forage 你还在高级餐厅排队，而世界上最好的大厨们却在野外觅食

有一天，我赶去上班，发现门口的花坛里有两株紫苏。慢一点，脱两块味，然后带去办公室煮茶泡水。原来你可以在家门口捡草和蔬菜！这就像是暗示:时间序列自然离城市不远。近年来，许多厨师和机构鼓励发现自然生长的成分，并引导人们与土地建立良好的循环。

▲勒内·雷泽皮善于在餐桌上表达山野的味道。他在哥本哈根的坏疽性口炎餐厅多次被评为世界50家最佳餐厅的第一名

觅食(在野外觅食)是一种鼓励人们进入大自然，合理挑选美味食物的觅食方式。如今，在丹麦厨师雷内·雷泽皮的推动下，它在世界各地迅速流行起来。

有人认为这是一种返祖现象:为什么一直在丛林中觅食的人类需要回到森林、山脉、溪流和大海？

对此，勒内·雷泽皮的回答是:唤醒人类的狩猎本能可以让我们与食物展开新的对话。

▲在丹麦护林员的带领下，人们正在进入森林，开始一系列觅食作坊

野生觅食者的“疯狂”

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René Redzepi是丹麦noma餐厅的经理。此外，他还有MAD NGO创始人的头衔。MAD的意思是疯狂，在丹麦语里也是食物的意思。这家noma餐厅的名字是丹麦语中nordisk和mad的缩写。

René一直很推崇“从山野到餐桌”的烹饪风格，noma的经典菜单里有很多，比如森林里的酸蚁，沿海岩石挖出来的青苔，蜜蜂的房子(蜂巢蜜蜡)，沙滩上的野玫瑰等等。

▲ René Redzepi以蜗牛、沙棘、野生香料等当地食材命名为“重新定义丹麦美食”

2015年，在获得英国老牌杂志《餐厅杂志》颁发的全球最佳50家餐厅首枚奖牌后，雷尼做出了一个意想不到的决定:他关闭了这家餐厅，带着同事和家人进行了一次闪电式的环球旅行。这是他的坏疽性口炎第四次获得这一荣誉。

▲勒内暂停noma的转会被很多人定义为勒内式的疯狂

开始MAD，唤醒狩猎本能

事实上，早在2011年，勒内就开始建立非政府组织MAD，并发起了一场研讨会，让来自世界各地的人们共同思考——在被野生食物包围的情况下，我们应该选择什么食物，如何可持续地觅食？

▲觅食的想法有助于塑造noma餐厅的厨房品味和哲学

勒内认为，人类天生具有在自然界觅食的能力，这是一种不可思议的“工具”。一旦我们熟悉并开始使用它，我们就可以发现新的味道和成分，并开始与食物的新对话。

此外，他创办的MAD还推出了免费的应用程序、丹麦学校的课程以及丹麦游骑兵领导的觅食研讨会。

▲ MAD计划将带人们探索当地风光，品尝周围的美食(数据来自:www.vildmad.dk)

用Vild MAD到处找吃的

这个免费的APP，Vild MAD，是专门为觅食者设计开发的，更像是一个动态的野生植物数据库。

所以无论是浆果、蘑菇、药草还是树叶，都可以找到关于栖息地、味道、特征等信息。厨师也会提供相应的食谱，保证人们发现后能吃得更好。

▲Vild MAD旨在建立一个深入的数据库，并向其他国家推广觅食

当然，雷尼不希望觅食者孤身进入森林。所以他在两年时间里专门训练了50名游侠考察斯堪的纳维亚，有针对性地引导人们发现自然。

▲人们会在秋天的森林里寻找野生蘑菇和浆果，找到可食用的地衣

▲沿着海岸行走的人们会专注于寻找生长在水边的海藻

Vild MAD是一款面向大众的交互应用，可以让用户不断优化植物信息。

对于那些不在丹麦的觅食者，Vild MAD正在为植物和野生食物建立一个深度数据库，因为地图、位置和图片都可以编辑。作为一个长期项目，它试图建立一个更大的生态系统数据库。

▲通过这个APP，可以找到野外可以吃的野花~

与自然亲密接触的狂欢节

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每年在哥本哈根市中心都会举行Vild MAD节，这是一个野生觅食者的狂欢节。

自2011年以来，雷内·雷泽皮邀请各界人士参加他的“疯狂”研讨会。该活动在市中心的自然保护区阿玛法举行。参与者在这里了解野生植物，并在此过程中接触大自然。

▲ Vild MAD节布置现场

▲大家都是来哥本哈根和某个大厨一起做饭的

神农尝草药，草原丛林水路

Vild MAD节一整天的活动分为三条路线:草原、丛林和水路。每个人都沿着地图行走和搜索，激发了品尝大自然的狩猎本能。穿过乡村小路到达中心场地，这是哥本哈根著名餐馆的聚集地。

