东北一哥 将军牛排创始人杨学东：“东北韩餐一哥”火爆17年的秘密

这两年，随着韩流热情的下降，很多知名的韩餐品牌都走向了孤独。

而且还有一家韩国餐厅，但是还是天天排队，火了17年。

在无数韩式美食主还在韩式烧烤、拌饭、炸鸡等同质化市场流通的时候，他不仅卖“韩式宫廷美食”，还卖东北民间美食，另辟蹊径，开了11家直营店。

差异化定位“休闲餐”，可以聚一聚，只需要吃顿午饭，和闺蜜聚一聚，全景式做生意，用“渣男”思维俘获女性顾客，成为“东北韩国菜哥”，拿下第二届中国好餐馆冠军。

就是17年来一直在深度培育哈尔滨的餐饮品牌——通用牛排。

近日，专业餐饮网采访了通用牛排的创始人杨雪冬，看看他是如何将低频消费的特色餐饮转变为高频消费的。

杨雪冬，通用牛排的创始人

做一家韩式综合餐厅，开11家直营店，成为“东北韩式美食兄弟”！

“将军是韩国的守护神，牛排是韩国食物中最有价值的产品，所以我叫将军牛排韩国餐厅！”

那么杨雪冬是如何成功逃脱韩餐市场同质化，开店17年，稳坐“东北韩餐一哥”的位置呢？

1.本来想开一家烧烤店，结果不小心变成了韩国餐厅！

在大家的认知中，2010年前后韩国菜确实大面积流行起来，但实际上在此之前，韩国菜在东北地区非常流行，出现了三千里等一系列优秀品牌。

2003年，30多岁的杨雪冬和他的朋友刘旭东一起创立了通用牛排品牌，因为他身边有很多韩国朋友。但是，当初和所有创业者一样，他也选择了“红海”韩国烧烤！

虽然曲目没有创意，但是想要活下去，一定要有自己的特色。在与团队讨论后，杨雪冬决定从最基本的服务开始。

“我们的服务真的是‘供应’客户。服务员一直帮忙烧烤夹肉，怕顾客累！”

慢慢的，来吃饭的顾客就养成了“懒”的习惯。他们都请服务员帮他们烤，甚至觉得桌子上的烤肉有油烟的味道。爱粉到极致的杨雪冬:“好吧，那我去厨房烤，肉端给你吃就没味道了！”

虽然在后厨房烧烤对顾客来说非常方便，但是有一个问题:餐厅已经成为传统的“后厨房上菜”模式，后厨房在高峰期根本烤不了那么多肉，只有烧烤很单调！

我该怎么办？杨雪冬彻底拆除了烤箱，换成了一张普通的餐桌，增加了很多韩国菜，把它变成了一家综合性的韩国餐厅。2005年，通用牛排更名为通用牛排韩国餐厅！

2.踩着互联网红利+商城窗口，冰之城大火漫天！

那时候生意虽然还过得去，但是没有互联网通讯的加持，客流还是要靠身边熟悉的老客户。真正让一般牛排风靡哈尔滨的，是一个业务员的“坚持”。

2006年左右，大众点评开始拓展哈尔滨市场，促销员找到了一般牛排，想合作。但食客普遍还是有传统思维:打折要扣分，钱要经过平台才能到店，不划算。

所以杨雪冬几次拒绝了公众的评论。我以为结束了。没想到大众点评的推广人很执着。他们在一般牛排馆买了10万券，在站台上卖。没想到不到一个星期，10万券就全部售完了。

从那一刻起，通用牛排作为互联网上的真正红利被哈尔滨所有人所熟知，吸引了大量的新客户！2010年左右，店内奖金上涨，杨雪冬第一次拿着普通牛排走进店内，生意开始排队。

在冰城深耕17年，低频特餐变成了高频刚好需要！

其实韩国菜一直都是特色菜，而将军牛排这17年也没出过哈尔滨，只深入培养了这个城市。

但是像哈尔滨这样的二线城市，包容性却不如北京上海。韩国菜说到底还是特色菜，低频消费是常见的痛点。然而，杨雪冬不仅在哈尔滨开了11家店，还把通用牛排变成了一家高频消费的餐厅。

1、定位休闲餐，人均70元，全场景做生意！

当年韩流风靡全亚洲，炸鸡啤酒、韩式烧烤、韩式扎江面满大街都是。然而，近年来，它已经失去了它的荣耀。在杨雪冬的“错误”将烧烤店变成“韩国菜”后，它在哈尔滨火了十多年。

