俗话说“三分做菜,七分烧火”,“火”就是烤蛋糕时的温度、时间、湿度等因素。蛋糕的口感和外观不仅与制作工艺密切相关,烘焙时间和温度也是决定蛋糕制作成功的最重要步骤。这些条件搭配得当,才能烤出高质量的蛋糕。

蛋糕是怎么在烤箱里成型的?将蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后,原有的易流动的粘稠乳液转化为具有固定组织结构的固体凝胶,蛋糕内部组织形成多孔结构,使蛋糕变得柔软有弹性;面糊的外皮高温烘烤时,糖呈棕黄色,焦糖化,颜色逐渐加深,形成令人愉悦的黄褐色,散发出蛋糕特有的风味。

烤蛋糕要看蛋糕的大小和类型,小蛋糕要高温短时间烤。厚饼要低温长期烘烤。

饼重100g以下,需要200℃烘烤12 ~ 18分钟左右,上下火大小一致;

重量100 g ~ 450 g,180℃烘烤18 ~ 40分钟即可。下层火比上层火大;

当重量为450 g ~ 1 kg时,应在170℃烘烤40分钟~ 1小时左右,下火大于上火。

将蛋糕放在平烤盘上用上火烤,下火极小,只要蛋糕底部能产生颜色即可。上火约180 ~ 200℃,下火约120℃,约15 ~ 20分钟。

一般来说,低温在160℃-170℃之间,高温在190℃-232℃之间;正常温度在171℃到190℃之间。奶泡和轻奶油饼要高温烘烤;重黄油和奇峰要常温烘焙;水果蛋糕和大蛋糕应该低温烘烤。

如果烘烤温度低于应有的温度,烤出来的蛋糕顶部会趋于扁平粘稠,周边向中心收缩。烤盘内侧有粘着的面糊,里面的纸巾很软。

如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中心向上凸起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光滑,没有面糊附着,内部组织相对紧密。

如果蛋糕没有煮熟,表皮下的顶部会有一层黏糊糊的面团。

如果蛋糕下层底部附近有这种粘性面团或吃水线,说明配方中水分过多,或者底料不够,搅拌时配方中的油脂不能混合均匀。

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