鲃鱼当秃黄油遇见鲃鱼

可能是因为《风味世界》的播出，今年秋冬，美食家谈论光头黄油的热情比往年高。但在姑苏，穿金银的光头黄油遇上低调的鱿鱼，只好低头做陪嫁女郎。

(干净的鱿鱼肉和鱿鱼肝是吴中美食的好原料)

说到鲶鱼，大家都会想到于右任先生。没错，就是俞大爷在木渎饭店吃了炮鱼汤后留下一首诗的故事，太有名了，不知道就不好意思说吃的。我看过几个版本，都差不多。在唐孙露的《谈吃》中，有一篇文章叫《勺子还记得唐唐菲》。唐老的话生动传神。他是从当时的宣言或新闻报纸上看到的:“有一天，我去苏州演对手戏的老人，.....愉快地回家了。我穿过木渎，在一家名为时嘉饭店的小餐馆里大获成功。傅师傅姓石，被别人称为‘石僧’，是一个来自东方的个体户(老板和哥们)。听说其中一个刷胸银须的游客是陕西三元余有仁。小时候听说西北淳朴寒冷，但陕西三元特别注重饮酒。虽然不是雕蛤煮蛤，但是鹿尾处没有骆驼蹄子。然而，他对菜肴的切割技巧、配料、温度和程序都很熟练。他也是新海的袁勋，自然对他们打招呼摇尾乞怜。等大家都满了酒，再奉上一碗苏州特产汤。”接下来是形容余有劳对吃的很满意，当场写了一首诗。

在历次版本中，这首诗都被大家记住了:“老桂花开遍天下，看花遍太湖，归舟木渎犹难忘。谢谢石家非汤。”

唐引用的诗句是这样的:“夜光杯里满是郁金香，冠如云锦石庄。我爱家乡的好味道，勺子还记得蜻蜓汤。”

唐·孙露在台湾省时写了这篇文章，他手头没有任何报纸的影印件。这都是因为他的记忆，所以他不能相信这一切。根据余有劳的气质，我觉得他应该写一句简单的话，比如“感谢时嘉穆飞汤”。《时嘉》比《时庄》更精准，更有广告和推广效果。民国时期名人喊普通人的平台很常见，也没有提到出场费。

文章还说，时嘉酒店因为《往昔》这首诗生意火爆。“时嘉大酒店为了应对每天来吃鱿鱼汤的顾客，专门开了一个新灶，加了一个大锅，整天煮鸡嫁妆和猪骨，煮出色香味俱佳的汤，专门用来舔肺，后来又加了蘑菇、火腿和扁尖，让顾客吃得赞不绝口。后来唐应前辈的邀请去过一次饭店，感觉不太好。

二十年前，我和朋友去了淘宝，苏州文庙的一个古玩市场。中午我们特意去观前街的一家老店吃饭。打开菜谱一看，有个鱿鱼汤响应市场。我们非常兴奋，立即订购了一些早期采用者。结果我们很失望。鱼汤不仅被“温吞”了，我们也掩饰不住一股腥气，直奔脑门。我们不得不放下勺子离开。后来我姐夫开车送我去木渎，如果我看到路边的时嘉酒店，不知道是“高仿”还是“加色后”。反正食客都是人，气氛热烈，也让我看到了鱼缸里游动的鱿鱼。鲶鱼好像是河豚的复制品，身体略呈圆柱形，长约三英寸，小嘴大腹，鳞片细密，花背，腹部雪白，斑纹漂亮，长满了萌条。店里的小哥哥从水里抓了一个给大家看。它像河豚一样愤怒，立刻膨胀成一个球。不过滚飞汤的味道我不敢恭维，预期的鲜味没打到，腥味却挥之不去。

从此，我对滚飞汤的兴趣一落千丈。

有理由说袁枚的《随园食单》里有这样的记载:“石斑鱼(即鲶鱼)最嫩。去皮去秽，分肝和肉，用鸡汤慢炖，上三份酒，两份水，一份秋油。开锅的时候加一大碗姜汁和几根葱，去掉臭味。”清初诗人朱彝尊在《食仙红秘笈》中也有记载:“鱿鱼“去皮洗净，先用清水泡肺木花半天，与鱼同煮。”餐饮行业蓬勃发展的21世纪为什么厨师管理不了鲶鱼？

