鱼糜 鱼糜新国标出炉，对行业影响几何？

对于冷冻鱼糜的生产，今年发布了两个推荐的国家标准，GBT36187-2018《冷冻鱼糜》和GBT36395-2018《冷冻鱼糜加工技术规范》，分别于2018年12月1日和2019年1月1日实施。

所谓推荐标准不是强制性的，任何单位都有权决定是否采纳，是否违反标准，不需要承担经济或法律责任。但是，当标准被纳入经济合同时，就成为各方必须共同遵守的技术基础，具有法律约束力。

近年来，鱼糜新的国家指标受到了鱼糜生产企业及相关产品的广泛讨论。冷冻食品媒体特别邀请了4位鱼糜行业人士对新国标进行解读和讨论。

01

赞成新国标，让鱼糜回归真实

方，舟山海洋食品有限公司副总经理

方说，他基本同意新的鱼糜国家标准。4.1.4中“所有辅料应符合相应标准和相关规定，不得添加其他动植物蛋白、淀粉等技术上不必要的辅料”，从鱼糜的原料必须是正品出发。制定弹性指数和白度指数的目的是反映冷冻鱼糜的原料质量，拒绝一切以提高利润为目的的技术添加。

鱼糜技术的发展不是靠添加外来物质，而是靠技术的提高。通过自身技术和工艺改变指标是鱼糜加工企业实力的体现。他在这方面认同鱼糜新国标，不能盲目跟随鱼糜生产企业的思路，把添加外来物质当成技术，是欺骗下游鱼糜制品企业的行为。

在他看来，关于鱼糜指标的分类，业界讨论的比较多，新国标规定鱼糜80%的B级水分很宽泛，但也有实际意义。水分和弹性密切相关。水分越低，蛋白质含量比例越高，弹性越高。含水量在80%以内的鱼糜，符合弹性标准的称为B级。但是，如果要把B类换成A类，就需要脱水。生产成本肯定比B类高，利润可能不如B类..所以用B级鱼糜脱水升级不划算，标准制定者肯定已经充分考虑过了。

当然，新的鱼糜国家标准也有一些不足之处。比如按照现在的标准，企业的检测能力可能跟不上，这是一个需要考虑的实际问题。

02

建议使用“双轨系统”

蔡森源，台湾省鱼糜制品研究员

关于鱼糜新国标4.1.4项，蔡森源说感觉又像80年代了。

其实当时没有共同的标准，唯一不变的是所有鱼糜从业者都不会添加任何动植物蛋白或淀粉。后来因为抓到的生鱼越来越小，生产出来的鱼糜质量无法提高，于是逐渐添加所谓的“品质改良剂”来提高其品质等级。

渔业政策宽松，渔民捕捞各种鱼类，鱼糜加工者投机取巧，这些都是催生新国标制定的主要因素。

在他看来，新的鱼糜国家标准的制定者大多是产品生产者，标准当然因立场不同而不同。从他们的角度来看，含水量低于80%的鱼糜可以通过添加一些所谓的弹性增强剂制成口感良好的鱼糜产品。含水量80%的鱼糜也可以通过适当的添加剂和加工工艺生产中低档次的产品，这是一个市场供求问题。

他建议新的鱼糜国家标准可以采用双轨制度，充分考虑鱼糜加工者和鱼糜制品企业的需求。只有复合磷酸盐和白糖的鱼糜，市场价格自然不一样。添加动植物蛋白和淀粉的鱼糜可以在产品上清晰地标记出来。

03

新的国家标准没有充分考虑中小企业

台州大华食品有限公司生产总监葛烈

从实际生产出发，葛烈认为有几个问题:一是数据来源没有根据，二是光根据几家工厂的操作来制定等级水分不够全面；三是没有与时俱进，停留在80年代鱼糜的生产过程中。

首先，新的鱼糜国家标准的发布对鱼糜行业的统一和标准化起到了积极的推动作用，但并没有征求全国中小生产企业的意见和建议，与实际运行数据不太一致。

其次，新的鱼糜国家标准过于宽泛。只有当鱼的最佳水分活度控制在77%时，它才能在有限的保质期内储存。而且鱼糜的水分活度可以通过加糖来降低。如果鱼糜含水量为80%，实际含水量将达到86.6%甚至更高。在他个人看来，鱼糜的合理水分含量应该控制如下:TA，SSA

此外，在新的鱼糜国家标准4.1.4中，“不得添加其他动植物蛋白、淀粉等技术上不必要的辅料”相对落后。在鱼蛋白凝胶化前添加凝胶强度增强剂是提高鱼糜凝胶强度的有效途径。不加的话几乎不可能达到TA，SSA，SA。建议删除“动态”二字，改为“不得添加植物蛋白或外来动植物蛋白”。

最后说一下必要的添加剂，糖可以通过改变蛋白质中水的状态和性质，间接地在蛋白质中发挥作用，以防止蛋白质冷冻变性。但不同地区加糖量不同，新国标也没有明确加糖比例和合理加糖量。

04

新的国家标准应结合实际生产和销售来执行

陈建，鱼糜行业的资深从业者

陈建认为，无论企业使用推荐的国家标准还是企业标准，一旦在产品上明确说明，就必须强制执行。他对新的国家标准有几种看法。

第一，鱼糜新国标没有规定微生物，有人认为未来鱼糜中不会检测到微生物。其实不是。新的鱼糜国家标准中有“规范性参考文件”和“食品生产通用卫生标准”，是强制性标准，适用于各种食品的生产。此外，如果鱼糜的购买者要求鱼糜的卫生指标，生产者必须遵守双方就卫生指标商定的条件。

其次，鱼糜新国标4.1.4中的动植物蛋白是指鱼糜生产中除了糖和磷酸盐外，还普遍添加冷冻蛋清、蛋白粉、TG酶甚至增稠剂、树胶和淀粉。

东南亚国家生产的冷冻鱼糜与我国生产的冷冻鱼糜基本相似，普遍添加动植物蛋白。如果第4.1.4条未包含在采购合同中，则不受“不添加动植物蛋白”条款的限制。但如果鱼糜中添加非标准添加剂导致食品安全问题，应该追溯到鱼糜生产厂家。

第三，新的鱼糜国家标准相对宽松，主要表现在鱼糜的含水量和杂质数上。比如A、AA鱼糜含水量不超过78%，杂质个数不超过15个。但在实际生产中，AA级鱼糜的含水量应控制在76%左右，A级鱼糜的含水量不应超过77%。

第四，在关于冷冻鱼糜凝胶强度测定的规范性附录中，唯一有争议的是“切碎机”。在实践中，鱼糜实验中使用的不同类型的“切碎器”对鱼糜的凝胶数据有很大的影响。使用不同类型的“切割和混合机器”进行实验很容易导致供应商和销售人员质疑质量数据。

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