【白酒酒头比例是多少】苏州不得不看的家庭是酿酒技术好的文章。

苏州[蒸馏片]

发酵的米酒

画架，抽屉

将酒醪舀在布上，使清澈的液体下沉，酒渣留在上面，不能抹锅

蒸馏制备

全景图

酒容器，漏斗中间放入脱脂棉，起到过滤的作用

固体高粱蒸馏锅图

事实上，固态发酵后蒸馏与液体相似。但是固体要放锅底水。否则干锅会烧起来，酒要“凹”字放进锅里

完全发酵的酒要经过蒸馏提取酒液

发酵是技术的话，蒸馏是另一项重要技术。发酵好的酒，如果没有太强的蒸馏技术，就不可能得到同样好的酒，所以重视蒸馏是必要的~

酒中含有的酒精成分被蒸馏精制的是烧酒。蒸馏过程中酒精精度的变化存在体感规律~

在一定的火力加热下，出口的冷却温度恒定蒸馏，每次接受100毫升的酒液，出酒图的规律如下：

第一个100毫升——335433543354335470% vol

第二个100毫升——335433543354335460% vol

第三个100毫升——33543354335433543354335450% VOL(以上混合后为固体高粱酒身材，后面为酒尾)

第四个100毫升——3——33543354335440% VOL(以上混合后大米烧酒躯干，后面是主美)

第五个100ml 100ml ——3354——335430% Vol % Vol

第六个100毫升——335433543354335420% vol

第七个100毫升——335433543354335410% vol

第八个100ml——————0度

蒸笼里的温度增加伴随着酒

酒精度的递减是蒸馏酒的规律

即整个蒸馏是个不断变化的过程，而烧酒的截酒技术，则是在这不断的变化中找到平衡，以得到最优的酒质～

在上述的过程中，每100ml出酒的口感、香气都是不同的，将其适合的截取，是需要一定的经验

借此将解答几个常见的问题，1、一定要每100ml一测量么？

不一定，可以每250ml一测量，也可以1斤一测量，根据蒸酒的多少而定，文中的100ml是一个举例，便于掌握规律

2、蒸酒要用什么样的火候？

蒸酒需要【小火蒸馏】，但是蒸锅容量的大小不同，火候不可能规范成一个样子，用给10斤锅蒸馏的火候去烧100斤的，不要说蒸馏连加热都成问题

所以，适合自己的【小火】是什么？硬性的标准是，出酒的第一个100ml要达到70%Vol，这样的火候，就是【小火】

也就是说，如果在操作过程中，第一个100ml的酒度只有50度上下，那就是【火大了】，需要调正火候～

3、什么是掐头去尾？

上文提到过蒸馏是个不断变化的过程，每100ml出酒的口感、香气都有所不同，所以截取品质优良的酒是【掐头去尾】的精髓所在

在蒸馏时，随着锅内温度的上升，一些沸点低的物质和一些易溶于高浓度酒精中的物质会被蒸发提取出来，如乙醛、杂醇等，这些物质会大量的聚集在【酒头】，如果过多的接入酒体，会造成酒体刺激性太强，香味怪异～

但是一些酒中的呈香物质，如乙酸乙酯等，是烧酒中重要的组成部分，也会大量的在高浓度酒精成分下聚集，所以就需要适当的【掐头】技术

一般掐头的标准为生粮重量的0.5％~1％。比如10斤粮食，那么掐头应该为25ML~50ML。一般不使用辅料的话，按生粮重量的0.5％比例去掐头就行。

如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右

掐去酒头后，截取酒质稳定的酒身段，也就是我们所说的原酒，但随着蒸馏过程的不断进行，截取酒身完成后，就要到【去尾】的步骤

从某种程度说，原酒的截取量以及截酒酒度取决于【去尾】这一步的操作

当蒸馏进行到第四个100ml时，酒度降低到40%Vol，此时酒中的水分占60%要高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质（高级脂肪酸乙酯等）会被大量带出

并且随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体

其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出

这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害

蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻

因此就要及时【去尾】，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量

硬性标准为，高粱酒整体截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾；米烧酒整体截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾

综上而说，【掐头去尾】是在不断变化的蒸馏过程中找到平衡，其评判标准是以得到优质纯净的原酒而来的；所谓的硬性标准会因为原料、发酵温度、时间、蒸锅体积及形制、火候大小等不同蒸馏时候的结果也会不同，所以【硬性标准】只是为了用来掌握规律用的，不要钻牛角尖

不要以硬性的标准来衡量原酒，而是以原酒的质量来调整截酒的标准

4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎么办？经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理？

原酒酒度太高，可以加水降度，调整到自己希望的度数，但是不要低于50度，因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象，并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题；降度用水，首选纯净水，不要用凉开水和矿泉水，因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊，导致降度后酒体不透彻

酒头由于量不多，可以弃之不用；酒尾可以在下次蒸酒时混入锅底水复蒸，不会浪费并且可以提高出酒率

5、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适？

出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过分损失酒精成分

蒸馏的过程是不断变化的，所以想掌握其规律就要充分的调动五感

看；蒸锅是否跑气漏气，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否浑浊～

听；听锅底水的声音判断其沸腾状态～

触；接触锅体感知上汽速度，上汽是否均匀，上汽位置～

嗅；知道酒香，辨别酸味、酒糟味、怪味、糊锅味～

味；掌握酒体味道，酒中的酸、甘、苦、涩等～

只有多角度的体会，才能更精准的把握

由于蒸馏过程的复杂，会导致出现各种各样的状况，加上蒸馏器的不同也会增加其复杂程度，所以如果有问题，可以在评论区提出，大家一起讨论。

蒸馏篇就到这里，蒸馏的理论基本结束。