那么，作为韩国的综合餐厅，他的选择逻辑是什么？

减少烧烤产品。只剩下4、5个烧烤产品，以素菜和荤菜为主，与烧烤形成“最佳搭档”。

产品创造了价值感和稀缺性。普通的扎江面和炒年糕是无法和其他韩国餐厅区分的，所以我选择了韩国宫廷菜的九折盘作为主旋律。

一定要有从东北菜过渡，比如著名的东北菜，锅包肉，来引流。

也正是因为这种产品选择逻辑，使得一般的牛排在市场定位上完全不同于其他韩国美食。

可以吃晚饭，下午茶，晚餐，女朋友的饮料，只需要午餐。比如聚会菜:九折盘、烧烤、各种铁板制品，人均70元绝对够用；

午餐刚需要:还要抓住外卖部分，比如味噌汤、拌饭等主食。目前外卖占收入的20%。

女友饮料:自制米酒，蔬菜沙拉，韩国做蛋糕，很适合下午茶女友聚会，全场景做生意。

随着客户来的场景越来越多，消费的频率自然会变得更高。

2.用“宫菜”九折盘作为杀手锏，牛排作为引流爆款，抓住客户“实惠+早用”的心理

你可能会发现市面上很少有餐厅会以素菜为主，一般牛排的主打产品就是“九折盘”！

首先，九折盘有一种稀缺性。中国的韩国菜主要是炸鸡等单品，九折盘很难吃。

其次，可以反映性价比。九折盘在韩国是人均收入1000元的宫廷菜，但在一般牛排39元可以吃。

很多人会问:就算产品好，为什么在餐桌上一定要做？

不会讲故事的菜单不是好菜单。杨雪冬向许多顾客解释了他们在推广菜单和材料时必须订购的理由。

“这是赢大世界kiness最多的九折盘！”

“牛排将军靠着主菜和团队的努力，夺得了第二届中国好餐馆锦标赛的宝座！”

除了这些成就，他还展示了菜单上菜肴的研发过程、技术和奖项。虽然只有40种产品，但每一种产品都可以讲述历史，让顾客带着情感吃饭。吃完，他也叹了口气:好一个有故事的餐厅！

这就是为什么一大块烤牛排只需49.9元就能保证60%的平均毛利。

首先，九折板块，纯高利润产品，有自己的IP明星光环，桌子一定要订，能把毛利拉平。

其次，八道必点菜中有六道是味噌汤、板岩豆腐等素食产品，所以即使牛排的毛利很低，通过这样的搭配毛利提高到60%左右。

这也符合菜单心理:牛排这种高价值的菜品，走的是性价比路线，九折盘宫菜走的是稀缺性路线，搭配是为了满足顾客早期采纳者的心理，追求效益。

3.借鉴“渣男”套路做餐厅，2招吃女顾客！

为什么很多女生抵挡不住渣男的诱惑？因为渣男对每个女孩都很体贴，她每天都通过改变自己的模式对女孩很好，给她们想要的仪式感。

韩国菜其实是女性顾客的生意，要学习“渣男”的玩法，抓住女生的心。

第一个措施是将菜肴本地化，给他们一种定制的感觉。

没有人喜欢和别人一样，只喜欢量身定做，餐厅的菜也是一样的道理。

例如，一般牛排中的一只鸡爪最初源于一种韩国经典小吃“热鸡爪”。虽然在韩国很受欢迎，但对东北人来说还是太辣了。于是，杨雪冬特意找了一位韩国的高级厨师，根据原来的“辣”味重新调配调味，进行局部改良，成为现在的“微甜微辣”味，专为东北女生量身定做。

第二个措施:用“细节”征服客户，给客户仪式感。

细节一:泡菜是顾客自己切的，体现了价值感。

俗话说，没有狼我就不能生孩子。杨雪冬愿意单独在餐馆用具上花钱，这就是为什么别人不能一直模仿他们。

例如，免费的泡菜是放在普通的小盘里，而杨雪冬为了满足仪式感专门做了一个“小泡菜坛子”，把整块辣白菜放在里面，这样顾客就可以从坛子里切出来吃了。连给的配菜都满足仪式感，小罐子更值钱。

细节2，面子的价值就是正义，而且设定盘一定要精致，让客户晒到朋友圈。

都说女人不想把你放在朋友圈，因为不是真爱，也因为太丑！

因此，基于照片的传播，精致和美丽是必不可少的要素。比如一个沙拉，一般的牛排，在雪糕筒里放酱，好看又有创意，朋友圈传播率极高！

专业餐饮网络概述:

“没有人能从一开始就看到成功的模式，他们必须不断探索，不断前进！”

通用牛排虽然一开始是烧烤店，但是完全按照客户的需求改变，按照客户的意愿调整经营模式，不断升级菜品和装修，然后走出一条新的轨道，把一个低频消费的特殊餐饮变成高频消费，17年拿下哈尔滨市场。