陈东方 芬美意香料（中国）有限公司亚太区研发中心副总裁陈东方：普及植物蛋白食品面临两大挑战

人民网北京6月4日电(记者崔元元)2019年餐饮创新论坛4月23日在杭州国际博览中心举行。本次论坛的主题是“启动开放式创新，重拾增长势能”。粉美益香料(中国)有限公司亚太R&D中心副总裁陈东方表示，未来大量食用动物蛋白的阶段将很快跃上推广植物蛋白的阶段，需要寻找更广泛的植物蛋白，在兼顾环境的同时不断维持人类的健康发展。

陈东方说，植物作为食物成分之一，从碳水化合物和油脂方面为人们提供了良好的能量和营养基础。植物蛋白丰富多样。随着食品加工技术的发展，可以在植物蛋白上制作一些物品，使其易于吸收营养。比如中国人在用大豆做豆腐的过程中，这就是蛋白质变性，从球状蛋白质变成易于吸收的线形蛋白质。

开发植物蛋白乳饮料及其发酵产品最大的挑战是什么？“首先是味道和味道。然后就是营养。植物蛋白的营养价值取决于植物蛋白的加工程序以及如何使其更易被吸收。另一个是功能性，比如颜色、质地、加工，这些都是食品原料供应商解决的。”陈东方分析道。

陈东方说，很难吸收和利用植物蛋白。事实上，发酵是一种常见的方法，即使用乳酸菌，在一定程度上可以帮助解构植物蛋白。

“一般来说，蛋白质含量越高，可能带来的异味和不可接受的味道就越多。比如蛋白质水解过度后，部分氨基酸会释放出味道，部分巯基会释放出卵味。”陈东方说，事实上，我们可以将乳制品中已经成熟的现有风味解决方案移植到植物性乳制品中，这至少可以中和一点味道。让消费者在植物性饮料中体验更好的口感。

陈东方建议，首先，应该对引起气味和味道问题的化合物有很强的分析能力。然后就是创造香味的能力，但这并不是说最好能清洁出某种自然的味道。