汤南 梅州丰顺汤南面线：300年工艺 牵丝如缕香飘四溢

炸酱面是汤南镇乃至丰顺县周边地区举行婚礼、生日、乔迁庆宴等喜庆宴会必不可少的一道美味佳肴。

丰顺汤南线:

300年的工艺、独创性、丝绸和香味

宋代诗人黄庭坚在《渡草堂》一诗中说:“南风天天挂，我喜欢北风催我。汤饼有一杯银线，芦蒿有若干排骨玉。”古代描写面的诗句似乎最生动。

中国人吃面条历史悠久，对面食有感情。象征和谐长寿的面条至今仍在滋养着一代又一代的中国人。全国各地有许多种特殊的面食。在梅州客家地区，汤南手工面条是一种不得不提的特殊面食。

客家人经过几千年的迁徙，依然保留着中原的饮食习俗，包括吃面食的习惯。客家对立线的传承也打破了北方南方主食格局的“规律”。在丰顺县，汤南手工面线是家喻户晓的名字，有着300年历史的手工面线工艺在当地得以保存和传承，不仅工艺精湛，而且寓意深刻。每当邀请客人时，这种美味的食物总是餐桌上不可或缺的。

南方日报记者马吉通讯员胡金辉

摄影南方日报记者何森珍

意义持久

节日必备的线

在丰顺县唐南镇，线匠罗颖森的老房子的院子里，细如银丝的线整齐地挂在木架上，在阳光下泛着金色的光泽。靠近一闻，清香扑鼻。在当地，这样的场景随处可见。

每年春节前后，塘南镇的村民都很忙。阳光强烈，雨水少，气候干燥，是制作汤南传统手工面条线的最佳季节。面条是丰顺县所在的闽粤交界地区特有的汉族面食小吃。在丰顺县，汤南镇的面条质量最好。它以其精湛的工艺、独特的口感和深刻的含义，成为当地人关注和要求口腔颜色的最爱主食之一。

上条:在图8中，将细的圆形面条包在两个面条周围。

丰顺县汤南镇文化体育服务中心主任罗健介绍说，手工面条是清朝时传入汤南镇的，至今已有300多年的历史，是当地著名的特产食品。

在北方南米的主食格局下，为什么位于南方丰顺县的唐南镇，把手工面的制作工艺保留的很好？罗健说:“塘南镇地势平坦，气候温和，土壤肥沃。历史上曾是小麦高产区。生产的小麦蛋白质含量高，被称为“乌金麦”。是制作手工面条线的理想原料。这是汤南手工面线传播发展的基础。同时，手工制线过程复杂。在机器被广泛使用之前，每个过程都必须手工完成，这需要大量的劳动力。但唐南镇人少，富余劳动力多，为手工面的发展提供了劳动力保障。”

“我们汤南的手工面点制作工艺和北方的几乎一样，只是有些不同。在制作面条的过程中，一定要加入适量的盐和油，其作用是增加面团的韧性和弹性，使面条可以拉得更细更长。加盐可以防止面线发霉，保持更久。”罗英森大师说。

因为线细而长，在当地意味着“长寿”和“长久”，是当地村民对美好生活的向往。在生日、婚礼、春节等喜庆场合，台词缺一不可。最开始，汤南的手工面条线出现在大户人家的生日聚会上。后来逐渐成为镇上乃至丰顺县周边地区举行婚礼、生日、乔迁庆宴等喜庆宴会必不可少的美味佳肴，深受群众喜爱。

值得一提的是，上线也是当地人婚礼游戏中必不可少的“道具”。在唐南镇村民的婚礼上，每个人都会拿一根又细又长的面条，让新婚夫妇每人拿一根，用嘴咬一口，放在中间吃，不能停下来也不能折断。吃完饭，两个新人的嘴一见面，就会引来众人的笑声。罗健说:“此举不仅为婚礼增添了节日气氛，也意味着新人可以‘长时间成长’。”

超越自然的精湛工艺

一个针孔穿过七根上面的线

用“金梭玉帛”、“丝线”、“巧夺天工”四个字来形容唐南手工面线的手艺。

晒干:面线画好后，拿到室外，在阳光下晒干。

制作手工线是一项精细的工作。“制作手工面条线要经过揉面、切条、搓条、打顶、拉面、醒发等十几道工序。制作过程中要充分运用‘揉’、‘揉’、‘挤’、‘拉’等精妙手法。其中，“上杆”和“醒面”是最有效的。两个人需要分别握住两根面杆的两端，将圆面围成一个倒八字形，并撒上口粉。同时要根据风力等级、湿度、光照情况，控制盐、油、日晒时间。”做手工线的老师傅罗叔说话了。

老师傅们在做手工线的前一天会关注天气预报，因为做线的最后一道工序需要在户外的阳光下“晒面”。如果天气不好，老师傅们一般当天就不做了。

“工艺精湛的上线，特点是细而长。小到大眼缝针可以穿过7根上线，每根上线可以长达100米。”罗英森说，由于汤南南线一直采用传统的手工面条工艺，从面团到包装都是手工完成，制作复杂，所以整个生产过程至少需要6个小时。

受此影响，汤南手工面条线产量不大，利润不高，一度有减产趋势。近年来，随着生活水平的提高，人们对面条产品的需求增加。汤南手工面条线得到了越来越多的人的认可和喜爱，生产得到了恢复和发展。产品除供应当地市场外，还远销揭阳、广州、深圳等地，成为当地的一大特色产业。