▲草地路线的路边，有山葵的标志，有年轻人直接开始挖起来收割，装进便携环保袋里

在夏天和秋天，哥本哈根是一个丰收的季节，各种浆果都成熟了，香草和蘑菇也成熟了。草原路线上有一片片低矮的灌木，树叶下是即食的成熟黑莓。路边的苹果树也可以摘。

▲跟随植物学家在丛林路线中发现森林中五彩缤纷的神奇蘑菇

丛林路线穿过参天大树，充满冒险。罕见的蜂蜜酒，像充满焦糖味的威士忌；植物学家会帮你挑选外观迷幻多彩的森林蘑菇，打开后会瞬间变绿，但可以煮出美味的汤。

▲苏格兰海洋学博士“人工”在水道线上做了一个沙滩，告诉孩子们海洋与人类的关系

在水路路线上，每个人都围坐在海边和沙滩上，用独特的方式烹饪贻贝。海岸线上生长旺盛的玫瑰茄，可以制成色彩鲜艳、口感浓郁的冰淇淋；水岸是草药聚集的地方。用橄榄油和黄油调味后，甚至可以尝到荠菜一样的美味。

▲厨师将脱水的樱桃磨成粉末，像抹茶一样打成热水，制成“樱桃咖啡”

下一代的自然教育

孩子天生好学，所以Vild MAD每年都会举办这种活动，通过教育下一代减少人为的生态破坏、农药滥用和过度开发。

雷尼认为，孩子应该从小培养挖食物的技能，这和学习数学、写作一样重要。他们可以通过探索来了解自然并充分利用它。

▲孩子们可以通过野外美食嘉年华了解食物生长和成长的方式

同时，无论是厨师还是机构，都希望人们不再过于依赖单一的食材，重新获得在大自然中寻找替代品的能力，让环境得到平衡，拥有再生的能力。勒内主张用狩猎代替圈养来获取肉类食材，因为这是对自然生物链的尊重。

如果我们能只吃四季中的食材，了解四季，了解脚下的土地，就有可能建立一个用心良苦的可持续循环。

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世界各地都有“野生食物天堂”

现在，在市场或超市买蔬菜很容易。但是，如果你不小心用手触摸到了土地，用嗅觉、视觉、味觉在城郊的乡村、山海(甚至公园空、植被群落)中获取食物，即使花上几个小时，也是一种奇妙的体验。

美国:公园免费采摘

据说现在美国的潮人在城市公园里采摘蔬菜。那些锦葵、蒲公英、藜、留兰香、爬藤，都是超市买不到的美食。同时，人们发现城市公园里的野菜品种比野外多。

▲越来越多的植物专家加入了蔬菜大师的队伍，教年轻人如何在野外拔野菜

旧金山的牧草基金会是一家社区驱动的食品合作公司，可以为客户提供野生食品，包括收集的野生蔬菜和由搁浅的海藻和茴香粉制成的菜肴。创始人Iso Rabins是天生的“食客”。他会去丛林里寻找蘑菇，或者去海边寻找食物，因为这能给他带来“刺激和安慰”。

▲ Iso Rabins，牧草基金会创始人

牧草f

网站:www.foragesf.com

新加坡:艺术家带你探索当地美食

马马坎是三位艺术家在新加坡设立的工作室。他们启动了美食地理艺术项目，将食物和文化地理结合起来，希望更多的人了解这个岛国珍贵的食用植物。在项目开始时，他们在市中心发现了100多种可食用植物。

▲该项目结合食品样品举办艺术装置展

艺术家发现，这个岛不仅是一个花园城市，也是一个美味的花园。但由于经济发展，户外觅食的人越来越少，当地食用植物的集体意识逐渐消失。他们希望通过这个项目，新加坡的生物多样性将得到保护，更多的可食用植物将被种植在城市社区，使当地人民更容易获得和享受他们周围的新鲜配料。

▲艺术家制作的都市野味手册

▲马马坎的艺术家克里斯汀，来自丹麦。她说丹麦人从小就会在郊区找到可食用的植物

秘鲁:海拔4000米的餐馆

在秘鲁厨师维尔吉利奥·马丁内斯的中央餐厅，你可以品尝到南美的自然风光。这家餐厅连续两年获得南美最佳名称，他甚至用印有海拔高度的菜单来说明食材来源。

▲秘鲁厨师维尔吉利奥·马丁内斯

从高海拔湿地收获的可食用蓝藻、从安第斯山脉收获的蔬菜和从亚马逊河捕获的新鲜鱼是处女座的常用配料。而且这种食物的范围正在扩大，未来还会发现更多来自阿根廷、智利、哥伦比亚的“新”食物。

▲五年前，厨师还和姐姐建立了Mater Iniciativa，专门建立了南方美食的收藏数据库

物质倡议食品研究机构

网站:www.materiniciativa.com

中国:野食兄弟的乡村诗歌

野菜哥1994年出生，大学毕业不久，就写、导、演了《听说山泉水泡面特别好吃》。在不小心“着火”之后，我们开始努力把食物倒在山野的泉水里。

当地采取的原材料，原始的烹饪方法，菜品的粗陋搭配，肆意的吃法，垃圾带走的细节……让人意识到自己真的可以这样吃！

最近的视频，哥哥在山里敲栗子和烤栗子；在河塘里划木桶收荸荠，随意有着不可复制的严肃性，既踏实又清新脱俗。

野菜哥

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