老子说:治理一个大国，如果煮一点新鲜的。一位老前辈在文章中说:做小鱼的时候，只需要涂上调料，放入锅里就不用动太多了。温度自然的时候比较好。如果抹刀移动，就会破碎变形。他认为治国也要自由放任，避免干涉。我对此印象深刻。但具体情况要区别对待，鲶鱼也是小鲜鱼，但是鲶鱼要谨慎从容的煮熟。鱿鱼在外观上与河豚相似，但其鲜美的口感不如有自身气场的河豚。厨师要用汤来提升口感，不能以主人自居，这里面可能还包含着治国理念。

多年来，多亏了郭斌师兄的推荐，我对吴中美食了如指掌。好像前年我有幸在吴江宾馆吃到了炒蟹。这是吴中的名菜。用鲶鱼的肉和肝、蟹粉和蟹黄炒熟，加入两三个切成颗粒的鳄梨，盛在大盘子里，劲头十足。一丛葱姜丝堆在大腰板顶上，一打麻饼排在空之间。芝麻饼在这道菜里有一个美丽的名字:晋南。腰身圆圆的，薄薄的蛋白酥皮就要断了，就把切好的切好，就可以把炸好的螃蟹塞进蛋糕里吃了，味道十足。这道大菜不仅色香味美，而且口感极佳。鲜美香甜的蟹肉与光滑丰满的肉肝交织在一起，表达了苏州菜的精致丰富，一下子就清除了我对鱿鱼的偏见。

我的同桌华永根先生对我说:在吴中方言里，鱿鱼和斑的发音差不多，所以炸蟹鱿鱼也叫炸蟹斑，是苏浜菜的精品，来自官船楼。苏州的太湖、阳澄湖盛产大闸蟹，鲶鱼也是特产之一，其中以七渡产的最好。厨师创造这种美味的想法是“结合两种昂贵的”。鉴于水产品腥味重，需要去腥增香，所以制作时要非常小心，尤其是处理肝脏时，要把肝脏上的胆囊去掉，肝膜上的血静脉也要清洗干净，然后用上好的邵酒洗净，浸泡半小时。作为一只菜蟹，油是凝结的，鱼是鲜嫩的，肝是肥肥的，两种鲜度互相竞争。华大师还说:“炸蟹还有一个感官审美要求:蟹油要亮，蟹黄要红，蟹酱要像水晶一样透明。我们今天吃的菜已经做好了。”

华大师也跟我说过:还有一个炸蟹点，同样的歌，不同的作品，有机会值得一试。鱼肝炒熟，加入蟹粉，放入蟹桶中，将蛋液均匀涂抹在蟹粉和鱼上，滑入热油锅内炸至金黄色。有人在馅料中加入河虾细末和脂肪来增加饱满的味道，这个想法是正确的。

听到我嘴角的水波纹，同桌的国菜大师徐鹤峰温柔的对我说:以后看我做个鱿鱼菜给你尝尝。说完眨眨眼，让我充满期待。

一两年后，华永根先生出版了《通窍录菜札记》一书。从头到尾看了好几遍，对苏州传统美食有了更深入的了解。它提到一个汤蟹点让我着迷:食材主要是蟹粉和带肝鲶鱼，网鲶鱼和肝用开水焯水去血换热。成品蔬菜汤色泽金黄，浮于肥点，椒辣可口，肥嫩香浓，滑嫩滑，品格高雅。

清朝时，苏州厨师相信能做出如此令人惊叹的名菜。想象一下白瓷杯中这道菜的温雅魅力，无法自持。

你的机会来了。上周，苏州吴越美食推广会前会长蒋宏雄邀请我和朋友郭斌、魏萍一起去吴江宾馆品尝全蟹宴。前一天吴江大酒店高级顾问徐鹤峰师傅来微信问我能不能早一天到。我回答说我不能走。在这种情况下，他因为重要的事情不得不从我身边经过。但是徐师傅留着一道菜的食材，吩咐徒弟们这样这样给我们吃，算是除了整个蟹宴之外的“加菜”。

