用烤箱做蛋糕 为什么做蛋糕老是失败？你只是没用好这三种工具！

试过做蛋糕的人，你们真勇敢。出现以下问题，真的是铺天盖地。

“蛋糕裂开了！?"

“面包心摸上去湿湿的！?"

“新鲜面包下陷，塌陷！?"

可能你觉得自己没经验，就多尝试多做。我想告诉你的是，可能有这个因素。

但你可能连下一个问题都没想过，就一遍又一遍的试。我的这些招数可以让你留香看饼，一个完整无误的饼。

01

一个好的蛋糕从一个搅拌盘开始

做蛋糕本质上是一种化学变化，将一系列食材按照严格的顺序倒入搅拌盘，混合，产生特殊效果。

制作质地柔软、湿润、细腻的酥饼，第一步是将脂肪和糖搅拌成奶油，然后加入鸡蛋搅拌，再将干料和液体配料交替慢慢混入混合物中。

白饼、海绵饼、奇峰饼以富含空气的海绵状质地著称。

在生产中，空气体在打蛋或打蛋白质和搅拌的过程中被转移到粘性物质中，使蛋糕体积更大，质地更有弹性。

所以，无论做什么蛋糕，都要严格按照菜谱的说明来做。配料的混合顺序和方法对烘焙蛋糕尤为重要。

“常用搅拌方法”

这是法式海绵蛋糕的搅拌方法，也叫热那亚。搅拌时，用刮刀面代替刮刀背，这样每次可以搅拌更多的面糊。从盆的一端沿直径跨过圆心到另一端，快速大幅度搅拌。

这种搅拌方式主要用在全蛋、黄油、巧克力和面粉混合的时候。

步骤1

2点入刀，左手持9点搅拌盆。

步骤2

刀片紧贴盆底，直刮盆心至8点，刀片始终与搅拌盆保持直角。

步骤3

将刮刀刮至搅拌盆的底边，将刮刀面朝上轻放一定量的面糊，沿盆壁刮刀片。其强度应与挂盆底时相同，并应靠近盆壁。

步骤4

沿盆壁刮10~12 cm到9: 30。刮盆壁时，逆时针转动盆至7: 00。

步骤5

刮刀小心地沿着面盆壁搅拌面糊，面糊应搅拌至。面糊不能留在面盆壁上。

步骤6

9: 30划到盆中央，手腕自然转动。左手从7点位置回到9点位置去抓盆，然后回到第一步按顺序操作。在10秒内以重复操作6-8次的速度以恒定速度进行搅拌。

02

了解你的烤箱

防止蛋糕未煮熟或烘烤过度的措施是给它配备一个温度计——这是确保烤箱温度准确的方法。

烤蛋糕时，放在烤箱中层。

轻轻地关上炉门，因为用力关上它会释放蛋糕混合物中的气体。

如何检查蛋糕是否熟了:在蛋糕中央，用勺子背面轻轻往下压。如果自动弹回到原来的位置，说明蛋糕已经熟了；也可以在蛋糕中间插一根牙签拔出来。如果牙签是干净的，说明蛋糕已经烤好了。

如何知道你烤箱的性能？

1.量

25L以下的小烤箱基本都用，一般家用烤箱体积30L左右。当然也有华商、启阳等商用烤箱，气密性和性能都比较优越。

2.熔炉灯

属于烤箱的基本功能。没有烤箱灯，不方便观察食材的状态，容易烤得过深或者涂得过深。有灶台灯可以更清晰的观察烘焙情况，及时控制温度。

3.烤箱门

市面上的烤箱可以分为单层和双层玻璃门。单层玻璃隔热效果比较弱，会放出更多的热量。炉门附近温度略低，可能导致食物受热不均匀、着色。双层门的烤箱一般做的比较好。

4.加热管

一般有4、6根加热管，同体积的6根管子共用电源后烤箱内部温度会更均匀。

5.烤箱衬垫

市面上的烤箱内胆都是镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢板，耐温性依次增加。

6.温度控制模式

有机械和电子。机械控温往往存在温差大的问题。配置一个烤箱温度计，了解烤箱的实际温度，然后在实际烘烤过程中做一些调整。

7.温度域

温度范围是指烤箱的最高温度和最低温度。建议最高温度可以在250℃以上，最低温度可以在100℃以下，可以适应各种高温烘烤，低温慢烤的食物。

8.热空气和炉子

热空气可以使食物表面颜色均匀。空气烤箱是商用烤箱的概念。比如商用空气烤箱，一次烤出很多颜色均匀的饼干。现在一些高档家用烤箱都有空气烤箱的功能。

9.蒸汽、发酵和清洗

这些也是考虑烤箱的重要参数。

03

关于烤盘的大小和颜色

如果菜谱需要两个9寸的圆形蛋糕烤盘，而你只有8寸的烤盘怎么办？凑合吧，不！找一个9寸的烤盘。否则，你注定错过一块成功的蛋糕。

一定要严格遵守配方中烤盘的要求，绝对一样。因为在烘焙过程中，蛋糕会膨胀50~100%。烤盘太小，蛋糕会溢出。

另外烤盘的颜色也很重要。与银铝烤盘相比，透明玻璃或深色不粘烤盘通常需要降低烘烤温度。

04

使用合适的面粉

不同的面粉蛋白质含量不同，蛋白质越多，面筋越大。

蛋糕粉的蛋白质含量最少，可以制作出非常清淡的蛋糕，比如白蛋糕。面包粉蛋白质含量最高，可用于制作质地致密的产品；中筋面粉的蛋白质含量在前两者中间，可以用来制作更软的蛋糕。

“关于面粉的认知”

亚洲人对面粉的认知可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，而法国人对面粉的认知可以根据灰分来分类。

在中国，用来做面包的高筋面粉是硬麦，低筋面粉是软麦。在加工的方式上，亚洲会尽可能的降低面粉的灰分，所以精炼的程度会更高，但是小麦的风味比法国面粉淡。

大多数亚洲人喜欢吃甜面包，低灰分可以突出黄油、鸡蛋、牛奶的味道；另一方面，像法棍这样的面包，只有灰分高，才能突出小麦的风味。其中T系列法国面粉现在广泛用于制作面包。可分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150。

《7步曲》教你如何区分日系粉、法系粉、国产粉。面包店工人高级分会

05

面粉应该称重而不是计量

如果你没有厨房电子秤，是时候买一个了。称重是测量面粉的精确方法。因为量杯里面粉的紧密度不一样，就算秤一样，重量也不一样。

烘焙方面的理论知识有时候真的决定了成品的质量。我们不仅要做情感艺术家，还要做冷静的科学家。只有掌握了基础，才能把产品做得更好！