比赛。这位大师视野开阔，对全国同行的技能感到惊讶。他突然发现自己一无所知，深感惭愧。他把比赛看作是一个学习和交流的领域。

1991年，汪海林参加首届湖南青年工人烹饪比赛，荣获优秀奖；1993年第三届全国烹饪大赛，冷拼富贵牡丹、热菜葵花虾饼、清汤莲鱼肚获两枚银牌；在1994年的湖南烹饪比赛中，干锅里的汤鱼球和手撕羊肉获得了一枚金牌和一枚银牌...

传道、授业、传承老手艺

如今，汪海林是一个大都市，有冷购物、热油炸、政府菜和社交菜，尤其擅长制作家庭照片。这道传统菜，海参，鱿鱼，皮肤毛渍都很讲究。“老前辈说，干海产品不应该沾油、盐或碱”。

之后，他挥舞着手，走到了一起:比如送海参。以前选梅花参比较多，干货一定要火烧。软化后要快速切片，送的更快更彻底。染发剂通常需要三到四天。一是冷水泡，第二天水煮，第三天膨胀。自然，至少需要一个星期才能长好头发。

先说毛皮。猪肉是有大面和皮的腿肉，三块骨头，四块肉。卸完之后，剩下的皮煮熟，洗净晾干，用冷水煎切片，最好。

然而，这种初级加工的老工艺似乎在汪海林这一代就停止了。现在很多年轻厨师完全没有概念，杀鸡、切鱼、开羊肉、去骨、送渍等。无论是勾脚开黄豆洞杀鸡，还是人工拔毛撕肉做雪花鸡糊……机械取代了初级加工，菜肴的口感和外观都不再一样。

如今，在汪海林，他在业余时间指导制作，并参加烹饪交流比赛。他最高兴的是去学校给年轻厨师讲课，教他们烹饪道德和烹饪技巧。他说他害怕失去那些旧技能。难怪弟子谢龙评论道:“那他就不藏着掖着了。我的主人非常慷慨，他一生所学的一切都渴望教给我们。”。

正文/陈玉图/杨芳