烂肉豇豆的做法 烂肉豇豆确实是伟大的下饭菜

◎两根头发

豇豆可分为菜豇豆和粒豇豆。菜豇豆分青荚、白荚、红荚三种:青荚细长，嫩荚厚嫩，宜炒拌；白荚荚荚肥，淡绿色或绿白色，肉薄，质地疏松，应煮熟后文火慢炖；红色豆荚粗短，紫红色，嫩豆荚肉质中等，宜烧煮。中药中，豇豆味甘平，具有调中焦、健脾补肾、清热解毒等功效。豇豆有很多外号，“光亚”叫虎斗、豆包豆霜；“广群芳圃”被称为白豆、米豆；“吃杂”叫江豆和裙带豆；又名长豆、姜豆、甜豆、芸豆、带豆等。，特别是以豆和豆双的名义，意思是豇豆豆荚成对配对。回忆当年在农场打工时的豇豆林场景也是真的，有土家族民歌为证:送哥哥去豇豆林，摸着豇豆抒发真情

其实豇豆注定是孤独的，淡淡的，亲情的。豇豆最初是用来救荒的。明朝《救荒本草》记载:“救荒:采嫩叶煎之，调食油盐。(豇豆)牛角嫩的时候可以当蔬菜吃。豆子煮好了，拿着豆子吃。”小时候缺油少盐，也吃豇豆茄子，但我妈会换花样吃，冷豇豆，炒豇豆，米汤煮豇豆，水煮豇豆茄子，烤豇豆土豆，炒腌豇豆尤其是炒鲜豇豆。晚饭我还是用酒炒。做法是:三分之一泡豇豆，三分之二鲜豇豆，切末；用植物油炒泡过的豇豆，放入新鲜的豇豆翻炒，放入盐和少许味精，再放入葱蒜末翻炒。老咸菜的醇香爱上了新鲜豇豆的香味，至少半斤白米可以吃。

夏天，我喜欢用豇豆煮粥。选择“40-50岁”的中年豇豆，疏松、泡透、绵柔。和米饭一起搅拌煮沸后，软稠的时候散发出淡淡的香味。然后用泡好的豇豆和肉末(半胖半瘦)做馅，包几个大馒头吃粥:乖乖，炎热的夏天会像冷粥一样咆哮。川菜有一道家常菜叫烂豇豆，就是用豇豆炒肉末，是大菜之一。是用干辣椒、胡椒粉、泡豇豆炒的。让它口感更好主要有四点:选嫩豇豆，沿口泡坛；二、用植物油炒；第三，肉末一定要有三分肥肉；第四，开锅的时候加点蒜末。

凉拌豇豆味道鲜脆嫩滑。吃之前在冰柜里稍微冰镇一下，这个夏天味道更好。川味素菜中，有几种比较独特的豇豆菜:鱼香豇豆、干煸豇豆、青椒豇豆。特别是有腥味的豇豆，将川菜中典型的腥味运用到豇豆上，使成品菜具有咸、甜、酸、鲜的特点，姜、葱、蒜的风味突出。是重酒重肉后缓解油腻和宿醉的美味食品。豇豆也可以和腰花、肝尖、鸡丝、肉丝、鱼片等肉制品一起炒，味道不错。

西南地区还有用江豆干炖老腊肉的习惯。甘是将新鲜豇豆煮半辈子，捞起晒干而成。煮的时候用温水软化，然后用腊肉(腊肠)炖。不要放任何调料。甘用软而烂的蜡和饱满的汤汁会让你有一种简单而浓浓的味道。甘还可以用来炖鸡、烤鸭、炒腊肉。

二十年前看《与园食单》，觉得袁枚先生炒豇豆上菜前留豆有点夸张，吃豇豆不吃好吃的嘎嘎(方言:肉)太奢侈了。后来才知道，这是淮扬菜特有的一种调味方式，就是鸡肉、火腿、五花肉等。，味美而油，用无味的海参、鱼、素菜等需要油的水来煮，使之“味美而无味”。