窖 窖池是什么?窖池是个“坑”

窖池是中国白酒酿造的必备设施之一。它们见证了古代酿酒技术的延续和现代白酒工业的不断创新。今天，广州唐三京的技术顾问陈楚玲和大家分享了那些关于白酒窖的事情！

什么是地窖？地窖是个“坑”

如果你对白酒窖池没有印象，不妨把它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时也有不同的形式，很多人关注。

众所周知，白酒是用高粱等谷物酿造的。地窖，这个“坑”，是把食物变成酒的关键地方；更笼统简单的说，过程是这样的:粮食入坑——在坑里，粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟从坑里出来，酒就可以蒸馏出来。

白葡萄酒窖池就是这样一个“坑”

不同的坑，有很多种“坑”

“窖池”通常是用特制的黄泥和酒尾混合而成。坑建好半年后，黄泥会由黄变黑；过了两年，就变黑变白，由软变脆；多年后，泥巴由脆变软，泥巴颜色由黑白变黑，出现红绿相间。陈年的窖泥在阳光下五彩缤纷。

人们经常听到浓香型白酒和酱香型白酒的说法，这是对白酒进行分类的一种方式。其中，浓味、清味、酱香是行业内的主导香型，采用窖池时有所不同。

浓香型白酒，带泥窖——底部和周围都是黄泥。窖池长期使用后，泥中富含微生物菌群，使白酒具有不同的香气和口感。

酱香型的酒，它的酒窖是石窖，四壁是石头，窖底是黄泥。

与前两者相比，浓香型葡萄酒所用的酒窖有很大的不同——酒窖是地槽。

“千年不好千年”并不神秘

试想你有一壶汤，一直开着不停的火，每次没喝完就继续喂，继续煮，喝，加，煮，煮……几十年后这壶汤是什么味道？什么是价值几何？

类比酒和酒糟，就是“万年”:从窖中取出酒糟(部分酒糟，加新粮)-蒸出酒(蒸粮时蒸出酒)-蒸出酒糟，返回“窖”继续发酵-取出酒糟(部分酒糟，加新粮)，等等

千禧酒窖呢？前面说过，浓香型白酒用的是窖泥，窖泥中含有微生物菌群；这些菌群可以使白酒更加清香可口。而他们以酒糟渗出的酒和水为食，寻求生命延续；而且在不断产生的过程中，可以不断进化，变得更好，进而提高葡萄酒的品质。

对于泥坑，如果半年不把食物放入发酵，微生物菌群就没有食物，只能死亡；地窖也会消亡，变得和新地窖一样——10年后出第一首歌，30多年后出特辑，50多年后叫老地窖。

如果有一个活千年的地窖和一个活千年的母亲的坏，那一定是世界奇迹。以上，是对“千年窖不好千年，好酒靠老窖”的分析。更多的酿酒技法由唐三镜陈楚龄考证，呈现各种精彩的酿酒内容！