据了解，目前汤南镇有60家手工面条作坊，该镇每年可生产约165万公斤手工面条，收入325万元。其中龙岩村有38个手工线作坊，是著名的手工线专业村。该村每年可生产手工丝线约115万公斤，年收入可达215万元以上。光这一项就给村民带来了不少收入。

汤南南线不仅手工制作，工序多，而且吃的很讲究。蒸、煮、炸等吃法，让南线汤成为餐桌上一道美味佳肴。然而，有一个步骤需要特别注意。“因为面线已经加盐了，所以在炒菜或者炒菜的时候，不要忘了先用热水滚一滚，再用冷水洗几次，不然做出来的面线会有咸味。”罗英森说。

如今，唐南手工面条线已经成为丰顺的一大美食品牌。丰顺县市北街有很多卖面条的商店。陈骁是其中一家商店的老板。何和记者说:“唐南手工面条线虽然包装简单，利润低，但很受欢迎。很多住在外面的农村圣贤和游客来丰顺都会带一些回来。”

面对断层

工艺复杂的年轻人不愿意学

凌晨5点，大部分人还在睡觉的时候，罗颖森夫妇已经起床，去了离家不远的老院子，开始了一天的做面条线的工作。从早上5点到中午12点，最后一次蒸面是罗英森夫妇的休息时间。蒸完面，罗英森夫妇只好赶紧打包，送到买家手里。

醒面:分别握住两根面条的一端，将面线微微向两边拉伸，蘸些木粉，站在面柜上“醒面”。

罗英森和他的妻子通常一天能做120公斤左右的手工面条。按照3.5元/公斤计算，他们每天的销售收入是420元。中秋节、冬至、春节、清明节等节日前后，揭阳等周边地区的人都会来买面条线。由于供应不足，面条线价格上涨，镇上很多面条家庭依靠这个行业脱贫，生活也逐渐改善。

市场需求还是有的，但是做面条工作的年轻人越来越少。“年轻人不能坐着不动。这份工作比其他行业都难，没人愿意干。”罗英森遗憾地说。

罗颖森是唐南线工艺的非基因传承人。10岁就能做手工面条线，做面条已经46年了。他从祖父那里继承了制作面条线的手艺，至今是制作手工面条线的第三代传人。因为他父亲去年刚去世，妻子去深圳帮忙照顾孙子，他已经有一段时间没有面对面了。现在罗颖森家和小姑在做面，晚辈在外面打工。

不仅仅是罗英森一家，整个唐南镇都面临着这个问题。“目前在塘南镇做手工面的村民大多年纪太大，很少有年轻人愿意做这个。”罗健说，但现在唐南线的市场需求非常强劲。今年过年汤南线60车间基本卖1 空，原价3.5元/公斤7元/公斤不得不提。

20世纪70年代是汤南面条生产线制造技术繁荣的时期。当时，汤南镇有160多个手工面条作坊，现在只做了不到一半。对此，罗健表示，下一步，镇政府计划在罗英森家设立一个非基因研究点，希望更多的年轻人能够学习和继承唐南的工艺。

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汤南手工面条线的制作步骤

汤南手工面条线的主要原料是面粉、水、盐和食用油。高筋面粉是最好的面粉。其原理是利用高筋面粉中的蛋白质，生产出韧性很强的面筋，然后通过拉伸将面筋拉成面线。

首先，在高筋面粉中加入适量的盐和油，然后加水，然后用手用力揉搓。搓的时间越长，面条的韧性和弹性越好。

然后，将面团切成小块，再丢成条状，在撒有木粉的面篮上反复揉搓，揉成细圆条状。将细的圆形面条条包裹在图8中的两根面条条周围，然后在上面撒上木粉。两个人站在面条的两端，各持双面条的一端，将面条线微微向两边拉伸，蘸点木粉，站在面条柜上“醒一醒”。15-30分钟后，竹竿之间的线会变长。

然后把已经“醒”了两次以上的面条线拿出来，插在特制的拉面木框上，开始拉面。拉面线要讲究技巧，用“拉”、“抛”、“拉”、“拖”、“打”的技巧把上线拉得尽可能细。

最后，把上面的线拉好之后，拿到户外，在阳光下晒干。把干的面线对折，把横截面的末端拧一拧，就是一根光滑可口的白面线。将白面线放入炉中蒸至白面线慢慢由白变红，取出放凉，捆成小捆保存。至此，上线完成。

扩展

库存表面线代表品种

泉州面条线

面条是闽南特别是泉州的一种特色面食。泉州在当地被称为“绵干”。面条是面糊的材料，面糊是这个地区的一种特殊小吃。

据说泉州有800多年的历史。正宗的面条是手绘的，薄如发丝，煮熟后透明，入口柔软，营养丰富，易于消化，是老人、儿童和病人滋补身体的好产品。

漳州面条线

汤底煮沸后，加入鲜嫩的猪肝片，再加入几片猪血和豆腐，一点瘦肉和绿叶蔬菜，几个蛤蜊和牡蛎，还有漳浦人不可缺少的肉丸。最后加入细而韧的手工面线，快速搅拌，撒上芹菜和葱花。一碗热腾腾的香喷喷的面就出来了。

普宁面条线

又称面条。是普宁特有的传统面食小吃之一。它是将小麦面粉与适量的盐揉成一团，在空气中干燥，蒸出成品。