直到大家都上了一杯，我才看出来这是一个肚肺汤。当然，我们餐厅的五花肉、猪肠、猪肺不是一场糟糕的锅斗，而是两片鲶鱼肝和一个新鲜的鲶鱼肚。基础是炖了四个小时的老母鸡汤。它色泽淡雅，带有一撮绿色的水盾和嫩滑的手柄，也略微增加了鸡汤的浓稠粘度。一次煮熟的鱼肝呈淡褐色，边缘光滑，嫩软，舌尖一抵即化，无腥味，无干燥感，香甜可口。象牙色的鱼肚完全呈现，如小切口口袋，结实适度坚韧，咀嚼时唇齿留香。就像唐·对唐·的终极赞美，有一种细腻、温柔、美妙的香味。这碗汤进了肚子，一桌蟹粉菜就黯然失色了，但我不敢说。

第二天中午，一群吃货来到美加乐维庭酒店，颜心荣老板一早就来酒店准备。厨师范庆松已经在这个行业工作了20多年。最近从姜红手里接过了五岳食品促进会会长的帅印。听说美食家都来了，就以秋赏为题，设宴款待琼林，免得我们喝醉了，再也回不来了。当然，我们是在美食家中间。

是八大凉菜之国第一次吃武昌鱼。武昌鱼之所以出名，是因为龙头以“水调”的标题“只喝长沙水，吃武昌鱼”开头。以前在武汉吃过清蒸鱼，但是吃不了很久。不过这种鱼鲭鱼连鱼鳞都不刮，就自己滚。蒸熟冷却后，换成刀。它有一种特殊的香味，是一道优雅而有意义的小吃。

另外还有煮好的醉蟹，就地拌入醉料，泡足时间，味道自然，不错。蟹香和酒香复合平衡，食用后可获得甜味。

阿凡面筋烤鸡，面筋是用老豆腐而不是猪肉塞的，面筋小火煨的时候鸡汤吃的也够了，味道出乎意料的好。豆酱蒸鳝，参考当地老的豆酱蒸鳝的方法，酱香和鳝香是互利的，里面有一种老的味道。

一条三斤重的野生鳜鱼被卷成厚厚的几块，弯在雪白的冰片里，庄严地端上来。三英寸多长的鱼片在磨边炉中煮熟后捞起，然后沉入浓汤碗的顶部，使其鲜嫩。老冬枣红烧肉大小75g，皮厚肉肥，三瘦三胖，用卤汁紧紧包裹，光亮透亮，一片放入口中，让琥珀色的脂肪通过舌头的牙齿一路飙升，让你的快乐瞬间破表。其他的如大头菜炒银鱼，酱油太湖虾等也有吴中特色。

还有两个菜让我惊喜:一个是金秋蟹粉桃胶。作为一个资深吃货，蟹粉菜是不能轻易打动我的。不过这道梅家乐除了蟹粉之外，还加了蟹黄、蟹酱、虾、鲶鱼肝、桃胶。在蟹膏的帮助下，鲶鱼的肝脏更加美味。加上桃胶，这道油腻的菜一下子变得新鲜，有了不一样的质感，看起来更通透，更宽。桃胶是桃树天然分泌的粘性物质。摘了半年多了。具有清血、降血糖、抗皱、嫩肤的作用。它也是一种食物材料。这几年厨师已经熟练使用，甚至在国宴上也是如此。梅家乐味亭这道菜可以成为经典，比上海王宝和的银浆和皮肤更淡雅，格调更高。

还有一种鲶鱼焖母鸡，是苏州厨师的基本功。做饭时，要加一点红米水。范庆松对此已经很熟悉了，但可以考虑的是，由于鲶鱼肝已经采摘，留下的鲶鱼不能浪费，所以整条鱼在热油中油炸，然后加入鸡块炖。在浓汤的精心包裹下，鲶鱼的皮非但没有生，反而赋予这道菜一种特殊的干香味，足以刺激食欲。再喝一杯。