鞣酸是什么 什么是单宁，你对单宁了解多少？

我们一直在谈论葡萄酒中的单宁，但你对这种物质了解多少？

单宁是一种苦涩的化合物，在自然界中大量存在。它们存在于木材、树皮、树叶和植物果实中，如橡树、大黄、茶、核桃、蔓越莓、可可和葡萄。

但最重要的是，它们也存在于葡萄酒中。

单宁是什么？

单宁的存在让植物变得难吃。它们本质上的目的是防止动物在植物成熟前吃它们的果实或种子。

当我们吃未成熟的梨或李子时，涩味是由单宁引起的。长期以来，人类利用各种树皮中的单宁制作动物皮革和皮革。

一些食物也因其单宁而受到重视。如果处理得当，它们的苦味和涩味也会变得美味。例子包括茶、咖啡、黑巧克力，当然还有葡萄酒。

葡萄酒中的单宁是从哪里来的？

单宁可来自四个主要来源:葡萄皮、小石头(种子)和茎、陈酿过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和味道，以及重量和结构。

虽然白酒主要来源于葡萄进入酒厂时压榨出的汁液，但红酒是由整颗葡萄制成的。红酒发酵，皮，果，汁，有时还有梗一起泡。在这个过程中，颜色和单宁被浸泡在葡萄酒中。当你喝红酒时，单宁会让你的嘴感到干燥。

如何形容单宁？

单宁的质量和数量非常重要。

质地可以用来形容单宁，比如顺滑，顺滑或者柔软。当葡萄酒中含有令人愉悦的单宁时，就很明显但不引人注目，通常被形容为“精致”。当单宁被描述为“粗糙”时，它们会有轻微的苦味和令人不快的涩味。“顺滑”或“优雅”单宁的质感非常细腻，明显但愉悦。

另一个重要因素是苦味和涩味的区别。苦指味，涩指触。

单宁是怎么起作用的？

尽管单宁是各种酚类化合物的总称，但所有单宁都有一个共同点:它们是通过结合和沉淀蛋白质而分离的。

但是这对普通的葡萄酒爱好者来说意味着什么呢？

人的唾液富含蛋白质，所以很滑。单宁与红葡萄酒中的唾液结合，是造成口干感的原因。这种蛋白质结合一般被认为是红酒和牛排如此搭配的原因，虽然也和酒的涩味如何抵消肉的脂肪有关。

不同的葡萄，不同的气候，不同的单宁

有些葡萄品种的单宁比其他品种多。能够产生真正丹宁酸的葡萄酒包括赤霞珠、内比罗、摩尔夫德雷、马尔贝克、丹纳特、西拉/设拉子、坦普拉尼罗、梅洛和桑吉欧维斯。用黑比诺、加美、格莱纳许酿造的葡萄酒，皮薄，单宁少。

虽然葡萄品种可以为葡萄酒中的单宁浓度提供一个很好的概念，但成熟度也很重要。西拉/设拉子就是一个很好的例子。单宁较多，但表达方式不同，取决于气候和年份。

澳大利亚巴罗萨这样的炎热天气出产超级设拉子葡萄，这使得单宁特别顺滑、丰盈、圆润。在温和的北罗纳河，丹宁酸更有结构，更干，更有棱角。法国波尔多赤霞珠葡萄的单宁结构与冷暖年份不同。萃取在葡萄酒酿造中也起着重要的作用。

在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒，要求葡萄酒有足够的重量和强度，不会被橡木单宁淹没。

单宁有助于葡萄酒陈酿吗？

当红酒成熟时，口感会发生变化。最初，浸泡在葡萄酒中的单宁是较小的分子。随着时间的推移，这些单宁开始结合形成更大的链，这就是所谓的聚合过程，这也是葡萄酒中的单宁随着时间的推移变得越来越复杂多变的原因之一。

根据一种理论，这种老化过程会降低单宁的反应表面，导致口感更柔和。这些单宁链变得如此之长，以至于它们从悬浮液中脱落，产生沉淀物，并在一些瓶子中造成沉淀物。

尚不清楚这种反应是否是陈年葡萄酒不那么涩的唯一因素。无论如何，成熟的葡萄酒通常被形容为丹宁酸，具有“立体效果”，柔和，不再涩涩。但是，如果红酒一开始就有刺激性、苦味和不平衡的单宁结构，甚至不会陈年。

压酒和橡木的作用

红酒一旦发酵，就会被压榨，从而实现液固分离。有些酿酒师为了更好的控制，在不同的压力下压榨不同的批次，最高压力下的批次单宁含量最高。

最好的酿酒师根据许多因素来控制单宁的含量，包括葡萄的成熟度、果皮和葡萄酒风格。

在新橡木桶中陈酿新发酵的葡萄酒，用木材浸泡单宁成酒。这就需要酒有足够的重量和力量，不会被橡木单宁淹没。

良好的单宁管理可以避免葡萄酒的粗糙或苦味。出现这种情况，是因为葡萄不成熟或者过度提取。

白葡萄酒有丹宁酸和橙酒吗？

有些白葡萄酒浸泡时间很短。这叫泡皮。新收获的葡萄被压碎，并在发酵开始前放置在容器中几个小时或更长时间。这样就可以从葡萄皮中提取出味道，这是Gewürztraminer、Riesling等芳香和半芳香葡萄的常见做法。

最近出现了“橘酒”，是用白葡萄做成的琥珀瓶。这些酒有单宁成分，但没有红酒那么浓烈。