【豆包战国】京城小店传说，卢正兴的桃子包含着无数老北京人甜蜜的回忆

#春季生活打卡季#

说到消息小吃和北京人不光彩的缘分，要从很多老北京人熟悉的一家餐厅“卢正兴餐厅”开始。卢正兴是北京古老的名食场，建于同治年间，至今已有100多年的历史。最古老的正兴餐厅将在上海，1956年，总理的照顾下搬家

在北京定居到20世纪90年代，卢正兴餐厅除了经营地道的上海风味料理外，在北京市也是极品。1978年，北京姑娘张欢，20岁时，走进北京卢正兴餐厅，成为百安店的学徒，至今老妇人仍清晰地记得当时北京人对卢正兴面食的那份热情。(威廉莎士比亚，Northern Exposure，Northern Exposure)

老北京人当年卢正兴卖南清北清、南清专卖店、面食、鲜肉饺子、三鲜寺五邑、面条等的时候，我们北京人吃面条，一般都是用卤面和炸酱面，卢正兴根据北京人的口味，对面条进行了很大的革新。

张欢在进入卢正兴之前，和其他北京姑娘一样，吃炸酱面、饺子、馒头，然后进入卢正兴，才慢慢知道。这里的食物和平时完全不同。即使制作最普通的豆包，也会变得复杂很多。北京人都叫豆包，但他们叫豆包

要通过绞肉机，把它拧在一起，把皮肤和豆制品绑在一起，炒。最重要的是，加入大油炒后特别柔软、发光、有光泽，其他原因是他们做的是正宗的小面店，面店的起源可以追溯到徐州时代。

材料主要是大米和小米，到了明清时代，北京面条的发展达到了顶峰，不仅花样多样、新产品重叠，而且形成南北派，北方以京食为主，南方以修饰和广食平分天下，京食店以面粉为主要原料，牛大部分是水斗，口味讲究咸鲜口之类的。

广式不仅以面粉为原料，还以大米、荸荠、土豆、山药等为原料，追求中糖轻油、清香。比如叉烧包、虾饺、高粱面店以苏州地区的面店为代表，起源于隋唐，形成于宋，延续至今，苏

制作上重视形态和造型，经常制作成飞禽、花鸟、鱼虫。其特点是样子逼真，牛不是水流，而是冻的，更多汁、新鲜，吃得多，比如小汤、螃蟹壳、黄牙，还有当年在卢正兴很受北京人欢迎的鲜肉包。最大的特点是少放酱油。(莎士比亚)。

k0/0b71487ab0bf44aa836d89aab650ad9d?from=article.detail&_iz=31825&index=7" width="616" height="529"/>

七十年代末，北京城卖苏式面点的饭馆屈指可数，而老正兴饭庄的鲜肉包卖得最好，总是供不应求，北京人经常说这么一句话，包子好吃不在褶儿上，但是对于包包子的人而言，这包子的褶儿的好坏至关重要，那时候经常有刚结婚的北京人上老正兴包桌儿，其中不乏有很多外国人

苏式面点其实是一个统称，在圈内儿被分为主食面点和点心两大类，比起包子，面条儿，烧麦，点心在用料上更加高级，精细，外观也更像样儿，但做起来费工费料，在北京城里并不多见，八十年代初，老正兴饭庄开始做宴会点心

而最令老北京人印象深刻的就是寿桃，相传寿桃出现在战国时期，当时的军事家孙膑，为了给老家儿祝寿，从千里之外带回了一个桃子，作为礼物，而他的母亲吃完这桃儿以后，变得年轻了起来，打那以后，送给父母桃子作为寿礼成了北京人的一种习俗

只是鲜桃的季节性强，于是在没有桃儿的季节里，北京人就用面粉做成寿桃儿，来给老家儿贺寿，这就是寿桃的来历，八十年代中期，一个偶然的机会，张焕跟寿桃结了缘，有同事给孩子过生日，当时做了小苹果，小石榴，苹果寓意平平安安，石榴寓意石榴有芽儿

这些面做的水果，后来被摆到了饭店的橱窗里，让老正兴没有想到的是这些小水果竟然大受欢迎，84年到85年，北京人的生活水平都提高了，寿桃儿卖一毛二一个，当年北京人都叫面桃儿，刚一开始就是豆包儿，给它揪了一个尖儿，压了个印儿，染了点色

后来再做，给它贴了两个叶子，更形象化了，再往后给它上面盘了一个寿字儿，一点一点演变成了寿桃儿，当时北京有做寿桃的没有专营店，都是那种大棚，跑红白喜事的人会做，老正兴的寿桃就这样诞生了，跟大棚里做的寿桃相比，老正兴的寿桃受苏式点心的影响更加讲究，很快就受到了北京人的喜爱

据说一天能买十篮儿到三十篮儿，老北京人普遍都喜欢传统点心，主要还是因为老北京人都怀旧，其次还有一种饮食文化在里边儿，都是用发面做的，有生命的迹象在里边，一直到九十年代，再次进行了改良，送爷爷的跟送母亲的大有不同

为了改良寿桃，让它的外观更加逼真好看，甚至具有艺术性，张焕下了不少功夫，在不懈努力之下，寿桃这种老点心逐渐呈现出很多种新的花样儿，如今香火延续，崇文区天坛玉蜓桥东边儿老正兴寿桃面试坊，号称京城寿桃第一家

一颗寿桃，确实承载了无数老北京人的甜蜜回忆，如今在北京，任何美食，几乎都可以吃到，但仍然有很多老北京人怀念着老正兴饭庄里那正宗的苏式点心！